Насколько сложно было превратить картошку в картофель фри? Вам просто нужно нарезать картофель на маленькие полоски и бросить их в горячее масло, верно? Неправильный. Если вы когда-нибудь пробовали приготовить картофель фри дома, вы знаете, что он не всегда получается таким же хрустящим и вкусным, как тот, который вы получаете в своем любимом ресторане быстрого питания. С этими ребятами кажется, что все просто: они делают картофель фри хрустящим снаружи, но мягким и нежным внутри, потому что у них в рукаве есть несколько хитростей. Используйте неправильный картофель, и картофель фри получится жевательным. Выберите неподходящее масло для фритюрницы, и картофель может иметь ужасный вкус. Жарьте при слишком низких температурах, и они будут сырыми (но не нагревайте слишком сильно, иначе они сгорят, не успев приготовиться).
Кто знал, что столько усилий ушло на приготовление недорогого гарнира! Существует множество правил приготовления хрустящего картофеля фри, и, хотя большинство наших любимых ресторанов делают это правильно, некоторые виды картофеля фри в фаст-фуде все еще не получаются такими хрустящими, как в Макдональдсе (золотой стандарт картофеля фри). Читайте дальше, чтобы узнать, что делают лучшие рестораны быстрого питания, чтобы приготовить идеальную картошку фри.
Они используют правильное оборудование для приготовления картофеля фри
Если вы хотите поджарить картофель до идеальной хрустящей корочки, вам нужно начать с правильной фритюрницы. Конечно, вы можете использовать вок или жаровню для жарки дома, но фритюрница - это прибор, специально разработанный для нагрева масла до точного набора температур. Существуют настольные версии, предназначенные для домашних поваров, но коммерческие фритюрницы находятся в своей собственной лиге, и профессионалы утверждают, что они делают картофель фри лучше. Они предназначены для тяжелых условий эксплуатации, поддерживая температуру масла для фритюрницы в течение нескольких часов подряд. Многие из них подключены непосредственно к газопроводу. Это позволяет ресторанам восстанавливать температуру быстрее, чем дома с электрическим источником тепла.
Еще одна важная вещь, которую эти коммерческие приборы позволяют вам делать, - это очень эффективно повторно использовать масло для фритюрницы. У них есть крышки или кожухи, которые защищают целостность масла, пока оно остается в течение ночи, а также мощные фильтры, которые могут удалять загрязнения из масла после использования. Целью повторного использования масла является не только экономия денег. Это намного больше, чем это.
Состаренное масло делает картофель фри более хрустящим, чем свежее масло
Фильтры на коммерческих фритюрницах позволяют использовать масло более одного раза, что является не только тактикой экономии денег. Оказывается, состаренное масло на самом деле делает картофель фри более хрустящим, чем новое масло. Согласно The Spruce Eats, свежее масло прямо из бутылки - не лучший выбор для жарки картофеля фри. Видите ли, жиры в масле начинают разрушаться под воздействием тепла. Это может показаться плохим, но это огромный плюс, когда дело доходит до приготовления хрустящего картофеля фри: молекулы масла в этом выдержанном масле будут более эффективно связываться с пищей, в результате чего продукт станет более хрустящим.
Это не означает, что подходит все старое масло. Когда масло становится слишком старым, оно может начать дымиться при более высоких температурах, что создает неприятный привкус для картофеля фри. Также важно очень хорошо фильтровать масло, чтобы удалить любые остатки пищи или примеси, которые могут сгореть при следующем нагревании масла. Epicurious также напоминает нам, что отработанное масло сохраняет вкус того, что оно изначально жарило. Повторное использование масла, которое вы использовали для жарки луковых колец, не будет проблемой для приготовления картофеля фри, но масло, используемое для жареной рыбы, придаст вашему картофелю фри вкус… ну, немного рыбный.
Они жарят картофель фри при правильной температуре
Обжаривание во фритюре - это скорее наука, чем искусство; Вы не можете просто бросить картошку в горячее масло волей-неволей. Конкретная температура масла для жарки имеет большое значение. Fine Cooking объясняет, что жарка во фритюре работает, потому что горячее масло обезвоживает поверхность пищи, образуя корочку. Этот процесс не только приводит к поджариванию и хрустящей корочке снаружи, но также предотвращает поглощение пищей слишком большого количества жирного масла. По сути, он образует защитный барьер, но работает только в правильном диапазоне температур. Опустите ниже диапазона, и корка будет образовываться слишком медленно, что позволит маслу впитаться в пищу. Это может привести к тому, что картофель фри будет сырым, маслянистым, а не идеально хрустящим. С другой стороны, жарка при слишком высоких температурах может поджечь картофель снаружи до того, как прожарится внутри.
Рестораны быстрого питания знают, что диапазон температур от 325 до 400 градусов по Фаренгейту идеально подходит для жареных блюд. Внешняя корка быстро образуется при этих температурах и приобретает великолепный золотисто-коричневый цвет. При этом внутри становится мягким и пушистым. Все это не означает, что вы должны жарить при одной температуре; некоторые из лучших ресторанов быстрого питания используют процесс двойной обжарки.
