Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Филе Симменталера Флекви и Вагью: | |
| Говяжья вырезка | 800г |
| Тост | 200г |
| Тертый пармезан | 80g |
| Травы | 2 Бунд |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Для закона: | |
| Лук-шалот | 2 шт |
| зубчик чеснока | 1 шт |
| Красное сухое вино | 500мл |
| Телячий бульон | 300мл |
| Бальзамический уксус | 100мл |
| Сливочное масло холодное | 4 ст.л. |
| Радиккио с начинкой из апельсинового кумквата: | |
| Радиккио | 1 шт |
| Цветочный мед | 1 столовая ложка |
| Кумкват | 4 шт |
| Оранжевый | 0, 5 шт. |
| Оливковое масло | 1 столовая ложка |
| ньокки с трюфельным маслом: | |
| Картофель мучной | 1 кг |
| Пшеничная мука | что-то |
| Мука из твердых сортов пшеницы | что-то |
| Морская соль крупного помола | 200г |
| Сливочное масло | 150г |
| Трюфель свежий | 1 шт |
| Трюфельное масло | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 504 (120); яичный белок 7,1 г; углеводы 8,7 г; Жир 5,3 г
Подготовка
-
Приготовление:
-
1 час 20 мин
-
Время приготовления:
4 часаОбщее время:
5 часов 20 минут
Филе Симменталер Флекви и Вагью:
1. Разогрейте духовку. Выньте филе говядины из холодильника за час до приготовления.
2. Посыпать сахаром и солью с обеих сторон. Недолго обжарить с обеих сторон на топленом сливочном или хорошем жаростойком оливковом масле. Коротко обжарьте все филе со всех сторон. Нажмите на корочку с пармезаном.
3. Поместите в форму для запекания или глубокий противень и запекайте в духовке при температуре 220°C при верхнем нагреве около 8 минут. Внутренняя температура должна быть 56°C.
4. Выньте мясо из духовки, накройте алюминиевой фольгой и дайте постоять минуту.
Для корочки:
5. Перемешайте все ингредиенты и приправьте солью и перцем. Сформировать рулет и убрать в холодильник на 1 час. Выньте его и сформируйте монеты для филе.
Для Джуса:
6. Нагрейте топленое масло в кастрюле и обжарьте нарезанный кубиками лук-шалот и измельченный чеснок до коричневого цвета. Деглазируйте жидкими ингредиентами, ненадолго доведите до кипения и уменьшите температуру, чтобы жидкость только слегка кипела.
7. Варите жидкость примерно 2-3 часа, пока в кастрюле не останется около 200 мл.
8. Просейте лук-шалот и постепенно добавляйте холодное масло, помешивая, чтобы сок немного сгустился. Больше никакого кипячения!
Радиккио с начинкой из апельсинового кумквата:
9. Помойте радиккио, слегка срежьте плодоножку. Смешайте кумкват и апельсиновый сок.
10. Поместите ломтики радиккио в форму для запекания и распределите сок кумквата и мед между листьями.
11. Выпекать в духовке при 150°C около 15-20 минут.
Ньокки с трюфельным маслом:
12. Помойте картофель и вместе с кожурой положите его на глубокий противень, посыпанный крупной солью.
13. Готовить в духовке при 160° около 40 минут, в зависимости от размера картофеля. Картофель идеален, когда он легко распадается на части.
14. Дать ненадолго остыть, очистить, пока он еще теплый, и смешать с солью, мукой, манной крупой из мягких и твердых сортов пшеницы до образования мягкого теста. Не месите слишком долго!
15. Сформируйте рулетики и соскребите клецки лопаткой. Покатайте их в руке и расплющите, чтобы получилась форма клецок. Если ньокки подаются с соусом, вы можете вдавить их тыльной стороной вилки, чтобы соус лучше прилип. В этом нет необходимости для ньокки со сливочным маслом.
16. Выложите клецки на присыпанное мукой кухонное полотенце и дайте им высохнуть. В завершение поставьте большую кастрюлю с водой и добавляйте соль только тогда, когда вода закипит. Поместите ньокки в кипящую воду и выньте ложкой, как только они всплывут на поверхность.
17. Растопите сливочное масло в кастрюле и влейте немного трюфельного масла. Добавьте клецки, быстро перемешайте и подавайте со свеженатертым трюфелем.