2 1/2 фунта средних и крупных кальмаров (неочищенных)
1 лимон
2 свежих лавровых листа
1/2 ч. л. крупная морская соль или кошерная соль
5 ст. оливковое масло первого отжима высшего качества
2 ст. свежевыжатый лимонный сок
1/4 ч. л. пепперончино (тосканский сладкий перец чили)
1 ч. л. мелко натертая цедра апельсина
2 ст. рубленой свежей итальянской петрушки
Направления
Очищайте кальмаров по одному, медленно потянув за щупальца, пока все внутренности не выйдут из тела. Отрежьте щупальца ниже глаз и выбросьте остальную часть головы и внутренности; выскочить и выбросить маленький твердый клюв, где соединяются щупальца. Отрежьте заостренный кончик каждого тела кальмара и снимите кожицу; отбросить оба. Промойте обрезанные щупальца и тело, держа его открытым под проточной водой, чтобы промыть полость. Нарежьте очищенное тело поперек кольцами толщиной 1/3 дюйма. Откиньте все очищенные щупальца и кольца кальмаров на дуршлаг.
Тем временем налейте в глубокую кастрюлю столько воды, чтобы, когда вы установите дуршлаг, он не касался воды.
Срежьте цедру лимона (только слой цедры) с помощью овощечистки короткими полосками. Бросьте их в воду с лавровым листом, накройте кастрюлю и кипятите воду в течениеоколо 1/2 часа, чтобы наполнить его ароматами лимона и лавра.
Держите воду на медленном огне и установите дуршлаг со всеми кальмарами в кастрюле. Накройте крышкой и осторожно пропарьте кальмаров. Через 2 минуты поднимите крышку, пару раз откиньте кальмары на дуршлаг и посыпьте парой щепоток соли. Накрыть крышкой и готовить на пару еще 2 минуты, перевернуть и снова посолить. Повторите еще через 2 минуты - всего вы должны были использовать 1/4 чайной ложки соли. Готовьте на пару в общей сложности от 8 до 10 минут.
Когда кальмары станут мягкими, но слегка устойчивыми к укусу, выньте дуршлаг из кастрюли, приправьте кусочки еще 1/4 чайной ложки соли и переверните их. Дайте кальмарам стечь и остыть в течение 5 минут.
Переверните кальмары в миску, пока они еще теплые. Смешайте с оливковым маслом и лимонным соком, посыпьте оставшейся солью, пепперончино, тертой цедрой апельсина и петрушкой и снова хорошо перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте приправы. Подавать теплым или комнатной температуры.
