«Речные креветки - очень ценный ингредиент для нас, тайцев», - говорит Чудари Там Дебхакам, шеф-повар и владелец Baan Tepa в Бангкоке, Таиланд. «Я думаю, что это один из самых дорогих тайских ингредиентов». На своей кухне Дебхакам использует свои всемирно известные навыки для приготовления блюд из традиционных тайских ингредиентов.
Сегодня она направляется в район Сам Хок за пределами Бангкока, чтобы ловить огромных речных креветок. К ней присоединяется один из ее наставников, легендарный шеф-повар Прин Полсук из Samrub Samrub Thai, который известен тем, что открывает и заново изобретает древние тайские рецепты. Вместе они собирают ингредиенты для приготовления каном джин нам я из древнего текста, обнаруженного Полсуком.«Моя страсть - собирать старинные книги рецептов и готовить еду из прошлого», - говорит Полсук. «Я хотел приготовить это блюдо, потому что оно отражает традиционный образ жизни в Таиланде - жить у реки и готовить из рыбы, креветок и моллюсков».
В сумерках пара отправляется на небольшой лодке ловить рыбу. Взволнованно наловив креветок, которые по размеру ближе к омарам, они отправляются в лес, чтобы приготовить себе еду на открытом огне. Убивая креветок, они стараются не испортить «самую ценную часть», как называет это Дебхакам, - жир в голове. Они измельчают и растирают специи и ароматические вещества в пасту карри, а молоко выжимают из кокосовой стружки. Они начинают готовить карри, комбинируя эти ингредиенты: рыбу пла-ма, капи или пасту из ферментированного криля, сахар-сырец, Нам Коэй (побочный продукт капи), рыбный соус и сушеные хлопья чили. Для основы готовят тонкую ферментированную рисовую лапшу.
Как только база готова, они делают импровизированный гриль на улице в лесу, используя стебли бамбука в качестве решетки для гриля. Креветки разрезают пополам и кладут на бамбук, а затем быстро обжаривают, чтобы добавить к карри. Они выкладывают лапшу, добавляя соус карри, овощи и жареные креветки.
«Я думаю, что отправиться в путешествие очень важно», - говорит Дебхакам. «Мы узнаем обо всех различных способах приготовления блюда и о том, насколько различны рецепты каждого человека. Я также люблю, когда нахожу новые ингредиенты, которые могу принести на кухню и использовать».
“Тайская культура - это культура обмена; мы едим вместе», - добавляет Полсук. «Когда мы едим вместе, это форма языка любви между поварами и людьми, которые едят. Это способ выразить любовь и счастье».