Он существует, что касается Венецианская лагуна, коллективное воображение, которое превращается в гастрономическое уравнение и связывает местную кухню исключительно с рыбой. На самом деле, перелистывая тома истории венецианской кухни или, проще говоря, возвращаясь к 1960-м годам, когда еще охота и рыбалка были дополнительными занятиями, мы открываем для себя еще одно лицо лагуны, о котором почти никогда не говорится, столь же увлекательное и способное доставить поистине редкие кулинарные удовольствия. Экосистема, состоящая из песчаных отмелей, грязи, заболоченных земель и защищенных территорий, на самом деле уникальна не только для ихтиофауны, но и для игра.
Таким образом, каждый год во время фазы миграции разные виды птиц выбирают Венецианская лагуна как привилегированная среда: некоторые из Северной Европы уезжают в Африку, другие прилетают с конца зимы до лета для размножения, третьи приезжают на зиму в Италию из более северных территорий.
Если рыба представляет собой наиболее интуитивно понятное повествование о лагуне, охота рисует параллельную, менее непосредственную среду, основанную на ожидании, преследовании, изучении, терпении, зудящем холода и поглощающей сырости, рассветах, способных увести самых грубых охотников и знакомых. все еще передается от отца к сыну, что в другом месте мы без колебаний определяем как анахронизм, но которые - в Венеции и среди островов - на самом деле очень живы, хотя и постепенно исчезают.
Если говорить об охоте, то риски различны: от критики со стороны борцов за права животных до описания романтического портрета охотника как некой древней фигуры, которая берет в руки ружье, чтобы выжить. Здесь мы не принимаем чью-либо сторону: единственный риск, на который мы с радостью пойдем, - это объективно рассказать часть почти забытой истории лагуны, попросив эксперта объяснить нам, какие виды птиц являются основными, на которые охотятся, и как они используются в кухня.
Мы позволяем себе сопровождать Андреа Туркетто, который годами культивировал страсть к охоте, в повествовании, которое - спойлер - началось на складе, полном охотничьих форм, продолжило перелистывать книги с изображениями уток и закончилось за столом перед тарелкой с дичью и полента.
Как ты охотишься в лагуне?
Перед тем, как сесть в лодку и отправиться между песчаными отмелями и геби (небольшими каналами), необходимо заранее подготовиться. Лагуна тоже особенная: нет собак и суши, а только лодки, бочки и долины. До 1960-х годов охота дополняла рыбную ловлю и превращалась в источник средств к существованию и доходов: по окончании рыболовного сезона рыбаки сами превращались в охотников, забирались на с-чиопон и отправлялись на охоту.
Там, где диалект поднимает ставки и препятствует пониманию, на помощь приходит звукоподражание. S-ciopon - типичная лодка (точнее, особый тип сандоло), получившая свое название от s-ciopo, то есть большое ружье (ружье) длиной около трех метров, размещенное внутри лодки: задняя часть ставился на трасто лодки, при этом ствол был обращен к носу. Очень легкий (он весил около 80 кг: дно было из елового дерева, часть, которая держала ружье из лиственницы) и очень низкое (для лучшего передвижения по мелководью лагуны), имел особенность - фальку: правая боковая полоса была смоделирована таким образом, чтобы охотник мог лечь в лодку и продолжать грести, не будучи замеченным добычей, используя меньшее весло (во всех типах использованных весел было 3), «шест»
Выстрел производился по поверхности воды и имел такую мощность, что вызывала отдачу в несколько метров. Охота длилась целые дни, цена за добычу была «за стаю», а персонажи, которые стали главными героями таких испытаний - больше похожие на портреты, сделанные пером Мелвилла, Лондона и Кольриджа - теперь вошли в память истории. Венецианский. Если прошлое - несмотря на голод и тот факт, что он охотился, чтобы заработать дополнительные деньги - окутано романтикой и становится романом, и если по сравнению с прошлым модальности изменились, не менее увлекательна сегодняшняя охота, практикуемая в бочке или в долине.
