Любовь с этой и другой стороны Альп, улитки, улитки для своих французских кузенов они являются ингредиентом, который вызывает у многих множество затруднений при приготовлении пищи в домашних условиях. Есть те, кто ошибочно полагает, что приготовление улиток сложно, и кто воображает их "слюнявыми" или скользкими, а это не так.
Фактически Подготовка это легко, и в результате получаются укусы с приятной плотной консистенцией и характерным вкусом, который хорошо сочетается со многими ароматами, травами и овощами.
Конечно, хорошее исполнение неотделимо от выбора качественных улиток. Для необходимых операций уборка, а самые простые и вкусные рецепты, вам остается только продолжить читать.
Как чистить свежих улиток
При покупке высаживают улиток свежий я уже очищен. Это уводит вас с дороги, потому что позволяет избежать этой операции, которая длится несколько дней, между образованием слюной пены и попытками убежать от животных. Которые, напомним, продаются живыми, хотя «спят» в своего рода спячке.
Первая операция, которую необходимо выполнить (после удаления любой «пробки» заусенца): ошпарить их на 5-6 минут в кипятке.
После того, как осушили и нагрели, мякоть извлекается зубочисткой (или специальной вилкой).
Финальная деталь, постепенно истончающаяся и плотно свернутая в спираль (действительно!), Называется крутить, содержит внутренности и должен быть отрезан небольшим ножом. Остается классический цилиндр С-образной формы для мяса одинаковой толщины.
Если вы не собираетесь использовать скорлупу, вы можете частично извлечь мякоть, а затем, когда она станет тоньше, нажмите на основание и сдирать: поворот останется внутри оболочки (примечание: если мое объяснение показалось трудным для понимания, это видео все прояснит).
Следующий шаг позволяет удалить пленку слизи, оставшуюся на пульпе, и любые другие загрязнения. По этой причине улиток, очищенных от косточек и очищенных от косточек, погружают примерно на десять минут в раствор холодная вода и соль (200 г соли на каждый литр воды). После слива их хорошо промывают под проточной водой, чтобы удалить излишки соли.
Готовим улиток
Пора идти к плите. Свежие улитки обязательно Preless 35-40 минут в кипящей воде, не соленой, а ароматизированной по вкусу: обычно только лавровый лист, но никто не запрещает добавлять в бульон другие травы, ароматные овощи, специи в зернах и все, что подсказывает ваша гастрономическая фантазия.
План B? Консервированные или замороженные улитки: с этим продуктом, который легко найти в крупных магазинах и в кулинарии, вы пропустите все описанные выше шаги и сразу перейдете к горшку.
Сделать что?
Самый распространенный международный рецепт - это рецепт улитки в ла-бургиньоне, обычно подается в скорлупе, запечатанной смесью масла, чеснока, петрушки, панировочных сухарей и перца чили.
Для этого рецепта вы также можете купить предварительно приготовленных улиток с отдельными раковинами: заправить улиток на сковороде маслом и зеленью, затем положить их обратно в раковины, закрыть сливочной начинкой и поставить в духовку при 200 ° до масло начинает шипеть.
Да, всего в одном абзаце я трижды упомянул масло. Успокойтесь, думая, что улитки очень худые: в дюжине улиток содержится около 80 калорий - не считая сливочного масла!
Региональные рецепты
«В Пьемонте очень популярна« пуристическая »версия: улиток просто варят и подают с айоли (чесночным майонезом)», - говорит Симоне Сампо, президент Международного института геликультуры в Кераско, городке Пьемонта, где выращивают лучшие домашние улитки.
«Жареные улитки с петрушкой, чесноком, луком и белым вином также распространены», - продолжает Сампо. «В то время как в Ломбардии важное блюдо, очень популярное в районе Брешии, - это шашлык из улиток. В Венето очень популярны «боволетти», маленькие улитки, приготовленные с большим количеством измельченного чеснока и петрушки, соли и перца. В Апулии самым известным блюдом является «муничедде», которое подается тушеным или жареным и приправленным натуральными солью и перцем ».
Фирменное блюдо в ресторане
Вернувшись в Пьемонт, и в частности в Кераско, улитки входят в меню изысканной кухни, а также в меню тратторий.
Звездный Франческо Оберто делает свежий салат с гуакамоле, экспериментируя с элегантным сочетанием, не слишком рискованным для этого естественно сладкого мяса благодаря овощной диете.
Еще одна креативная интерпретация в стиле Кераско. Остерия Ла Торре который предлагает картофельные ньокки, фаршированные и приправленные измельченной мякотью улиток.
Здесь повар Марко Фалько, в союзе с Симоне Сампо, он даже создал бургер с улитками, приготовленный путем смешивания мякоти с картофелем, свеклой, кабачками, морковью и другими овощами, теми самыми, которыми кормят улиток в заборах ферм.
Рецепты для приготовления дома
Швейцарский мангольд - один из лучших друзей улиток, которые его любят. Сочетание с листовые овощи поэтому он классический даже на кухне.
Например, в улитках приготовленный на пару, еще одно блюдо, испытанное Фалько. После того, как предварительно напоены (как и во всех рецептах, которые я предлагаю), улитки обжариваются на сковороде в обжаренном луке-шалоте и чесноке, затем покрываются эмульсией из масла петрушки и подаются с тушеным мясом, заправленным кремом. яиц, уксуса, соли и перца (дозы: каждые 50 г белых ребрышек, одно яйцо, 2 столовые ложки уксуса, по одной воде, соли и перца).
Классический рецепт Парижский его подают - как это принято в этих краях - без ракушек, в горячих сковородах с масляным соусом, похожим на бургиньонский, но с добавлением лука-шалота, бренди и цедры лимона. Между прочим, для удовольствия гурманов, в кондитерской часто бывает не одна, а две улитки: ура!
Версия жареный это очень легко сделать даже в домашних условиях. Посчитайте дюжину улиток на человека. Обваляйте их с яйцом, мукой, большим количеством яиц и панировочными сухарями и обжаривайте на масле около 20 секунд. Соедините их с обжаренными кольцами лука, предварительно добавив муку, молоко и еще муку.
И, если хотите, дополните жареных улиток классической. зеленый соус. Чтобы подчеркнуть «пьемонтский характер» популярного кулинарного продукта, который иногда может стать гурманом.