Нежный крем из молодого горошка вознесен до небес сметаной изящной формы в виде паслена и яичным сычужным ферментом - смесью варёных яиц и молока, в данном случае мягкого благодаря сливкам. Эффект заключается в форме, используйте полиэтиленовый пакет, чашки или формочки для кексов, которые вы выстелите пищевой пленкой.
Пломбир
- лук (средний лук) 1 шт
- чеснок 4 зубчика
- масло сливочное 100 г
- овощной (или мясной) бульон 1 литр
- горох 300 г
- молоко 500 мл
- желток 1 шт
- сметана 100 г
- соль
Осадок
- яйца 4 шт
- кулинарные сливки 150 мл
- свежая зелень (лук, петрушка) 2 горсти
- соль
Процесс подготовки
- Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Разогрейте половину сливочного масла в кастрюле, добавьте лук и чеснок и медленно обжаривайте до золотистого цвета, периодически помешивая. Влить бульон и всыпать горох. Нагрейте до кипения и варите 10 минут. Смешайте до получения однородной массы.
- Желток размешать в трети молока и влить смесь в теплый, но не кипящий суп. Смешайте до однородности и размягчите, смешав оставшееся молоко и масло. Добавьте соль по вкусу.
- Яйца взбить вилкой со сливками, посолить и смешать с мелко нарезанной зеленью. Перелейте смесь в полиэтиленовый пакет, плотно его закройте и поместите пакет в кастрюлю с кипящей водой. Варить на медленном огне, как только со дна начнут подниматься пузырьки, около 15 минут, пока не схватится осадок. Наиболее подходящая температура составляет около 80 °C, при высокой температуре в осадке будут образовываться пузырьки, что является ошибкой.
- Нарежьте готовый осадок кубиками. Подавать гороховый крем с кубиками фенхеля и клецками, нарезанными с двумя ложками сметаны.
Hostinec U Jiskrů: дань уважения чешской кухне
Мартин Йискра - один из первых лучших шеф-поваров с опытом со всего мира и заоблачной креативностью. Его биография напоминает рейтинг лучших ресторанов Праги. В возрасте пятидесяти лет он подумывал о том, чтобы остепениться и осуществить свою мечту о собственном ресторане. Его внимание привлекли разрушенные руины постоялого двора 19-го века в Кбелнице, прямо у дороги между Страконице и Писеком. Сохранился паб времен и зеленый стол для завсегдатаев. «Постоялый двор всегда был символом путешествия, остановки и продолжения. Я путешествовал по жизни с деревянной ложкой в руке только для того, чтобы через столько лет остановиться в Hostinc U Jiskrů», - сказал Мартин Йискра на открытии семейного бизнеса в феврале 2019 года. Он решил познакомить гостей с изысканностью чешской кухни и благородством Первой республики, а также внушил в интерьер любовь к мастерству и уважение к местным ингредиентам. Он составляет меню в соответствии с сезоном и дарами природы таким образом, что идеально их обрабатывает. Ежедневное меню дополняют изысканные вечерние блюда в сопровождении вин.