Чаще всего производится из пшеницы и никогда не отбеливается. Познакомьтесь с мукой, источником легкодоступной энергии в виде крахмала, который очень хорошо и быстро усваивается. Вы хоть представляете, что у нас есть десятки видов муки? Не только пшеница, рожь и овес, но и гречка, кукуруза, миндаль, рис, нут, фасоль или амарант…
Знаете ли вы, что безглютеновые блюда не содержат белка? Или что темная мука не цельнозерновая? И чего следует остерегаться с хваленой цельнозерновой мукой? Академия качества обратилась к Павлу Филипу из Чешской ассоциации промышленных предприятий за интересной и полезной информацией.
В Чешской Республике 44 промышленных мельницы, на которых перерабатывается пшеница и рожь. У нас также есть несколько других специализированных предприятий, работающих с кукурузой, овсом и другими зерновыми. У нас также есть 3 БИО-завода с отдельными безглютеновыми заводами и 3 предприятия по производству хлопьев. Мы импортируем только около 2,5% муки из-за рубежа. В первую очередь это мука из твердых сортов пшеницы, из которой делают макаронные изделия. Сколько килограммов муки у одного чеха?
«Средний гражданин Чехии ежегодно потребляет около 100 кг пшеничной муки, 10 кг ржаной муки, 2 кг хлопьев и еще 2 кг других злаков. Цельнозерновая мука из всех видов зерна сейчас в тренде», - отмечает Павел Филип, член совета директоров и эксперт-консультант Союза промышленных мельников Чехии.
Какой состав зерна пшеницы и как оно обрабатывается?
Зерно пшеницы состоит из ядра (эндосперма), алейронового слоя (под покровными слоями зерна, под отрубями), покровных частей и зародыша. Его обрабатывают путем постепенного измельчения и засева гладкой муки, манной крупы и отрубей. Одна процедура создает до 9 видов продукции.
«Это крупа крупного и мелкого помола, мука грубого и полугрубого помола, мука светлая, полусветлая и темная, а также мука кормовая и отруби. Эти продукты отличаются грануляцией и зольностью, то есть негорючим остатком», - поясняет эксперт.
Давайте не будем ограничиваться только пшеничной мукой
Помимо пшеничной муки здесь обычно производят ржаную, ячменную, овсяную, кукурузную и гречневую муку. Однако вы также можете найти в меню гороховую муку или другую зерновую муку.
“Люди часто ошибочно полагают, что ржаная мука автоматически является цельнозерновой. При этом он также производится как светлый, так и темный. Ячменная мука содержит больше растворимой клетчатки, чем пшеничная мука, что снижает уровень сахара и холестерина в крови. Овсяная мука имеет те же преимущества, что и ячменная, но более вкусная. Кукурузная мука естественно безглютеновая, а гречневая мука содержит рутин, благотворно влияющий на сердечно-сосудистую систему», - объясняет Павел Филип особенности отдельных видов муки.
В цельнозерновой муке больше антиоксидантов, но будьте осторожны
В целом цельнозерновая мука содержит больше всего клетчатки и минералов, особенно из всех мелких зерен (чиа, конопли, льна, подсолнечника и т. д.). С точки зрения питания интересна и ячменная мука. Это не обязательно должно быть цельное зерно, а только из двух алейроновых (субтрубчатых) слоев зерна ячменя, которые богаты белком, витаминами и микроэлементами.
Но вернемся к муке из цельного зерна. По сравнению с классическими, они содержат как растворимую, так и нерастворимую клетчатку, в состав которой входят полифенольные вещества, природные антиоксиданты, такие как бета-глюканы. В них вы найдете больше витаминов, микроэлементов и белков. Небольшой минус в том, что не создает такой объем при выпечке.
«Полифенольные вещества, т.е. антиоксиданты, также содержатся в пшенице и ржи, но больше всего их в ячмене и овсе. ЕС опубликовал заявления о питании, что они влияют на снижение уровня холестерина и сахара в крови. Их важность также доказана последними медицинскими исследованиями. Предполагается, что они будут дополнять антибиотики при лечении воспалительных заболеваний и будут иметь важное значение в профилактике и лечении рака», - продолжает Филип.