Все дело в жареном дважды картофеле для хрустящего картофеля фри
Рестораны быстрого питания знают истинный секрет приготовления самого хрустящего картофеля фри: жарьте его не один раз, а дважды. The Kitchn раскрывает секрет, который используют Burger King, Five Guys и Wendy's, чтобы сделать картофель фри хрустящим снаружи, но мягким и мягким внутри. Они начинают с обжаривания нарезанного картофеля при температуре около 375 градусов по Фаренгейту около минуты. Когда картофель начинает приобретать светло-золотистый оттенок, картофель снимают с огня и дают ему остыть в течение 10-15 минут. В этом первом раунде во фритюрнице картофель обжаривается наполовину, начиная готовиться внутри картофеля фри и одновременно формируя защитную корочку снаружи.
После того, как картофель остынет, его обжаривают во второй раз - также при температуре около 375 градусов, хотя в некоторых ресторанах используют температуру до 400 градусов - до тех пор, пока картофель не станет хрустящим и золотисто-коричневым. Этот второй сеанс жарки занимает больше времени (около четырех-пяти минут), но в результате получается идеальный баланс между текстурами: мягкая, но хрустящая.
Картофель фри часто сушат или замораживают, чтобы достичь идеального уровня крахмалистости
Это не относится ко всем крупным сетям - Five Guys вручную нарезает картофель фри на дому - но большинство мест быстрого питания получают предварительно нарезанный картофель, который сначала обезвоживают или замораживают. Для этого есть довольно веская причина: последовательность. Молодой картофель (или картофель, собранный в начале сезона) полон сахаров. По мере старения картофеля эти сахара превращаются в крахмалы. Что это значит для картофеля фри? Картофель будет жариться по-разному в разное время года, поэтому его сушка и заморозка обеспечивают идеальный уровень крахмалистости.
В видео, снятом Swizzle, у нас была возможность проследить весь процесс приготовления картофеля фри McDonald's, от сбора картофеля до приготовления хрустящего картофеля фри. Они действительно начинаются как настоящий картофель, а не как маленькие трубочки с картофельной слизью. После того, как картофель разрезают точным водяным ножом, картофель погружают в декстрозу и кислый пирофосфат натрия, чтобы придать ему однородный цвет и контролировать зерно после заморозки. Затем они частично обжариваются (есть техника двойной обжарки, о которой мы говорили ранее) и проходят через морозильный туннель длиной 50 ярдов, чтобы заморозить их. К тому времени, когда они прибывают в McDonald's, они уже готовы броситься во фритюрницу.
Они используют красновато-коричневый картофель для картофеля фри
Когда дело доходит до приготовления идеального картофеля фри, картофель сам по себе абсолютно важен. Там есть разные сорта картофеля. Помимо различий в цвете и размере, картофель классифицируется как восковой или крахмалистый. Если он содержит много воды, он считается восковым картофелем и имеет тенденцию хорошо сохранять свою форму во время приготовления. Вы, возможно, заметили, что по этой причине большинство рецептов чего-то вроде картофельного салата требуют воскового картофеля (например, красного картофеля). К сожалению, этот картофель не подходит для жарки и получается сырым и мягким, потому что он не содержит достаточного количества крахмала, чтобы стать хрустящим.
Крахматистый картофель, напротив, отлично прожаривается. Молекулы крахмала расширяются и лопаются при контакте с горячим маслом, что приводит к идеальной внутренней текстуре и хрустящей корочке снаружи. В большинстве ресторанов быстрого питания используется красновато-коричневый картофель (также известный как картофель Бербанка или Айдахо), потому что он имеет самое высокое содержание крахмала. Их крахмальные гранулы также длиннее, чем у большинства видов картофеля, что позволяет им готовиться быстрее и поглощать меньше масла. Это означает более хрустящую и вкусную картошку фри.
Замороженный картофель фри жарится лучше, чем свежий
Идея нарезанного вручную картофеля и никогда не замороженных продуктов звучит великолепно в теории, но оказывается, что из замороженного картофеля на самом деле получается лучший картофель фри. Лайфхакер предлагает купить пакет замороженного картофеля фри, если вы хотите приготовить картофель фри ресторанного качества в стиле фаст-фуд дома. Почему? Этот замороженный картофель фри уже приготовлен с использованием метода двойной жарки, о котором мы говорили ранее. Вы можете пройти этот процесс самостоятельно, но довольно утомительно жарить картофель и давать ему остыть, прежде чем жарить его во второй раз (не говоря уже о том, что это отнимает много времени, чего нет в ресторанах быстрого питания).
Итак, вместо того, чтобы жарить себя дважды, рестораны быстрого питания покупают замороженный картофель фри. Этот приготовленный на пару картофель упакован и готов бросить во фритюрницу из замороженного состояния. Это может показаться нелогичным - как замороженный продукт может быть вкуснее? - но тест на вкус нескольких картофеля фри из фаст-фуда говорит нам, что это работает. Спросите себя, ели ли вы когда-нибудь плохую картошку фри в McDonald's, а затем подумайте о той картошке фри ручной нарезки, которую вы получаете в In-N-Out. Один заморожен, а другой нет, и здесь определенно есть победитель.
