В сицилийской деревне Пьяна-дельи-Альбанези Никола и Лука Петта - отец и сын, создатели Exrabar, пекарни, которая делает канноли кустарного производства настолько вкусными, что люди приезжают со всего мира, чтобы попробовать их.
Пока отец Никола и другие члены семьи работают в магазине, сын Лука готовит канноли на кухне. Он начинает с приготовления оболочки, состоящей из нерафинированного сала, сахара и розового вина, состоящего на три четверти из белого вина и на одну из четверти из красного вина.
«Жир должен быть нерафинированным салом», - объясняет Лука. «Как и вино, он делает скорлупу рассыпчатой».
Затем он добавляет пять килограммов муки, что позволяет ему сделать 100 ракушек для канноли. В день цех производит в среднем от 1 200 до 1 500 ракушек, максимальное количество - 2 500. Лука замешивает грубое тесто, которое в течение часа хранится в холодильнике. Пока он отдыхает, он приступает к начинке, выбирая местную овечью рикотту, которая предпочтительнее, потому что в ней меньше жира, чем в коровьей рикотте. Лука говорит, что четырьмя килограммами рикотты можно наполнить от 50 до 60 ракушек.
«Эту рикотту с таким низким содержанием сахара трудно найти в кондитерских, потому что она не хранится долго», - говорит он. «Это длится максимум четыре-пять дней».
Рикотта затем проходит через процеживающую машину, которая делает ее шелковистой и кремовой. В среднем они пропускают 160 кг рикотты в неделю.
Когда крем для канноли готов, Лука разрезает оболочку с помощью ромбовидной формы для нарезки теста, которая использовалась в его семье на протяжении нескольких поколений. Затем он вручную формирует все оболочки канноли, чтобы подготовить их к жарке.
«В нашей кондитерской вы никогда не найдете двух одинаковых канноли, потому что каждая оболочка закрыта таким образом, что очевидно, что мы не фабрика», - говорит Лука.
После того, как ракушки обжарены во фритюре, рикотта и ракушки выносятся в переднюю часть магазина. Канноли готовы для клиентов, с добавлением апельсиновой цедры и фисташек по запросу.
«Наши канноли наполнены моментально», - говорит Никола Петта. «Мы делаем их на заказ, как кофе».