Калифорнийское винодельческое направление SingleThread, ресторан с тремя звездами Мишлен, известен тем, что готовит изысканные блюда из свежих продуктов с собственной фермы. Используя свежесобранные продукты, шеф-повар Кайл Коннотон и его команда составляют дегустационное меню, которое включает черную треску муши-набэ, анаго-шимэ, утку Дюклер и многое другое.
«На самом деле наш ресторан руководствуется в первую очередь тем, что поступает с фермы, и какими овощами», - объясняет Коннотон.
В день посещения Пожирателя кухня работала над тем, чтобы превратить обилие тыквы в блюдо сашими.
«У нас есть разные кабачки, разные кабачки, и в основном мы выделяем все разные части растения», - говорит Коннотон.
Сначала они обвязывают тыкву лентой, чтобы положить ее на блюдо с сашими. Цель состоит в том, чтобы создать форму цветка хризантемы из тыквы и сашими.
Оттуда тыквенные ленты спрессовываются в комбу даси - бульон для японского супа - со свежими травами.
Далее готовят рыбу. Сегодня они используют то, что известно в Японии как мадаи, или морской лещ. Они чешут рыбу, а затем отделяют ее от костей, чтобы посолить.
«Все это очень классическая японская разделка рыбы», - говорит Коннотон. «Речь идет о точности, потому что на всем пути, вплоть до окончательной нарезки и получения одинаковых ломтиков, действительно важно не то, как блюдо выглядит, а то, как оно съедается».
Рыба нарезается тонкими ломтиками, а кабачки и сашими раскладываются на сервировочном блюде в виде цветов.
Повара превращают брюшко, хвост и воротник рыбы в мусс, который начиняют цветками тыквы, а затем обжаривают в темпуре.
Обжаренные в темпуре соцветия тыквы кладут на другое блюдо, которое затем укладывают поверх тарелки с сашими из тыквы, используя японскую технику, называемую дзюбако.
«Наши фермеры месяцами, а иногда и годом работают над продуктом, а мы подаем его в ту же ночь», - говорит Коннотон. «Наша обязанность как шеф-поваров - демонстрировать тяжелую работу фермеров».