В жизни лучше не принимать ничего как должное. Например, когда я предложил высокопоставленному повару Андреа Бертон из Trussardi alla Scala (Милан) снять видео о чеканке ризотто волновой техникой, мне показалось, что это не так уж и сложно. Конечно, я ошибался.
Но помимо не совсем назидательной фигуры, сделанной перед всей бригадой, операторами и теперь перед вами, читателями Dissapore, я действительно хорошо усвоил одну вещь: каждый жест на кухне изучен, подготовлен и никогда не оставлен на волю случая. Другой момент, усвоенный этим опытом, заключается в том, что, несмотря на то, что я не готов ко второму выпуску Masterchef, я могу приготовить безупречное ризотто, шаг за шагом следуя учениям Андреа Бертон. Для взбитых сливок будь добр, дай мне еще несколько недель упражнений. Приступим:
Ризотто по-милански (с кабачками).
Процедура классическая: растопив на сковороде немного масла, поджарить рис, добавив непосредственно соль. Карнароли, как советует Андреа Бертон, наиболее подходит для нанесения крема на волне. Когда рис станет горячим, сбрызните его белым вином и дайте ему испариться. Пришло время куриного бульона, легкого и соленого до нужной точки. Вначале налейте необходимое количество, чтобы покрыть все зерна риса, и равномерно тушите. Через несколько минут влейте шафран, перемешайте и дайте рыльцам растаять. Примерно в течение 14 минут приготовления вы будете время от времени добавлять небольшое количество бульона для сушки, чтобы в конце приготовления рис был почти полностью высохшим. Чтобы перемешать, осторожно переместите горшок, чтобы не сломать ядра.
Секрет ризотто Бертона заключается в использовании во время взбивания подкисленного сливочного масла, сделанного с луком, вином и уксусом (соотношение 3: 1). Это также можно сделать дома: подрумяните лук, надушите его вином и уксусом, добавьте сливочное масло и превратите в эмульсию. Затем процедите и дайте остыть. Таким образом масло будет иметь слегка кислый вкус, чтобы сбалансировать жирную часть блюда. Всегда наш лучший шеф-повар, он приправляет миланское ризотто тимбале из кабачков, приготовленных из 60% кабачков и 40% мяса оссобуко. Стре-пи-к-так.
Перед взбиванием приправьте кислым маслом и сыром пармезан, затем дайте ему постоять 50 секунд. Это самый сложный момент: рис внутри кастрюли должен двигаться как волна, поднимаясь и опускаясь внутри кастрюли благодаря серии маленьких резких движений. Сдвиньте горшок вперед, не отрывая его от рабочей поверхности, а затем слегка отодвиньте, чтобы рис вернулся к вам (не на вас, я рекомендую).
Как только эта пытка закончится, подайте, расплющите и поместите тимбал в центр. Затем украсить струей кулинарной жидкости. Результат, я гарантирую, отличный.
Что ж, после того как вы посмеялись, наблюдая за моими попытками взбить волны, теперь скажите мне: как вы справляетесь с ризотто? Вы часто его готовите? Есть ли у вас еще какие-нибудь уловки? Вы мастера взбитых сливок? Мы чувствуем.