Еще десять лет назад заказ стейка на двоих в нью-йоркском ресторане неизменно означал, что к вашему столу приземлится портерхаус. И на то есть веская причина: носильщик является культовым. Расположенная в задней части короткой поясницы, она содержит две самые ценные и дорогие мышцы быка - длиннейшую мышцу спины и большую поясничную мышцу. Поданные отдельно, их обычно называют нью-йоркскими стрипами и филе-миньоном. В портьере эти разрезы разделены характерной Т-образной костью. Этот стейк уже более века является основным блюдом стейк-хаусов Нью-Йорка, в первую очередь Питера Люгера.
В последние годы, однако, мы наблюдаем взрывной рост числа ресторанов, где ребрышки подают в большом формате на двоих. Фактически, помимо традиционного стейк-хауса, он превзошел по популярности портерхаус. Подача реберного стейка на двоих имеет смысл по той же причине, что и подача портерхауса: ушко ребра также является длиннейшей мышцей спины, той же мышцей, которая образует большую часть портерхауса.
Поскольку исходное ребро, из которого изготавливается стейк из ребер, также содержит кость, его можно подвергнуть сухой выдержке так же, как и корейку, что усилит вкус говядины. И кость также играет роль в первобытной мифологии плотоядного питания. Это правда, что в реберном стейке отсутствует вырезка портерхауса, которая хорошо названа, поскольку это действительно самый нежный кусок бычка. Но в реберном стейке есть то, что многие любители говядины предпочитают за его насыщенный вкус: спинная мышца спины, которую часто называют кепкой или декелем.
Реберные стейки в бройлере
Конечно, реберный стейк и его вариант без костей, рибай, всегда были с нами в той или иной форме. Нарезка Delmonico в Delmonico’s (первом ресторане Америки) - это рибай. Фирменным блюдом Smith & Wollensky является стейк из ребрышек в Колорадо с момента открытия ресторана в 1977 году. Даже Питер Люгер, известный своим портерхаусом, начал продавать стейк из ребрышек еще в 2007 году, в разгар нехватки говядины (он остается на меню, и отличный стейк). А ребрышки, жареные на гриле, а не на гриле, с незапамятных времен были одним из основных продуктов в стейк-хаусах, хотя в последние годы их популярность значительно снизилась.
Но первоклассные ребрышки и вышеупомянутые стейки из ребрышек подаются за одного. Самым очевидным и непосредственным предшественником ребрышек на двоих сегодня является B althazar cote de boeuf от шеф-поваров Ли Хэнсона и Риада Насра, который восходит к 1995 году. Но настоящим переломным моментом будет Пришло более десяти лет спустя, в 2009 году, когда пара открыла таверну Minetta Tavern и представила обновленное воплощение блюда, в котором использовалась первосортная говядина, выдержанная в сухом виде намного дольше стандартных 28 дней. Они были немедленно награждены тремя звездами в New York Times за свои усилия, и внезапно стейки из ребер на двоих стали обязательным пунктом меню, казалось бы, таким же вездесущим, как гамбургер. Если после Бальтазара, но до Минетты, было медленное и неуклонное движение ресторанов, перешедших на эту отрубку - яркими примерами являются Craft, Resto и Momofuku Ssam Bar, - то после них последовала настоящая давка реберных стейков на двоих. Кажется, не имеет значения тип ресторана - новый американский, французский, итальянский, японский, китайский, корейский, кошерный деликатес и т. д. - реберный стейк на двоих стал одним из основных продуктов Нью-Йорка.
Таверна Минетта
Как мы можем объяснить господство ребрышек на двоих? Цена, безусловно, является фактором. Стоимость говядины резко возросла за последнее десятилетие, и каким бы дорогим ни был реберный стейк, он остается на 2-3 доллара дешевле за фунт, чем оптовая продажа портье. Поскольку ребро содержит ту же основную мышцу, что и короткая поясница, оно представляет собой достойную замену. Еще одним фактором является дефицит: вышеупомянутая нехватка говядины Prime в 2007 году вынудила поваров искать альтернативу стейкам из короткой вырезки.
Но это чисто фискальные причины, а популярность реберных стейков - явление не только экономическое, но и культурное. Помните, что низкоуглеводные диеты были популярны в начале века. Когда-то каждый одиннадцатый взрослый американец придерживался той или иной формы диеты с ограничением углеводов, и внезапно стало поощряться употребление в пищу мяса, особенно жира. Стейк из ребрышек «более жирный», чем портерхаус, и это больше не считалось вредом.
И, несомненно, движение «от фермы к столу» оказало влияние, поскольку повара начали использовать крупные животные, а не аккуратно разделываемые куски. Этот аспект распространения стейков из ребер согласуется как с тенденцией высоких скотных дворов ранних нулевых, так и с эстетикой мясных блоков DIY, которая последовала в конце десятилетия. Но окончательный ответ на рост популярности нарезки может заключаться в том, что изменился наш коллективный вкус - мы принимаем более богатые, более елейные вкусы, и в то же время ищем более первобытные впечатления. Ребристый стейк удовлетворяет оба желания.