Бесплатная охота, в бочке
Мы несколько раз говорили, что лагуна особенная: она не высокомерная, это факт. Здесь зародилась бочковая охота, и, повторюсь, она колеблется между итальянским и диалектным, между точными положениями законодательства и реальностью, состоящей из сопротивления плохой погоде, большого терпения и сказок о закатах и звездном небе, которые не могут быть они больше нигде не видят. Охота в бочках бесплатна: бочки (когда-то деревянные, теперь бетонные) размещаются в фиксированных местах, но их нельзя «бронировать». То есть охотник добирается до бочки на собственной лодке: лодка спрятана в укрытии - ковее - из трав и тростника, что позволяет замаскировать ее, затем мы садимся в бочку, на оконечности барены., место, позволяющее охотнику оставаться на поверхности воды. Они сами устраивают формочки. И он ожидает. Охотничьи слепки - это отдельная глава. Андреа Туркетто написал нам книгу и владеет одной из самых больших коллекций в Европе: около полутора тысяч уток из дерева, пробки или тростника, смоделированных по внешнему виду птиц, на которых вы хотите охотиться и которые он держит на своем складе, причем забота. Он говорит нам, что, в отличие от прошлого, теперь формы из ПВХ, безусловно, более прочные, но не такие реалистичные. Искусство лепки достигает такого уровня точности, что животные созданы таким образом, чтобы воспроизводить определенные поведения и позы. Имея на дне груз, обеспечивающий устойчивость, они располагаются в зависимости от того, является ли вид стадным (например, ныряющие птицы, для которых ставят больше плесени) или нет (наземные птицы, которые кладут голову под воду для еды.). Формы являются произведениями искусства еще до того, как они на самом деле «позовут», и умение правильно ими пользоваться (в зависимости от сезона, периода, вида и местности) дает меру подготовки охотника: короче говоря, птиц не так легко обмануть и они умеют распознать пластиковое псевдоподобное существо, которое плохо плавает и неправильно раскачивается.
Закон допускает максимальное количество - 25 - добычи в день: «когда мы ловим 2 или 3», - говорит Андреа, - «мы счастливы». Бочка - это подготовка лодки, ожидание, умение, удача, одиночество, разделение ограниченного пространства с кем-то, кому вы доверяете, и, прежде всего, способ познать лагуну, исключающий все остальное, в течение 24 часов. Мы находимся посреди солоноватой воды, между запахом соли, земли и грязи и «звездным небом надо мной», говоря словами Канта. Глаза Андреа на самом деле описывают звездное небо, которого никогда не видел даже великий Кант, который, как мы полагаем, никогда не видел.
Охота в долине, в казони
Мы говорили о казони о рыбалке, но вернемся, потому что они такие же, где практикуется второй вид охоты, в охотничьих хозяйствах. Условия другие, более комфортные, более изысканные и с той степенью томности, которую вызывают зажженные камины, обеды с друзьями и множество бутылок. В долине легче охотиться, потому что для анатидов это идеальные места, состоящие из берегов, воды, тамарисков, мест для еды и отдыха: хотя говорить о размножении некорректно (все виды, которые мы упомянем, являются не разводятся, они перелетные (закон запрещает наживку) правда и то, что в долине созданы особенно благоприятные условия для птиц, которые сохраняют память для следующего перехода. Охота в долине дорогая: долина сдается на сезон и улов гарантирован. Охотники за свободными землями немного задирают нос: потому что это слишком просто, и потому что вы теряете часть ожидания и рискуете не охотиться ни на что. В действительности другое видение мира: почти культурное и классовое различие, можно сказать, недалеко от развлечения дворянства против нужд народа.
Дичные птицы: виды, которые нужно знать
Туркетто тщательно перечисляет виды, характеристики, цвет перьев, поведение и географические районы: это не эпизод из Quark, а скорее другой образ жизни и наблюдения за лагуной, менее непосредственный и закрытый для большинства. Есть около десяти видов: как обычно, есть диалект и есть итальянский, но диалект - это совсем другой способ говорить, больше цвета и урока на кафедре этологии с одетым в бархат профессором, клетчатой рубашкой, очками. и открыть реестр оценок.