Масло, которое они используют для картофеля фри, имеет значение
Выбор масла для ресторанов быстрого питания так же важен, как и выбор картофеля. У каждого типа растительного масла есть так называемая точка дымления, температура, при которой масло начинает физически дымиться. Когда это происходит, не только срабатывает пожарная сигнализация, но и расщепляются жиры в масле, создавая привкус и аромат горелого. Вот почему вы хотите выбрать масло с точкой дымления на 50 градусов выше целевой температуры жарки, поэтому масла с точкой дымления от 375 до 450 градусов по Фаренгейту - например, растительное масло, арахисовое масло, кукурузное масло, масло канолы или подсолнечное масло. - сделать правильный выбор для приготовления картофеля фри.
Точка дымления здесь не единственный важный фактор; каждый тип масла также имеет уникальный вкусовой профиль. Taste of Home сообщает, что настоящая причина, по которой картофель фри McDonald's вкуснее, чем в других ресторанах быстрого питания, заключается в том, что они изначально жарили картофель на говяжьем жире. Сегодня они могут использовать растительное масло, но добавляют в масло химический ароматизатор, чтобы имитировать вкус картофеля фри, приготовленного на говяжьем жире.
Список ингредиентов для хрустящего картофеля фри содержит не только картофель
Вы можете ожидать, что список ингредиентов для картофеля фри будет содержать два или три ингредиента: картофель, масло и соль. Удивительно, но большинство заведений быстрого питания добавляют несколько ингредиентов. На веб-сайте Carl's Jr. перечислены 19 ингредиентов для их картофеля фри Natural Cut, Wendy's использует 17, а McDonald's - 10. Что это за дополнительные ингредиенты, и действительно ли вам нужны такие вещи, как декстроза и модифицированный пищевой крахмал, чтобы приготовить хороший картофель фри? И да и нет.
Каждая из этих добавок имеет функцию, благодаря которой картофель фри становится золотисто-коричневым и хрустящим. Некоторые ингредиенты предотвращают потемнение картофеля в морозильной камере, в то время как другие предотвращают вспенивание и разбрызгивание масла для фритюрницы во время приготовления картофеля фри. Кроме того, есть ингредиенты, которые добавляют дополнительный крахмал снаружи жаркому, помогая ему хрустеть более эффективно во время приготовления. Такие сети, как In-n-Out и Five Guys, могут обойтись только тремя ингредиентами (картофель, подсолнечное или арахисовое масло и соль), потому что они используют свежий картофель. Поскольку эти картофелины никогда не попадали в морозильную камеру, им просто не нужны дополнительные ингредиенты.
С помощью компьютера для картофеля легко приготовить хрустящий картофель фри
Если чего-то и нет на вашей домашней кухне, так это картофелекомпьютера, предназначенного для приготовления идеально хрустящего картофеля фри. Рэй Крок, провидец успеха франшизы McDonald's, был полон решимости создать идеальную картошку фри. Он не только вылечил картофель для McDonald's, чтобы обеспечить идеальное соотношение сахара и крахмала, но и изобрел компьютер, чтобы гарантировать, что картофель каждый раз будет идеально готовиться.
The New Yorker сообщает, что Крок поручил бывшему инженеру Motorola Луи Мартино создать машину, которая могла бы рассчитать точное время приготовления для каждой партии картофеля фри. Это высвободило процесс приготовления из рук отдельных поваров и превратило приготовление картофеля фри в точную науку. Просто бросьте картофель фри в масло, и машина сообщит вам, когда он будет готов.
С помощью жидкого теста картофель фри дольше остается хрустящим
Картофель фри - один из тех продуктов, срок годности которого очень короткий. Вы можете заказать пиццу с доставкой, и она по-прежнему будет иметь прекрасный вкус в течение 15-20 минут, которые потребуются для доставки к вашей двери, но жареная пища портится гораздо быстрее. У вас есть около 5 минут, чтобы съесть картофель фри, прежде чем он станет холодным и сырым, и почти невозможно разогреть его, чтобы вернуть себе первоначальную красоту. Все может измениться.
Lamb Weston хочет добавить картофель фри из фаст-фуда в список доступных продуктов для доставки от таких сервисов, как Uber Eats. Их картофель со специальным покрытием предположительно имеет такой же вкус через 30 минут после того, как он покидает ресторан, благодаря как покрытию из жидкого теста, так и специальному контейнеру для картофеля фри. Станет ли эта новая картошка фри нормой? Возможно. CNBC сообщает, что Lamb Weston является не только крупнейшим производителем продуктов из картофеля в стране (годовой объем продаж картошки, картофеля фри и картофельных оладий составляет 3,1 миллиарда долларов), но и в настоящее время они продают McDonald's, Taco Bell, KFC и WingStreet. Если они могут приготовить более хрустящую картошку фри, которая хранится дольше, велики шансы, что другие рестораны быстрого питания могут присоединиться к ним.