Какая бы метафора ни пришла в голову со словом икра «Не стоило бы этого до 1920-х годов: потребление соленого или сушеного осетрового винограда зародилось в России как высокобелковая и высококалорийная пища, чтобы прокормить армию во время маршей.
Затем, в благословенные 20-е годы 1900-х годов, когда происходило практически все, что нас интересует сегодня, братья Мелкум и Мучех Петросян привезли осетровые яйца в Париж, и именно там черные самородки совершили прыжок из котелка в столовую. верх. общество. В 1950-х годах в спектакле «Икра и чечевица» разрыв между итальянскими социальными слоями уже был представлен в театре.
Сегодня «икра - это мечта»: мой мастер икры сказал мне на один день, господин Ренцо Занин, который работает в одной из (немногих) итальянских компаний, производящих икру. Ренцо Занин владеет форелевыми хозяйствами в течение 20 лет, еще 15 лет проработал в рыбной промышленности и, наконец, с 1996 года работает в мире икры и стал всемирно известным экспертом. Сегодня он является мастером икры в компании Cru Caviar, лидере всей цепочки производства икры.
Он мне хорошо объяснил что такое икра, сколько это стоит (для нас, для тех, кто его производит, для окружающей среды), но прежде всего как распознать хорошего.
Что такое икра?
Икра, давайте посмотрим правде в глаза, являются ооциты самки в предовуляции. Возможно, если мы так выразимся, потребление упадет.
Чтобы икра созрела или эти ооциты стали пригодными для употребления, нужно долго ждать. Для некоторых разновидностей осетровых, наиболее «быстрых», достаточно 8 или 9 лет, но в среднем мы ждем около 12 лет; для Белуга, не случайно лучшая икра, мы говорим о сроках не менее 23 лет. Осетр - первобытная рыба, и если мы позволим ему выжить, он проживет более ста лет, а его овуляция происходит каждые два года, иногда даже каждые четыре года, что делает решение фермера дорогостоящим выбором, «извлекать» или нет икра ».
Сколько существует разновидностей осетровых рыб
Белуга
Асетра
Баэри
Существует около 25 разновидностей осетровых рыб, из которых только 8 или 9 предназначены для выращивания икры. Белуга, L ' Ossietra (которое на самом деле является придуманным названием с множеством вариаций - Осетра, Осциетра или Асетра - которое включает в себя множество осетровых рыб), Баэри, белый осетр, Севруга, Старлетто, Амур. К ним добавляются гибриды и местные виды, иногда используемые в разведении или для небольших производств.
Как снять
История икры - не самая лучшая история для осетровых рыб: чтобы извлечь икру, ее нужно убить. В последнее время есть также некоторые фермы, которые используют смесь гормонов, которые они вводят самкам, чтобы заставить их овулировать, а затем забирают яйца, не убивая их; речь идет о яйцах, которые нужно стабилизировать, и об икре с непростым рынком и совершенно отличным от классического вкусом. Следовательно, как и все продукты животного происхождения, икра также представляет собой этический выбор индивидуальной компетенции.
После убийства (обычно с помощью пневматического пистолета) самку разрезают на живот по всей длине и удаляют яйца. В среднем яйца составляют 20% от его веса.
Как вы дойдете до консервной банки весом 30 г.?
После сбора яйца маркируются по размеру, цвету, породе и размножению; этикетка будет следовать за ними на каждом этапе производства, вплоть до розничной продажи. Затем их промывают, осушают, солят и добавляют бура, консервант, который придает икре привычный нам вкус. Существует микропроизводство икры без буры, только с солью, которую необходимо покупать по предварительному заказу, потому что у нее гораздо более короткий срок службы (в этом году группа Alajmo заказала партию икры Cru на Рождество: 55 евро за 30 граммов).
Затем икра помещается в большие круглые банки, очень похожие на готовую, но в которых содержится около двух килограммов продукта. Эти коробки помещают примерно на 24 часа под пресс, чтобы выпустить излишки жидкости, и по окончании обработки закрывают резинкой, но не запечатывают. Именно здесь начинают свою деятельность компании, занимающиеся консервированием для розничного рынка: икра, запечатанная в консервных банках для потребления, хранится не более трех месяцев, а после открытия банку следует употреблять в течение 24 часов и хранить во льду.
Цена на икру
На рынке выращенной икры средняя цена 1500 евро за килограмм: давайте поговорим о бизнесе для бизнеса, чтобы вы понимали, почему стоимость икры в рознице от 1800 до 6000 евро за кг..