Мазорин (кряква)
Это самый распространенный вид диких уток: у нее красивая темно-зеленая шея, а тонкий белый воротник контрастирует с черной грудью. Он предпочитает тихие места - болота, пруды, озера и реки - окруженные достаточным количеством земли для гнездования. Это единственный экземпляр, который гнездится в лагуне круглый год. В подтверждение того, насколько распространенным это было в прошлом, стоит упомянуть Помпео Герардо Мольменти, венецианского историка и политика, который, говоря о пищевых привычках венецианцев, еще до 1000 года писал: «Пища первых венецианцев, как а также говядину, козленок и свинину, также были приготовлены из того, что в больших количествах предлагалось на охоте и рыбалке. (…). В лагунах обитают многочисленные болотные птицы, такие как дикие утки (оселе), мажоринги (мазорини), лысухи, кроншнепы, церкедли, арзагола ».
Гольдони, в комедиях которого мы всегда много едим, в «Chi la fa la waits», напоминает нам, как часто на столе были утки (в целом): у него есть парон Менего, один из главных героев, перечисляет их всех selvadego (дикая природа: в прошлом этот термин означал всю охотничью добычу, происходящую как из лагуны, так и из лугов и лесов материка) можно было найти в венецианских тратториях: «корейка, стракуло, цингиал, дрожжи, баранина, кавретто, куры, динди, каплуны, ànere, квагги, галлинацце, бекканотти, парнис, франколини, фасани, беккафичи"
На кухне рецепты, в которых он является главным героем, отличаются: от «мазорин алла валесана» - для чего его маринуют в уксусе с тимьяном и майораном, затем готовят до полуготовности с маслом и салом и, наконец, готовят с сардинами и каперсами. предварительно обжаренные на сливочном масле - с «осей в салми» (с измельченными дурелли, печенью, крылышками и шейкой).
Пиньоло (Гэдуолл)
Его называют долинным каплуном, он самый вкусный. Нейтрального цвета, у него есть крыльевое зеркало с белой линией и пятнистая грудь. Он любит водно-болотные угодья, открытые места, мелководье и убежища среди зелени. Как и все наземные птицы (в списке ниже, вплоть до лопаты), питающиеся травами (листьями, клубнями, ростками, корнями и водорослями), у него более приятная и мягкая мякоть.
Азия (Кодон)
Итальянское название происходит от длинного заостренного и нитевидного хвоста, который делает его легко узнаваемым. Голова и часть шеи коричневого цвета с белой полосой, спускающейся по шее. Он регулярно зимует в Италии и присутствует в больших количествах в декабре и январе. Он ищет защищенную среду возле прибрежных водно-болотных угодий и сосредоточен на ограниченных территориях, но в большом количестве.
Чоссо (Wigeon)
Безошибочно узнаваемая рыжая голова и с заметной полосой кремового цвета, которая выделяется в центре, вижин ищет влажные открытые места с илистыми, песчаными или солоноватыми участками, богатыми затопленной растительностью, например, участки лагуны, характеризующиеся сильным приливные экскурсии.
Сарсенья (бирюзовый)
Его можно распознать по красной голове и зеленой капле на глазу. Это очень многочисленный вид в лагуне, особенно во время зимовки с декабря по январь. Он любит границы между мелководьем и участками с плавающей растительностью. Это вид, наиболее часто встречающийся в рыболовных долинах как северных, так и южных лагун, характеризующихся низкой соленостью воды. По мнению некоторых, он лучший с гастрономической точки зрения.
Crecoa (Марзайола)
Название, которое ассоциируется с месяцем наибольшего присутствия и тем, в котором - учитывая календарь охоты, который длится с третьей недели сентября по январь - на него невозможно поохотиться. Это единственная европейская утка, которая почти полностью кочует на большие расстояния (зимует к югу от Сахары). Его можно узнать по коричневой голове с очень широкой белой бровью, которая идет от передней части к задней части глаза и достигает основания шеи. Его кормят парами или небольшими группами, поэтому формы нужно было размещать соответствующим образом, не создавая слишком большого скопления людей: как бы говоря, есть вдвоем более интимно, чем на очень популярном деревенском фестивале.
