Мы уже высказывали некоторые сомнения по поводу выхода ресторанных гидов в конце 2020 года до того, как надвигалась вторая волна пандемии. Теперь, когда наступила осень, принесшая с собой еще одну изоляцию и неумолимое представление Гид Мишлен 2021, запланированный на 25 ноября, интересно, каким будет это издание.
Как и сделали инспекторы Мишлен, в год пандемии, чтобы посетить все рестораны в путеводителе (плюс те, которые исключены, ca va sans dire) в два разных раунда, как это предусмотрено международным процессом гастрономической Библии для выполнения задания. звезд? Неудивительно, что Мишлен отложил вручение итальянских наград на несколько недель по сравнению с тем, что обычно бывает, чтобы наверстать время, потерянное из-за весенней блокировки, и объявил о большей «гибкости» в отношении типов питания, возможно, в большей степени для проверки различные службы доставки, созданные в последние месяцы рестораторами (в том числе высококлассные), чтобы включить в гид гамбургеры для гурманов.
Но сомнения остаются. Например, возникает вопрос, есть ли смысл в беспрецедентной кризисной ситуации, подобной той, что переживает сектор, о звездах, наградах и красных дорожках для гастрономии.
Но прежде всего мы спрашиваем себя, удастся ли инспекторам и руководителям Гида Мишлен 2021 не испугаться текущей ситуации и выполнять свою работу беспристрастно, честно и негибко, как они всегда заявляли. Неужели они будут плохо относиться к тем, кто этого заслуживает, безжалостно злиться на тех, кто уже переживает тяжелые месяцы?
Сейчас не время мостить рестораны
Ответ, уважаемые диссапорцы, на наш взгляд отрицательный. Помимо наших личных прогнозов в гиде Мишлен на 2021 год, мы ожидаем нескольких (очень немногих) неудач. За исключением тех звезд, которые необходимо отозвать принудительно (например, из-за закрытия ресторана), и тех, где негативные события пролили свет, несовместимый со строгостью Красного гида (прежде всего, шеф-повар Патриция ди Бенедетто, грубо арестованная за кражу света из его «Прощай, блюз»; мы держим пари, что это определенно не будет годом зла. Очень мало звезд снято, почти нет, были бы застрахованы.
Причина также практическая: трудно иметь такие широкие плечи, чтобы убедительно аргументировать решение об отказе (заметьте, если Michelin когда-либо решит оправдать свой выбор). Любой шеф-повар, которого понизили в рейтинге, мог легко возразить, утверждая, что в период между блокировками, преждевременным закрытием, изоляцией персонала и компании невозможно ясно выразить столь важное суждение. И винить его было бы тяжело.
Осторожно с новыми звездами, больше, чем обычно
По той же причине, более или менее, мы также ожидаем немного большей осторожности в отношении новых звезд. Причину даже в этом случае легко представить: Мишлен (как никто) не любит ошибаться. Обнаружение приза, присужденного ресторану, который вот-вот закроется или вот-вот внезапно изменит свой путеводитель на кухне, всегда раздражает тех, кто публикует путеводители, особенно если они напечатаны.
Трудно рискнуть присвоить новые звезды в ситуации, когда многие, многие рестораны не знают, что это будет их или их поваров в течение шести месяцев.
Блестеть, в конце концов, смогут те, кто давно ждал звезду, и которые способны гарантировать свою стабильность и безопасность даже в такой ситуации.
Мы опасаемся, что это не год подающих надежды молодых талантов, как мы хотели бы объявить: заслуженным поварам, таким как Стефано Сфорца из Opera, Алессандро Раписарда из Casa Rapisarda, Давиде Гуидара дель Сум, вероятно, придется ждать лучшего и меньшего. неопределенные времена.
Награды историкам, которые не ошибаются
Продолжая эти рассуждения, мы можем легко перейти к нашему следующему прогнозу: если есть хорошие и приятные подарки, это может быть год призов для более или менее исторических ресторанов в Путеводителе.
Давайте разберемся: присвоение звезд Мишлен теперь - это супер-шоу, которого ждет мир гастрофаники, и, как и любое шоу, эта церемония награждения тоже требует немного острых ощущений.
К тому же, в annus horribilis всего мира, Мишлен не может показаться могильщиком, готовым засыпать землей рестораны, уже находящиеся на краю ямы. Поэтому должны быть какие-то уступки.
Спорим, он будет там для тех, кто этого ждал (а может, и заслужил) долгое время: именно они, в большей степени, чем новичок, могут гарантировать преемственность и стабильность красной команде, всегда. чтобы не делать рискованных решений, которые могут быстро и внезапно состариться.
Итак, 2020 год, наконец, может стать годом вторых звезд: Маттео Баронетто, возможно, Давиде Паллуда или Риккардо Каманини. И, может быть, даже какие-то третьи звезды: как бы вы увидели призовой фонд Мадоннины дель Пескаторе Морено Седрони? Мы считаем это возможным, возможно, никогда не так, как в этом году.
Специальные призы: шоу должно продолжаться
Мы сказали, что шоу нуждается в наградах. И если так много дает мне столько, и это не будет год больших сюрпризов в плане звезд, легко сосредоточиться на специальных призах.
Возможно, компенсировать некоторым звездам, что в 2020 году было бы преждевременным: например, мы готовы сделать ставку на премию Young Chef 2020 за одно из имен, ожидающих первую звезду, о которых мы упоминали выше. И, конечно же, внимание будет обращено на новинку года, уже представленную во Франции и странах Северной Европы: зеленые звезды, присвоенные экологически чистым ресторанам, в отношении получателей которых мы имеем различные уверенности.
Год учреждение
Короче говоря, чего мы больше всего боимся, так это того, что этот гид Мишлен 2021 - это консерватизм и убедительные подтверждения. Нам нравится комментировать новости, изменения в рейтингах, положительные и отрицательные сюрпризы. Но есть ощущение, что в этом году их будет мало.
Трудно найти в себе смелость быть неожиданным в такой год.
Но на самом деле еще не все потеряно: давайте вспомним издание шанхайского гида Мишлен, анонсированное несколько недель назад с десятью ресторанами, отмеченными наградами, по сравнению с 33 в прошлом году. Короче говоря, если даже в Китае, первоначальном эпицентре пандемии, инспекторам Мишлен удалось выполнить свою работу, не исключая чего-то нового, мы можем надеяться, что и здесь им это удалось.
Посмотрим: встреча 25 ноября (прямая трансляция с 11.30), подведем итоги.