Никогда не недооценивайте горячий шоколад. В качестве десерта, в качестве праздничного момента (извините, сейчас не время), в качестве решения каждого плохого дня, и никогда не недооценивайте его исполнение.
От Гвидо Кастаньи до Сильвио Бессоне и Гобино, мимо громких имен в кондитерском деле или более ориентированных на СМИ, таких как Эрнст Кнам, у нас слишком много ориентиров, и мы рискуем потерять фиксированные точки, столкнувшись с катастрофическими последствиями. ошибки кулинарный. Вот они, вкратце, в этом vademecum.
1. Выберите между шоколадом и какао
Шоколад или какао? А если шоколад, то какой? Итак, можно было бы многое сказать, но вкратце это можно сформулировать следующим образом:
- шоколад, сделанный только из какао, никогда не будет шоколадом, а будет горячим какао-молоком. Вкуснятина да, но не более того;
- для шоколада требуется более или менее пропорция 1:10, или 1 г шоколада на каждые 10 г жидкости (будь то сливки, молоко или вода);
- шоколад должен быть темным на 60-70%;
- в подавляющем большинстве случаев какао ТАКЖЕ присутствует, в минимальной части.
Вы можете убедиться в этом в сборнике рецептов горячего шоколада, сделанном по стопам Montersino, Pistocchi, Gobino и других.
2. Взъерошенный белый шоколад
Хорошо, горячий шоколад по определению сделан из темного шоколада… но это дело привычки. С другой стороны, мы привыкли видеть Деда Мороза в красном, а «оригинал» - в белом. Так почему же использование других видов шоколада, кроме темного, считается кощунственным? Белый горячий шоколад - это гармония сладости (много сладости), которую можно усилить цитрусовыми и специями, а также сухофруктами. Пытаться.
3. «Какой пакетик вы хотите: 1, 2 или 3?» Мы не делаем
Многие делают пятьдесят на пятьдесят вещей: они не признают, что они не знают, как делать / хотят приготовить горячий шоколад, поэтому они делают его в пакетике, а затем добавляют немного шоколада в плитку в конце. Нейн, по двум причинам: первая заключается в том, что таким образом вы выпьете очень сильный поток лавы, вторая в том, что если вы предпочитаете шоколад в мешочке, вы должны без стыда продолжать этот выбор. Все, кроме всех, мы приняли за ciobar или что-то подобное.
4. Недооценить базу
Помимо шоколада, важнейшим ингредиентом является жидкость, выбранная для основы. Будь то молоко, сливки, вода, овощной напиток - неважно: оно должно быть качественным. Вот что мы имеем в виду:
- молоко: свежее и цельное, без ультрапастеризации и обезжиренного молока;
- сливки: свежие сливки;
- вода: минеральная, возможно, фильтрованная, точно так же, как и для мока;
- овощные напитки: максимально натуральные, без добавления сахара и ароматизаторов.
5. Не смейся со специями
Эта ошибка, конечно, входит в сферу личного вкуса: ошибка не столько в добавлении специй или ароматов, сколько в незнании того, что их можно добавлять. Давайте сделаем небольшой обзор того, что действительно хорошо сочетается с горячим шоколадом:
- корица;
- имбирь;
- черный перец;
- сухой перец чили;
- мята;
- порошок солодки;
- кофе;
- кардамон;
- анис.
6. Не тот загуститель
Мука, крахмал или … ничего? Горячий шоколад часто включает в себя загуститель, и выбор падает на муку или крахмал. Сделайте те же рассуждения, что и в отношении заварного крема: если вы сгущаете его с помощью муки, он будет содержать глютен и будет очень тяжелым на вкус, а с крахмалом он будет без глютена и намного более чистым по вкусу - и с меньшим риском образования комков. Кукурузный крахмал подойдет.
7. Используйте сахар
Для любителей шоколада это даже не вопрос - ответ - нет. Однако даже в этом случае он может быть разным по вкусу, но было бы ошибкой класть в него сахарный песок после подачи шоколада в чашку. Подслащивайте горячую жидкую часть, добавляя сахар понемногу, и отдавайте предпочтение целому тростниковому сахару. При желании можно заменить сахар медом, но он будет иметь очень важный аромат.
8. Думать, что его украшает только крем
Ах, какое удовольствие, если в чашку горячего какао добавлен хороший кусок свежего жира и взбитых сливок! Но знайте, что это не единственное задуманное украшение: пробовали ли вы, например, зефир? Сделайте шоколад без сахара, приятный биттер, и обмакните в зефир… подождите несколько минут и наслаждайтесь чудом! Рождественская альтернатива? Используйте конфету как ложку!