When you get Nancy Oakes (Boulevard, Prospect), Craig Stoll (Delfina, Locanda), David Barzelay (Lazy Bear) и Jen Pelka (Din) рассказывают о будущем ресторанов в Сан-Франциско, и наверняка возникнут серьезные мнения. Вчера вечером четыре кулинарные суперзвезды встретились в The Battery с Carolyn Alburger из Eater, модерируя дискуссию о том, куда движется ресторанная сцена нашего города. Затронутые темы включали операционные расходы, нехватку поваров, отмену советов, поиск ингредиентов, приложения и многое другое. Вот восемь лучших цитат вечера:
По операционным расходам:
“Мир аренды не является равным игровым полем. В Boulevard мы платим большой, изрядный процент. Арендодатели получают семь процентов арендной платы, есть один процент городского налога и два процента комиссии по кредитным картам. Так что я раздаю 10 процентов еще до того, как вы сядете. И это до того, как ты разбила бокал. -Нэнси Оукс
О повышении цен:
«Существует эластичность того, что люди тратят. Недавно мы подняли цены примерно на 12-15 процентов, но наши средние чеки увеличились на два-три процента. Люди привыкают ходить в ваш ресторан и заказывают меньше». -Крейг Столл
О нехватке поваров:
“Жилье - это корень всего этого. Вот почему повара уходят. Они не могут жить здесь, когда тратят 60 процентов дохода на аренду». -Нэнси Оукс
О потенциальных чаевых на кухне:
“Сейчас кухня модная, поэтому люди оставляют чаевые. Но как насчет того, чтобы оставить чаевые хозяйке или посудомойке, потому что тарелка действительно чистая. Где это заканчивается? Не лучше ли пойти наоборот?» -Дэвид Барзелей
“Разве не странно, что мы полагаемся на посетителей, которые платят зарплату нашим сотрудникам? Почему бы нам просто не заплатить им прожиточный минимум и конец истории?» -Крейг Столл
О будущем высокой кухни:
«Я думаю, что ожидания посетителей меняются, и некоторые гастрономические труппы не так ценятся посетителями. Может быть, им нужна действительно дорогая еда, но им все равно, есть ли две скатерти. Сейчас в Сан-Франциско жарко в кулинарном мире, и у нас гораздо больше случайных мест, чем в Нью-Йорке. Что повышает ценность обеденного опыта - несколько скатертей или интерактивность?» -Дэвид Барзелей
В приложениях:
“Я работал над бесчисленным количеством приложений, и я думаю, что те, которые останутся с нами, будут настоящими партнерами ресторанов. Если это финансово невыгодно или с людьми не очень приятно работать, рестораны не будут сотрудничать, а потребители не будут заинтересованы. Технологические компании, которыми руководят молодые люди, должны помнить, что рестораны - это их хлеб с маслом, и они должны быть хорошими партнерами». -Джен Пелка