Добро пожаловать в Burger Time, колонку о гамбургерах, которую ведет плотоядный житель Eater Ник Соларес. На этой неделе он просматривает гамбургер вне меню в Gramercy Tavern.
Я должен сразу же заявить, что я изначально предвзято отношусь к так называемому "шеф-бургеру". Дело не в том, что повара не могут приготовить вкусные гамбургеры со всевозможными интересными и новыми ингредиентами - конечно, они могут. Но разве даже грамотно приготовленный чизбургер - говядина, белая булочка, американский сыр - который можно купить почти везде за 6 долларов, действительно нуждается в улучшении? Думаю, нет. Конечно, есть и другие факторы, влияющие на бургер от шеф-повара. Происхождение ингредиентов для одного, погрязшее в тропах устойчивости и локаворизма. И, конечно же, мастерство, техника и воображение. Или, по крайней мере, можно было бы надеяться.
Я всегда смотрел на гамбургеры вне меню в ресторанах с цинизмом, в основном потому, что они, как правило, включают в себя приготовленную говяжью котлету на картофельном рулете Мартина, добавление специального соуса и завершение дня. Это кажется ленивым и противоречит тому, что должен делать повар. Откровенно говоря, умение приготовить приличный гамбургер из сборных компонентов не является мерилом мастерства. Я могу сделать это на своей скудной кухне в квартире, это может сделать любая соседская закусочная на вес соли, и большинство детей с летней работой могут это сделать (по крайней мере, если они работают в Shake Shack). Из-за этого я очень уважаю процесс приготовления бургера Gramercy Tavern от шеф-повара Майкла Энтони (20 долларов); тем более на вкус.
Все, что вы можете себе представить, делается дома: от лишних айоли с копченым луком, кетчупа и горчицы, подаваемых в изящных формочках; к картофельным чипсам; к булочкам, которые пекут каждое утро; и самое главное говядина, которую нарезают ежедневно. Котлета представляет собой смесь из 50 % куска мяса, 25 % грудинки и 25 % коротких ребер и обладает всеми отличительными чертами мясного дела высшего класса - чистотой вкуса, рыхлой упаковкой и мясом, которое превращается в длинную «лапшу». а не молотые в нем мелкие камешки. Вам простительно принять это за работу Пэта ЛаФриды, который, в конце концов, поставляет говядину для многих известных гамбургеров Дэнни Мейера, включая Shake Shack и Blue Smoke. Но на самом деле говядина ежедневно нарезается на кухне Gramercy Tavern и поступает от Adirondack Grazers, коллектива ферм в северной части штата Нью-Йорк и Вермонт, которые специализируются на пастбищном выращивании крупного рогатого скота.
Пэтти готовится на твердой древесине, что придает ей глубокий копченый вкус и впечатляющий обугленный вкус. В то время как кусочки смеси превыше всего с точки зрения текстуры, именно взаимодействие между грудинкой и короткими ребрышками придает котлете одновременно сладость и мясистый вкус. Последние нарезки демонстрируют те сердечные, сложные вкусы, которые можно найти в тушеных блюдах и жарком. Вязкий покров расплавленного каботского чеддера придает сэндвичу ореховый вкус и ловко избегает бедственного положения многих высококачественных сыров при расплавлении. Здесь снова проявляется мастерство повара. Мой аргумент в пользу американского сыра для гамбургеров во многом связан с его превосходными свойствами плавления. Более дорогой, или то, что вы могли бы назвать «настоящим» сыром, имеет тенденцию выщелачивать масло и отделяться при плавлении. В GT чеддер умело эмульгируют в сковороде, а затем непристойно выливают на бургер. В результате получается почти полностью однородный слой, в котором аккуратно прижаты три полоски бекона.
Вверху: Бургер. Внизу: растопленный чеддер на сковороде, снимок вскрытия.
Булочка, явная дань уважения Shake Shack, представляет собой картофельный рулет, который содержит настоящий золотой картофель Юкона. Желтый оттенок, который он демонстрирует, является естественным, в отличие от того, что встречается в булочках, производимых в промышленных масштабах. Не верите мне? Картофельный рулет Мартина, импортированный в Великобританию, не содержит желтого красителя (там он запрещен), но на вкус такой же, как и его американский аналог. Именно производство булочек, а не говядины ограничивает количество продаваемых гамбургеров, которое обычно составляет от 30 до 45 в день. Он имеет тенденцию распродавать к обеду. Лично я не думаю, что этому гамбургеру нужен бекон, но я думаю, что почти каждый бургер я бы хотел съесть. Тем не менее, вяленые доски соленой грудинки имеют идеальную толщину и идеально приготовлены, достигая этой тонкой связи хрустящей корочки и вкуса. Они также идеальной длины, охватывают котлету, не выпадая из гамбургера неэлегантно.
Употребляемый с беконом или без него, с кроличьей пищей, которая засоряет тарелку, или без нее, бургер демонстрирует синергию, присущую всем великим гамбургерам. Оба структурно - котлета и булочка идеально выровнены, в отличие от какого-нибудь сумасшедшего сэндвича с курицей нового века, - но самое главное во вкусе. Сочетание дыма, соли и жира опьяняет. Пирожок в высшей степени сочный, но ему удается удерживать все это, давая вам максимальный вкус там, где это необходимо. Бургер поставляется с картофельными чипсами, обжаренными на утином жире и арахисовом масле. Они совершенно превосходны, но недостойны этого гамбургера. Бургер в ресторане достоин картофеля фри, картофельные чипсы - второй (а может, и третий) вариант тарифа. Если оставить в стороне эту небольшую придирку, это своего рода бургер, в котором вы теряетесь. Внезапно вы оказываетесь не в модном ресторане, окруженном богатством и роскошью, а только вы и в высшей степени вкусный и поистине уникальный объект. Если бы этот бургер был таким же старым, как и сама Gramercy Tavern, которой только что исполнилось 20 лет, он, несомненно, считался бы одним из культовых бургеров Нью-Йорка. Но поскольку он существует всего три года или около того, ему придется довольствоваться тем, что его считают просто превосходным.
Gramercy Tavern, 42 E 20th St, New York, NY 10003