Gozu, новое заведение с дегустацией японских стейков в SoMa, переживает адский год. Ресторан открылся только в октябре, прежде чем в канун Нового года произошел пожар из-за дефектов конструкции. Ресторан провел полную реконструкцию, должен был открыться в апреле и только что возобновил онлайн-бронирование. Затем пандемия коронавируса закрыла город. Теперь открытие ресторана отложено на неопределенный срок, и шеф-повар Марк Циммерман, который обычно встречает гостей за эффектной стойкой, окружающей гриль с живым огнем, делает то, чего он никогда не мог себе представить. Он нарезает вагью мирового класса на стейки, упаковывает их в коробки и продает домашним поварам.
«Послушайте, сейчас не время пытаться заработать», - говорит Циммерман. «Мы просто пытаемся приспособиться, посмотреть, чем мы можем помочь, и позаботиться о наших сотрудниках». Циммерман, как и многие шеф-повара в этом городе, вынужден увольнять сотрудников и надеется покрыть их медицинскую страховку. Но дегустационное меню из 13-15 блюд не совсем подходит для еды на вынос и доставки. Поэтому команда превратила ресторан во временную мясную лавку, которая открыта для самовывоза по средам и субботам. Сначала они предлагали куриные грудки, говяжий фарш, яйца, костный бульон и другие основные продукты. Но так случилось, что у Циммермана в холле лежал десятифунтовый кусок Миядзаки. Он разрезал его на порции по 4 унции, просто чтобы посмотреть, может ли это кому-нибудь понадобиться. О да, поклонники вагю этого хотели. На самом деле требовали большего. «Это одна из тех вещей, - сказал Циммерман. «Вы можете купить скобы, но вагю - это удовольствие. И люди до сих пор празднуют дни рождения и особые случаи».
Gozu теперь предлагает онлайн-заказы через Tock. Местные жители могут забрать прямо из ресторана, планируя с 15-минутными интервалами и выбирая из множества вариантов, от дюжины яиц дзидори за 10 долларов или упаковки из четырех куриных грудок за 24 доллара до четырех унций полоски Миядзаки за 65 долларов. или рибай Кобе за 190 долларов. По оценкам Циммермана, стоимость стейка вагью A5 составляет половину стоимости, которую посетители заплатили бы в ресторане. Отправляя по стране, он также делает большую коробку вагю за 600 долларов, которая включает 30 кусков мяса общим весом 15 фунтов. Это включает в себя различные нарезки, от юбки и коротких ребер до рибай и вырезки, а также кусочки с ранчо в Японии, Австралии и Америке. «Ночная доставка стоит дорого, и мы хотели убедиться, что она того стоит», - говорит Циммерман. «Это большой семейный пакет, которого может хватить на несколько недель. Выходит около 20 баксов за стейк».
Одной из интересных деталей Gozu всегда было то, что ресторан имеет собственную цепочку поставок напрямую из Японии. Циммерман, который ранее был шеф-поваром в Alexander’s, еще одном известном стейк-хаусе, специализирующемся на вагью, говорит, что провел девять лет, путешествуя по миру в поисках лучшего стейка. Бен Йоргенсен, совладелец и инвестор Гозу, также основал дистрибьюторскую компанию A-Five Meat Company. Первоначальная цель состояла в том, чтобы получить доступ к снабжению своего собственного ресторана, но они также начали снабжать некоторых других шеф-поваров и рестораны, в том числе Avery и Mastro's в Сан-Франциско, Maum в Пало-Альто и несколько других в Нью-Йорке, Южной Калифорнии и Майами.. Любимое ранчо Циммермана - Chateau Uenae на Хоккайдо, где животные проводят год на траве и откармливаются запатентованной смесью зерен, живя в безмятежном сарае с толстой подстилкой. Необычно то, что Гозу может закупать целых животных из Японии, а Циммерман использует все, что ему разрешит Министерство сельского хозяйства США, вплоть до жира и обрезки..
Для домашних поваров, которые хотят купить эту большую коробку с мясом, распаковка будет захватывающим дух опытом, и реальный вопрос может заключаться в том, как приготовить эти редкие ресторанные стейки. «По большей части вагю можно рассматривать как обычный стейк, но он всегда будет немного более прожаренным», - говорит шеф-повар, который предупреждает: «Не пережаривайте его. Для предприимчивых домашних поваров, которые хотят разжечь гриль, Gozu предлагает небольшие упаковки мескитового и бинтётанского древесного угля, которые дороги и обычно заказываются оптом. А чтобы натереть мраморный стейк, в магазине также есть небольшие упаковки ситими тогараси, смеси морских водорослей, кунжута и специй, и саншо, цитрусовой приправы, вызывающей онемение.