Фоффано (Шовелер)
И тот случай, когда имя на итальянском языке вызывает больше сочувствия, чем на диалекте. Если бы это еще не означало птицу, которую не особо любили на столе, лопатка была бы отличным прозвищем для определенного типа человечества. Некрасивый из-за непропорционального клюва по сравнению с телом, хотя и принадлежит к категории надводных птиц и, следовательно, с лучшим мясом, чем ныряльщики, находится в невыгодном положении: не только овощная диета (он также ест мелких моллюсков) усугубляет ситуацию. мясо, да еще - природа иногда злится на тех, у кого уже есть досадный суффикс в названии - ламели в клюве фильтруют практически все. Примечание для тех, кто любит происхождение фамилий: Фоффано - популярная фамилия в Венеции.
Магассо (Почард)
Голова и ярко-красный глаз - это ныряющая утка (то есть ныряющая, чтобы поесть), которая любит как спокойные воды, в которых можно найти появляющиеся овощи, чтобы поесть, так и солоноватые участки, в которых можно останавливаться во время миграции. Это стадная птица и, как и предыдущая, дает начало общей фамилии. Долины реки По - еще одна область, которая представляет собой хорошую среду обитания: а в Ровиго особенно популярен суп с мясом магассо, очевидно, зимой.
Пенацин (Моретта)
Черная голова с красивым хохолком, падающим назад, это вид, который имеет несколько единиц в лагуне, которые сосредоточены в районах с пресной или слегка солоноватой водой и дном средней глубины.
Лысуха
Это не анатид, но он принадлежит к семейству Rallidae: он безошибочно узнаваем по своему черному цвету и типичному белому пятну на лбу, сочетающемуся со светлым цветом клюва. Любит спокойные водоемы, влажные почвы с водными растениями и болотный тростник. Это всеядный вид, переходящий от трав к мелким рыбкам, моллюскам, насекомым. Один из самых классических рецептов - ризотто, при котором мясо, как правило, после маринования, должно быть отделено от тушки, которую варят, чтобы получить бульон, который будет использоваться для смачивания риса. Классические обжаренные грудки и бедра, мелко нарезанные, которые нужно готовить около получаса. В этот момент добавьте рис и продолжайте готовить, добавляя бульон.
За столом (переносят книги по этологии)
Из кухни Turchetto исходит четкий аромат, в котором вы можете узнать овощи, приготовленные по последнему слову техники, и мясо, которое раньше редко пахло. Грудки кряквы прибывают на стол вместе с полентой: мясо темное, мягкое, вкусное: дикие почти исчезли, но следы остались, приятные, и они напоминают вам, что игра выбирает посетителей: это не мясо для всех. Грудки, которые я пробую на вкус, разморозили (проход в морозильной камере работает как своего рода созревание), хорошо промыли и поместили в кастрюлю для кипячения, чтобы кровь и вода вышли и их можно было удалить. Их приветствовало классическое соте с добавлением соли, перца и мелко нарезанных розмарина и шалфея. Их накрыло вином, и два-три часа варки превратили их в отличную гастрономическую работу.
Хотя все еще есть те, кто утверждает, что мясо дичи в лагуне нужно оставить висеть и готово, когда голова будет отделена от тела, мы оставляем такого рода легенды из натюрмортных картинных произведений искусствоведам. На кухне существует множество способов смягчить мясо, которые, безусловно, непросто понять. И в основе каждого приготовления по-прежнему очень медленное приготовление и медленный огонь. Классический маринад с уксусом, красным вином, можжевельником, перцем, лавровым листом, например, подготавливает грудку к приготовлению, которое продолжается на сковороде после подрумянивания для запечатывания мяса, а затем заканчивается в духовке.