Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Говяжья вырезка: | |
| Турнедо из филе говядины | 5 г |
| Нефть | что-то |
| Веточки розмарина | 3 шт |
| Перечно-сливочный соус: | |
| Сливочное масло | 100г |
| Зеленый перец | 2 ст.л. |
| Шаллот | 1 шт |
| Коньяк | 2 кл |
| Говяжий бульон | 250мл |
| Кремафайн | 250мл |
| Крахмал | 1TL |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Чили | что-то |
| Обжаривание печенья: | |
| Картофель | 1 кг |
| Лук | 1 шт |
| яйцо | 1 шт |
| Соль | 1TL |
| Хлебные крошки | 1TL |
| Нефть | что-то |
| Квашеная капуста: | |
| Кочанная капуста | 1 шт |
| Ветчина | 100г |
| Лук | 1 шт |
| зубчик чеснока | 1 шт |
| Сливочное масло | 50g |
| Молоко | 100мл |
| сливки | 1 чашка |
| Мука | 3 EL |
| Нефть | что-то |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Мускатный орех | что-то |
| Сливочные бобы: | |
| Свежая фасоль | 750г |
| Соль | 5TL |
| Солёный | 2 стебля |
| Вода | 2, 5 л |
| Сливочное масло | 75 г |
| Соль | что-то |
| Айоли: | |
| Нефть | 300мл |
| яйцо | 1 шт |
| Горчица | 1TL |
| Соль | 1 Пр |
| перец | 1 Пр |
| Лимонный сок | 4 капли |
| Гвоздики чеснока | 2 шт |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 730 (174); яичный белок 3,7 г; углеводы 8,4 г; жир 14,0 г
Подготовка
-
Приготовление:
-
1 час 10 мин
-
Время приготовления:
1 часОбщее время:
2 часа 10 минут
Говяжья вырезка:
1. Говяжье филе целиком промойте, обсушите кухонным полотенцем и слегка смажьте рапсовым или подсолнечным маслом.
2. Затем оберните веточки розмарина термоусадочной пленкой. Дать замочить в вакуумной плите примерно 3-4 часа при 52 градусах.
3. Выньте из фольги непосредственно перед тем, как гарнир будет готов, и поджарьте говядину на гриле, нагретом до 800 градусов, примерно по 70 секунд с каждой стороны.
4. Приправить крупной морской солью для подачи.
Сливочные бобы:
5. Вымойте бобы и отрежьте соцветия.
6. Вскипятите воду с солью и чабером, добавьте фасоль, накройте крышкой и варите на медленном огне около 10 минут.
7. Фасоль должна быть еще немного кислой, затем слить воду и положить в предварительно подогретую миску.
8. Пока варится фасоль, в маленькой кастрюле обжарьте масло со щепоткой соли, пока оно не начнет приобретать коричневый цвет.
9. Пока фасоль готовится, в маленькой кастрюле обжарьте масло со щепоткой соли, пока оно не начнет приобретать коричневый цвет. Затем сразу же зачерпните ложкой масло поверх бобов.
Перечный соус:
10. Поместите нарезанный кубиками лук-шалот и перец горошком в небольшую кастрюлю и доведите до кипения на медленном огне.
11. Процедите жидкость через сито и соберите перцовый бульон.
12. Деглазировать коньяком, влить бульон и мелко нарезанный крем и варить на медленном огне 15 минут.
13. Смешайте кукурузный крахмал с небольшим количеством холодной воды до получения однородной массы, добавьте в соус и варите около 2 минут.
14. Процедите соус через сито в кастрюлю и вмешайте небольшими кусочками сливочное масло с помощью погружного блендера. Затем дайте ему постоять несколько минут, а затем приправьте солью, перцем и порошком чили.
Кочанная капуста:
15. Кочанную капусту разрезать на четыре части, удалить кочерыжку и нарезать соломкой. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Разогрейте масло в кастрюле. Обжаривайте остроконечную капусту, лук и чеснок, пока остроконечная капуста не станет мягкой, но все еще слегка аль денте.
16. Остроконечная капуста также может немного загореть. Перелейте в миску и отложите в сторону.
17. Разогрейте масло и обжарьте ветчину. Вмешайте около 3-4 столовых ложек муки венчиком и деглазируйте сливками, постоянно помешивая.
18. Добавляйте молоко, пока не будет достигнуто желаемое связывание. Добавьте остроконечную капусту обратно и приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
Жарка печенья:
19. Картофель и лук очистить и натереть на крупной терке, добавить 1 яйцо, соль, муку и хорошо перемешать. На смазанной маслом сковороде сделать шарики диаметром 5-6 см и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Айоли:
20. В высокую узкую емкость положить яйцо, мелко нарезанный чеснок, соль, перец, несколько капель лимонного сока, 1 ч.л. горчицы. Добавьте 300 мл рапсового или подсолнечного масла. Поместите ручной блендер на дно контейнера, включите его и через несколько секунд медленно потяните вверх.
21. Поместите в отдельный стакан или миску на тарелку. Важно: все ингредиенты должны иметь одинаковую температуру.