Разница в цене, очевидно, обусловлена брендом, но возраст осетровых также имеет значение, потому что те, кто их разводят, должны оплачивать расходы на содержание приматов. Чтобы понять друг друга, императорские «отборы» вообще получают от рыб даже 25-летнего возраста.
Банка 30 г полностью итальянской имперской белуги обойдется вам в 375 за 50 граммов, но на Amazon вы найдете французскую икру белуги за треть этой цены.
Два числа на итальянской икре
Ферма Гойто
Компании, которые имеют официальный мандат на производство икры [да, вам нужна лицензия], - 6, а Италия является второй страной в мире после Китая по количеству производимой икры. Еще один интересный факт: 85% продукции экспортируется в США, Японию, Россию и Сингапур, а национальное потребление минимально. Другой рекорд Италии - это то, что самое крупное разведение осетровых в мире расположено в провинции Брешиа; но в целом итальянская аквакультура, расположенная в основном в долине реки По, является одним из флагманов нашего агропродовольственного сектора.
Икра из других стран
Производство икры в Китае
Помимо икры русский, часто намного более выдержанная и с гораздо более требовательным вкусом, чем икра остального мира, другой мифологической страной для производства является Иран. Производство иранской икры происходит от советской концессии ферм Южного Каспия, иранцы первыми создали индустриализацию икры, а также ее маркетинг, фактически иранская компания по производству икры, которая является публичной, всегда утверждала, что осетровые живущие на южном побережье Каспия производят яйца лучшего качества, потому что вода там глубже и чище. Реальность такова, что, по словам Занина, иранская икра в настоящее время уступает многим другим мировым производствам. Первым в мире производителем икры является Китай, из которого получается красивая и адекватно хрустящая икра между языком и нёбом, но, как утверждают специалисты, без особого вкуса и без настойчивости.
Устойчивость икры
Мальки осетровых рыб
Осетр был очень распространенным животным в реках по всей Европе, есть свидетельства рецептов, основанных на осетре, еще у древних римлян, ловивших его в Тибре. Сейчас дикий осетр почти вымер и стал охраняемым видом, промысел которого запрещен, даже несмотря на то, что в последние годы в Италии проводились большие мероприятия по репопуляции, особенно в По. мальки осетра они очень нежные, и присутствие рыбы Силуро, прибывшей с севера, продолжает подавлять их распространение. Вот почему икра, представленная на рынке, в основном поступает из аквакультуры, а аквакультура, если мы хотим думать позитивно, была способом, которым осетровые еще не вымерли.
Осетровые самцы и мясо осетровых самок, выращенных в Италии, почти полностью продаются за границу, потому что в Италии нет рынка сбыта. Это, очевидно, влияет как на конечную стоимость икры, так и на устойчивость цепочки поставок. По этой причине многие компании, в том числе Zanin's, изучают способы сделать мясо осетровых рыб вкусным и на итальянском рынке, например, предлагая осетра, как если бы это был тунец или лосось: в масле, копченое или упакованное в вакуум филе для приготовления. дома.
Еще одним огромным отходом производства являются разбитые яйца, которые, конечно же, нельзя положить в молоко миллионеров, и которые мы пытаемся предложить на рынке в виде сушеной икры, чтобы намазывать их на препараты.
Как распознать хорошую икру?
Между тем, на этикетке написано. Тогда не будем слишком одурачены внешним видом, увидим красивую, но не очень хорошую китайскую икру. В литературе говорится, что икра должна «треснуть» между языком и нёбом, но здесь ведутся споры, и часто хорошая икра мягкая, как масло, или, как говорят дегустаторы, «мягкая».
Следует отметить стойкость вкуса на задней стороне неба, очевидно, йодированного морского аромата. С другой стороны, если он на вкус как испорченная рыба, задайте себе два вопроса.
Как есть икру
Дегустаторы кладут его на тыльную сторону ладони в углубление между большим и указательным пальцами и затем всасывают. Если вы хотите предложить его своим гостям на Рождество, я рекомендую что-нибудь менее нетипичное: чайная ложка кости, чтобы быть действительно крутой, или даже кусок хлеба, замороженная икра и хорошее масло. Если же, с другой стороны, вы хотите быть цитирующим, положите это на холодные спагетти, как это сделал Маркези. Важно не использовать металл, чтобы прикасаться к нему и служить ему.
Смеси из лука и сметаны, которые были сделаны в 1980-х годах, вместо этого использовались, чтобы «покрыть» партии икры, которые были немного переделаны, что очень далеки от сегодняшнего вкуса, если вы не являетесь древнерусским дегустатором.