Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Каламаретти | |
| Каламаретти | 8 шт |
| Соль | 1 щипок |
| Пимент д'Эспелет | 1 щипок |
| Оливковое масло | 2 ст.л. |
| Помидоры с корицей | |
| Помидоры | 4 шт |
| Оливковое масло | 5 EL |
| корица | 0,5 TL |
| Лимонный сок | 0,5 TL |
| Fleur de sel | что-то |
| крем с рикоттой | |
| Рикотта | 2 ст.л. |
| сливочный сыр | 1 EL |
| Томатное пюре | 0,5 TL |
| Лимонный сок | 1 всплеск |
| Пимент д'Эспелет | 1 щипок |
| корица | 1 щипок |
| Гаспачо | |
| Бланшированный горошек | 800г |
| Оливковое масло | 80мл |
| Овощной бульон | 500мл |
| Лимонный сок | 1 шт |
| Кориандр свежий | 15g |
| Яблочный сок | 500мл |
| Тмин | 1TL |
| Семена фенхеля | 0,5 TL |
| Анисовая специя | 0,25 турецких лир |
| Кардамон Стручок | 2 шт |
| Сметанный базиликовый мусс | |
| Василий | 1 лад |
| сливки | 210 мл |
| Сметана | 100г |
| Сок лайма | 0, 5 шт. |
| Желатиновый лист | 1 шт |
| Соль | что-то |
| Инкрустация и отделка | |
| Тартовые яблоки | 1 шт |
| Бланшированный горошек | 200г |
| Тмин | 1 щипок |
| Проростки гороха | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 438 (105); яичный белок 1,4 г; углеводы 6,4 г; Жир 8,2 г
Подготовка
Каламаретти
1. Вымойте и выпотрошите кальмаретти. Затем отрежьте головы и разрежьте туловище вдоль пополам. Надрежьте внутреннюю часть в форме ромба. Приправить солью и перцем д’Эспелет и обжарить на горячем оливковом масле.
Помидоры с корицей
2. Для помидоров с корицей отрежьте верхнюю треть помидоров. Вырежьте помидоры и положите их на противень, застеленный бумагой для выпечки, вместе с срезанными верхушками помидоров. Добавьте по 1 столовой ложке оливкового масла к каждому помидору вместе с солью и корицей. Ставим в духовку при 100 градусах примерно на 1 час. Налейте оливковое масло из помидоров в небольшую миску и смешайте с лимонным соком. Нарежьте верхушки помидоров кубиками, смешайте с масляно-лимонной заправкой и посолите. Начините этот томатный салат внутри помидоров.
крем с рикоттой
3. Смешать все ингредиенты и приправить солью и перцем. Разложите помидоры конфи на тарелках, добавьте кальмаретти и намажьте рядом немного крема с рикоттой.
Горохово-яблочный гаспачо
4. Смешать все ингредиенты, приправить по вкусу и протереть через мелкое сито.
Мусс
5. Замочите базилик в сливках примерно на 30 минут, затем процедите через сито. Взбить сливки до полукрутого состояния. Нагрейте кастрюлю, добавьте сок лайма, растворите в нем желатин и добавьте к другой части сметаны. Ввести сметанную смесь в сливки и посолить. Затем перелейте мусс в кондитерский мешок и дайте ему остыть.
6. Разлейте гаспачо по тарелкам, добавьте яблочные шарики и горошек, сверху полейте муссом из базилика и украсьте ростками или кориандром.