В пятом сезоне отмеченного наградами документального сериала «Стол шеф-повара» режиссер Эбигейл Фуллер фиксирует камеру на Кристине Мартинес, шеф-поваре и совладелице филадельфийского ресторана El Compadre and South Philly Barbacoa. Последнее заведение в настоящее время занимает место на карте Eater Philadelphia из 38 основных ресторанов города. Мартинес, иммигрантка без документов, приехала в Соединенные Штаты из Мексики в молодости и вместе со своим мужем Беном Миллером открыла свой небольшой ресторан в 2016 году. Он почти сразу же получил национальное признание, попав в список лучших новых ресторанов Bon Appetit. список за тот год и позже в сериале Netflix знаменитого шеф-повара Дэвида Чанга Ugly Delicious. Теперь, в дополнение к своей работе по приготовлению знаменитых тако с бараниной, Мартинес также является активисткой в защиту прав иммигрантов в Америке.
Каким было путешествие Мартинеса в кулинарном мире?
Барбакоа - баранина, приправленная цитрусовыми и медленно приготовленная на открытом огне, - в ДНК Мартинеса. Она родом из Капульуака, Мексика, который, по ее словам, является «столицей» этого блюда. Ее семья делала это «с самого начала», и она начала, когда ей было шесть лет. «Я готовлю барбекю с 6 лет, - говорит Мартинес. «И до сих пор, когда я готовлю шашлык, я чувствую что-то волшебное. Я радуюсь в своем сердце».
Мартинес вышла замуж в 17 лет и начала работать на своих родственников, которые также торговали барбакоа, но ее муж и его семья оскорбляли ее. Через два года после свадьбы у Мартинеса родилась дочь Карла. Когда Карла была подростком, она и ее мать решили, что школа-интернат будет лучшим вариантом для ее будущего. Чтобы заплатить за это, Мартинес бросила мужа и эмигрировала в США. После трудного путешествия через пустыню из Хуареса в США она нашла работу по нарезке овощей в ресторане. Мартинес была целеустремленной и талантливой, и в конце концов дослужилась до шеф-кондитера.
Мартинес в конце концов переехала в Филадельфию и продолжила работать в ресторанах, при этом откладывая деньги на свою дочь, которую она не видела много лет.
Какой у нее момент «ага»?
В отличие от многих шеф-поваров, представленных в этой серии, Мартинес не стремилась привнести свое собственное молекулярно-гастрономическое обновление в традиционную кухню - она просто пыталась жить. После того, как ее уволили с работы в итальянском ресторане в Филадельфии за то, что она попросила владельца предложить письмо поддержки в ее заявке на получение грин-карты, она и Миллер начали делать и продавать барбекю в своей квартире с одной спальней.«По необходимости Кристина начала готовить барбекю дома, - говорит Миллер. «Ей нужно было зарабатывать деньги для Карлы, и поэтому мы начали с нашей плиты, а позже мы купили маленькую пропановую горелку и готовили это в нашей квартире».
Но еда Мартинеса быстро стала известна среди мексиканского сообщества Филадельфии как домашняя благодаря суете Кристины. «Мы сделали визитные карточки, - говорит Миллер. «Она раздавала свой номер парням на улице и говорила: «Приходите в воскресенье утром». В 7 утра к нам приходили люди, которые ели барбекю и консоме». Это было незадолго до того, как Мартинес и Миллер вели достаточно бизнеса, чтобы открыть свой собственный ресторан, и когда они получили наводку на помещение, освобождаемое другом в отрасли, родилась Южная Филадельфия Барбакоа..
Что люди говорят о ее работе?
“Барбакоа из баранины - очень традиционное блюдо Центральной Мексики. Готовить очень сложно. В Мексике достаточно сложно найти хороший барбакоа. Так что, когда Bon Appetit выпустил список «10 лучших ресторанов Америки» и в Филадельфии появился ресторан барбекю, это была сумасшедшая идея». - Ингер Диас Баррига, журналист Univision, о кухне Мартинеса
“Барбакоа очень техничен. Я не знаю, многие ли так думают о мексиканской еде или барбекю, но это так. Приятно говорить о волшебстве и мистике еды, но это требует много тяжелой работы и требует много времени.” - Тунде Вей, писатель, шеф-повар и активист, о сложной реальности приготовления барбекю
“Когда вы видите, как Кристина готовит барбекю, вы можете видеть, что это не тот, кто только что наткнулся на мясной нож и немного мяса. Это человек, который давно этим занимается. Она использует те же методы, которые использовались в ее семье на протяжении поколений. Я уже ел тако раньше - раньше я ел хорошие тако, - но создавать такие вкусные тако, это просто не дает мне покоя. Я такой: «Вау!» Кристине удалось влить свою энергию в еду. Вот кто она». - Вей, о мастерстве Мартинес в своем деле
Нажмите здесь, чтобы просмотреть все материалы Chef’s Table | И отправляйтесь в новую группу Eater на Facebook Eat, Drink, Watch, чтобы поговорить об этом и других шоу и фильмах, посвященных еде.