Наташа Пикович делит свое время между кафе Altro Paradiso в Сохо и баром Flora в Верхнем Ист-Сайде, а между двумя ресторанами она и небольшая команда кондитеров ставят из эквивалента трех разных десертных меню. Итальянские десерты в Cafe Altro Paradiso (например, мороженое, панна-котта), более эклектичные десерты в баре Flora (топинамбур и шоколадное парфе), а также выбор печенья, пирожных и другой выпечки на вынос во Flora. Примыкающее к бару кафе Flora Coffee.
Работа - это постоянное жонглирование - Пикович, кажется, часто занимается побочным проектом и в настоящее время планирует распродажу выпечки для Planned Parenthood, которая состоится в Cafe Altro Paradiso в это воскресенье - но у нее есть урезанная вниз стиль, который заставляет все это работать. Вместо того, чтобы пытаться блистать множеством компонентов и сложными конфигурациями вкусов, она направляет свою энергию на то, чтобы сделать простые вещи как можно лучше. Это приглушенный стиль, который делает некоторые из ее пирожных непритязательными и их легко не заметить. Показательный пример: пикантная лепешка с шипами из цукини и грюйера в Flora Coffee Это неровная, довольно домашняя выпечка (как и большинство булочек), с струйками сыра, рассыпающимися вокруг основания. Но эти неопрятные кусочки сыра, которые в духовке становятся кучерявыми и золотистыми, - лучшая часть. При всей своей доморощенной внешности пикантная булочка от Flora Coffee демонстрирует неослабевающее внимание Пиковича к деталям.
Поначалу это был способ израсходовать кое-какие мелочи. Столкнувшись с избытком цуккини и кучей сырных обрезков, которые нужно было использовать для обеда персонала в Cafe Altro Paradiso летом перед открытием бара Flora, она решила испечь булочки. «Очень часто булочки получаются тяжелыми и сухими», - говорит Пикович. «Я хотел сделать что-то более полезное, с более легкой крошкой. Бросание в кучу натертых кабачков сделало именно это. Но это было только начало экспериментов, которые Пикович проделал, чтобы сделать эту лепешку действительно интересной.
Рецепт начинается со смеси сухих ингредиентов - универсальной муки, небольшого количества сахара, соли, перца, «много разрыхлителя» - и кучи холодного сливочного масла, нарезанного кубиками. «Суть в том, чтобы все ваши ингредиенты были очень холодными», - говорит Пикович, бросая все в огромный миксер. Масло должно оставаться небольшими кусочками, а не таять в сухих ингредиентах. Таким образом, когда лепешка выпекается, кусочки тают, образуя небольшие карманы пара. Булочка вздувается и получается легкой и шелушащейся, а не жирной и свинцовой.
Пикович запускает миксер, и лопатка медленно раздавливает нарезанное кубиками масло на более мелкие кусочки, превращая их в сухие ингредиенты. Через некоторое время она останавливает машину и опускает руку в чашу, чтобы проверить консистенцию смеси. Она хочет, чтобы оно было холодным и рассыпчатым, но при этом содержало кусочки масла хорошего размера. Решив, что все в порядке, она снова включает машину и вливает равномерную струйку пахты. По ее словам, во время наливания пахты лучше перемешивать смесь, иначе там, где была пахта, появятся липкие мокрые пятна.
В то время как большинство рецептов кондитерских изделий требуют точного измерения каждого ингредиента, Пикович добавляет пахту на ощупь. «Всегда хорошо иметь рецепт, - говорит она, - но я стараюсь научить своих поваров использовать свои чувства, чтобы обращать внимание на то, как что-то ощущается, каково это на вкус, а не просто повторять движения.«В данном случае это означает внимательно следить за тем, как она добавляет пахту, и ждать, пока тесто не начнет слипаться вокруг лопатки. Это также означает прислушиваться к тонким изменениям высоты тона и ритма, когда лопатка для смешивания цепляется за тесто, а не лязгает о стенки чаши.
