Вы страстны, действительно одержимы едой. Половину дня вы проводите за просмотром кулинарных шоу, а другую половину экспериментируете с смесями, чего не делает даже Маго Мерлин. Мгновения, проведенные вдали от плиты, пусты, бессмысленны и даже немного грустны, и со временем понимаешь, что есть только одно решение: ты должен стать поваром. Потому что повар делает прекрасную работу, потому что повар проявляет свои творческие способности, потому что повар также много подбирает. Хороший. Но так ли легко стать поваром? Мы спросили Кристину Бауэрман, звездного шеф-повара Glass Hostaria в Риме и директора научного комитета кулинарной школы Italian Genius Academy, нашего спонсора.
LF. Давайте поговорим о том, что нужно, чтобы стать поваром. Хороший вкус?
CB. Вкус может быть образованным. Конечно, хороший вкус и умение распознавать разные ароматы вначале могут помочь. Есть настоящие упражнения, например, дегустация ингредиентов в темноте: начиная с самых простых, вплоть до распознавания различных специй, используемых в приготовлении. Шаг за шагом вы можете улучшаться. Однако лучшее упражнение - уделять пристальное внимание тому, что вы едите.
LF. Итак, как только вы убедились, что соль не обменивается на сахар, есть ли другие способности, которые лучше иметь?
CB. В этой профессии всему можно научиться. Вы учитесь быть аккуратным и чистым. Вы научитесь эффективно организовывать свою работу и узнаете все кулинарные техники. Можно научиться даже смирению. Конечно, никто не может научить вас упорству и решимости никогда не сдаваться. Это самые важные навыки для тех, кто хочет стать поваром. Если вы тот, кто меняет свое мнение каждые два месяца, возможно, эта работа не для вас.
LF. А как насчет творчества? Это тоже обучающая вещь?
CB Конечно. Творческий процесс подпитывается большой техникой и большим количеством учебы. Учеба - единственный способ узнать о новых техниках, стимулировать новые эксперименты, разработать инновационные комбинации. Блюдо состоит из разных элементов, каждый из которых требует особого ухода, от дизайна еды до игры текстур, запаха и вкуса. Блюдо, успешное в каждом из этих аспектов, рождается после большой работы, многих попыток и большого количества глубокого анализа. Затем каждый находит и настраивает свой собственный способ работы, творчества.
LF. Я понимаю, в первую очередь, исследование. Но, в частности, что нужно знать перед тем, как пройти стажировку на профессиональной кухне?
CB. Между тем, правила H. A. C. C. P (анализ опасностей и критические контрольные точки), то есть правила гигиены и хранения продуктов питания. Затем основы питания и, возможно, основные нарезки, такие как брюнуаз, жульен, шифонада, турне и так далее. Также важно различать различные кухонные принадлежности и знать их функции, равно как и играть с плитой, знать кулинарные традиции, знать, как использовать базовые техники.
LF. Допустим, мы начали собственно стажировку. Как это работает?
CB. Для студентов Итальянской Академии гения есть программа, которая длится 200 часов, в течение которых вы должны успеть хоть немного покрыть все кулинарные матчи. То же самое происходит и на стажировках, начиная с разных уровней подготовки. Все начинается с рабочих станций, которые оказывают на вас наименьшее давление и на которых можно исправить ошибки, например, выпечку. Следующий шаг - десерты, а затем садовые ясли (горячие и холодные закуски), где рассматриваются техники приготовления и изучаются основные правила подачи. Когда сможете, переходите к основным играм, первой и второй.
LF. Что произойдет дальше?
CB. После начала обучения, как и во всех профессиях, вы должны получить как можно больше опыта. Вот где решимость важнее всего. Благодаря стажировке у вас есть то преимущество, что вы уже работали в игре на кухне ресторана высокого уровня, столкнулись с первыми трудностями, давлением, некоторыми неудачами и некоторыми победами. Затем наступает мир профессиональной работы, и там начинается рыцарский турнир.
LF. Что бы вы сказали мальчику, который хочет стать поваром?
CB. Я бы посоветовал ему отказаться от романтической идеи поэта-повара и, раз уж он есть, отказаться от идеи рок-звезды-повара и звезды телепрограмм. Я бы посоветовал ему подготовиться к периоду интенсивной учебы и очень упорного ученичества. Быть поваром - действительно прекрасная работа, но она требует больших усилий для достижения уважаемых целей, как и во всем в жизни.