Но не стоит недооценивать выбор цельнозерновой муки, чтобы она не навредила вам. Итак, на что обратить внимание? «Цельнозерновая мука должна быть тонкой, без крупных кусков отрубей. Они могут причинить вред детям, пожилым и больным гражданам. Они могут вызвать незначительные повреждения стенки кишечника, а затем воспаление и другие проблемы».
В чем разница между темной и цельной пшеницей?
Темная мука содержит больше оболочечных частей зерна, чем светлая мука, и поэтому она темнее. Это мука, полученная из последних проходов помола, так называемых предварительно размолотых.
«Некоторые сорта темной муки производятся из белой муки, в которую дополнительно добавляют чистые и молотые отруби. При этой процедуре в муке отсутствуют вещества, тормозящие процесс подъема теста. Цельнозерновая мука должна содержать все компоненты зерна, т. е. ядро, покровные слои, алейроновый слой и зародыш», - поясняет представитель Союза промышленных мельников Чехии.
Спельта - это разновидность пшеницы
Мука заклинаний также входит в число популярных видов муки. Они могут производиться как светлые, темные и цельнозерновые. Как, например, пшеничная мука, потому что спельта - это фактически пшеница. Однако его недостатком являются его пользовательские характеристики. Для выпечки не очень подходит. Именно поэтому селекционеры стараются улучшить полбу и скрестить ее с пшеницей. Однако в настоящее время он является предметом экспертного обсуждения.
Что отличает органическую муку?
Мука органического качества производится совершенно обычным способом, но в основном в цельнозерновом варианте.
«Качество БИО гарантирует отсутствие остатков пестицидов в муке. Однако они не содержат и обычной муки. То есть, по крайней мере, до степени, которая ниже предела обнаружения. Если вы предпочитаете продукты органического земледелия, то есть в качестве BIO, то ваша основная мотивация, скорее всего, это защита окружающей среды или желание потреблять продукты, произведенные без применения каких-либо химикатов», - поясняет эксперт.
Поскольку любая химизация пищевых продуктов вызывает различные заболевания и аллергии, вполне вероятно, что даже крупные промышленные предприятия начнут специализироваться на производстве БИО. Почему этого не происходит сегодня? «Сегодняшнее время еще не совсем готово к этому. И связано это с промышленным сбытом, производством и сельским хозяйством, где всегда необходимо гарантировать не только гигиеническую чистоту, качество, надежность поставок, но и длительный срок хранения продукции. В этом может помочь не только химия, но, прежде всего, множество относительно более затратных с финансовой точки зрения технологических, контрольных и аналитических методик для производства и контроля."
Какая мука не содержит глютена?
Глютеновая болезнь, или непереносимость глютена, - серьезное заболевание, и аллергия на глютен тоже очень неприятна. Проблема заключается в растущей доле населения, страдающего от этих проблем. На это пытается отреагировать вся зерновая отрасль.
«Естественно безглютеновая мука включает кукурузу, гречку, рис, миндаль, горох, нут, фасоль и даже амарант. Просто имейте в виду, что глютен важен для хлебопекарных свойств муки. Создает необходимый объем теста и структуру его слоя. Это также важный источник белка в нашем рационе», - добавляет Павел Филип из Ассоциации промышленных предприятий Чешской Республики.
Какие продукты производятся из отдельных видов злаков?
Из каждой крупы и псевдозлака мы получаем типичные продукты:
- пшеница - мука грубого, полугрубого и грубого помола, манная крупа крупного и мелкого помола, а также цельнозерновая
- ржаной - белая мука (сыпь), хлеб и цельнозерновой
- овсяные хлопья
- ячмень - град разной величины
- ячмень и овес - мука и манка
- кукуруза - манная крупа, а также безглютеновая мука
- гречка - в основном крупа, затем манка и безглютеновая мука
- просо - просо