Когда тесто только начало собираться в комки, но все еще рассыпается, Пикович останавливает машину и поднимает миску на прилавок. Она закончит замешивать и формировать тесто вручную, используя более деликатные и точные прикосновения, чем с помощью этого монстра-миксера. «Я хочу, чтобы из миски он получился очень сухим», - объясняет она, рассыпая песчаную смесь по большей части своего рабочего места. Это потому, что кабачки в основном состоят из воды. И даже несмотря на то, что Пикович старательно высушил измельченные овощи, сначала отжав их на ночь в перфорированной кастрюле, застеленной марлей, а затем разложив на слое полотенец, они все еще достаточно влажные, чтобы склеить тесто.
Прежде чем добавить кабачки, Пикович перебирает сухую смесь на прилавке, «оценивая проблемные места. Кончиками пальцев она разбивает мокрые пятна и выравнивает сухие. Затем она выкладывает на смесь натертую тыкву, как будто укладывает мягкую подстилку из травы, на которую устроится груда грюйера, нарезанного кубиками. По ее словам, кабачки сразу же начинают увлажнять тесто, помогая собрать его «без моего вмешательства»..
Разложив все ингредиенты на прилавке, Пикович начинает перемешивать смесь руками. «Вы хотите взбить его, как щипцами для салата, - говорит она, - слегка. Вы не хотите выдавливать жидкость, поэтому не нажимаете и не оказываете давление». Это приведет к образованию глютена в муке, что сделает лепешки жесткими и липкими.
По мере того, как Пикович смешивает, она начинает осторожно сжимать комки вместе, распределяя сухие кусочки, пока смесь не начнет прилипать сама к себе.«Мой старый кондитер, когда я работала в Marlow & Daughters, сказал мне, что вы ищете ощущение мокрого шерстяного свитера», - говорит она. Когда тесто достигает этой точки, на неопытный взгляд оно все еще выглядит так, как будто оно не может собраться в твердую лепешку. Но Пикович хватает скребок для скамейки и ловко вытягивает его в грубый прямоугольник. «Важно быть решительным в своих движениях, - говорит она, - потому что каждый раз, когда вы прикасаетесь к нему, вы добавляете тепла и вырабатываете клейковину».
Далее, взяв скалку, она аккуратно раскатывает тесто. При первом проходе она просто надавливает на тесто булавкой: смесь все еще такая хрупкая и рассыпчатая, что если ее раскатать, она рухнет. Но прессование уплотняет тесто ровно настолько, чтобы склеить его воедино, и на втором проходе Пикович раскатывает поверхность даже несколькими длинными уверенными движениями. Поверхность, испещренная кусочками цуккини и кусочками сыра, выглядит как мозаичный пол.
Пикович измеряет высоту сплющенного теста по высоте формочки для печенья, чтобы убедиться, что оно не слишком толстое. Затем она погружает резак в угол плиты. Вытащив его обратно, она кончиками пальцев вытолкнула кирпичик сырой лепешки, застрявший внутри. Она кладет лепешку на противень и повторяет процесс, неуклонно продвигаясь по пространству теста на прилавке. Когда она закончит, она аккуратно складывает обрезки вместе и формирует второй прямоугольник, чтобы выманить еще несколько лепешек из этой партии теста. «Обычно вы можете перебросить один раз», - говорит Пикович, если это мягко. Попробуйте перебросить несколько раз, и булочки могут получиться жесткими; то же самое, если кто-то вручную обращается с тестом. «Иногда я даже просматриваю микс и выбираю липкие кусочки, прежде чем перекатывать», - говорит она.
На этом этапе булочки обычно отправляются в морозильную камеру. Это экономит время, если каждое утро готовить большую партию, к тому же Пикович считает, что они лучше пропекаются, когда они заморожены. Это предотвращает слишком быстрое таяние масла, объясняет она.
Когда булочки готовы к выпечке, Пикович смазывает их сверху яичной смесью. Смывка «углубляет их цвет», говорит она, и «скрывает их». Она также добавляет щепотку серой соли и щепотку крупного молотого перца в качестве гарнира. Булочки отправляются в духовку на 20 минут и выходят блестящими и выпуклыми. Верх хрустящий и маслянистый, низ покрыт ажурным коричневым сыром, а внутренности нежны, как кусок пирога, если бы в пироге были скрытые карманы расплавленного грюйера. Эти пикантные булочки размером с большой кулак и стоимостью 6 долларов за штуку могут стать идеальным завтраком или сытным полдником.
Готовый продукт