Осень, с ее обильным урожаем знаменитых местных овощей, всегда была временем их сохранения. Один из самых здоровых и вкусных способов добиться этого - ферментация. И, без сомнения, самая вкусная культура, которую для этого используют в нашей стране, - капуста. Забудьте о летнем и дождитесь сплошного осеннего, также известного как круговой. А когда вы уже победно несете его прекрасные головы домой, повторите процесс.
Сырье
- кочанная полупоздняя или поздняя капуста, очищенная от рваных и неприглядных листьев
- соль (200 г на 10 кг нашинкованной капусты, т.е. 20 г на 1 кг капусты)
- специи, чаще всего тмин, возможно семена горчицы
- в зависимости от вкуса и привычек, также щепотка аниса, немного укропа или кориандра
- или лук, яблоко - по 1 штуке на кочан капусты
- по желанию капуста, хрен или листья винограда, чтобы выложить сосуд для брожения
Количество капусты для приготовления квашеной капусты точно определить нельзя, поэтому пропорции скорее даны - сколько вы хотите засолить и какие у вас есть возможности для работы и емкости, зависит только от вас.
Процесс подготовки
- Окружите капусту очень мелко, традиционно для этого используется круглер, в меньших количествах можно использовать насадку-кручилку робота, в экстренных случаях можно очень мелко нарезать капусту. Круг идеально в глиняной посуде, так называемом овощном горшке, если вы производите большее количество, то в кадке или большей миске.
- Нарезанную капусту посолить, добавить специи или смешать с нарезанным луком и/или яблоками, а затем начать растирать капусту руками (в большем количестве топать ногами) так что сок начинает выделяться. В итоге над капустой должно быть несколько сантиметров сока. Отжимание, притаптывание, короче говоря, утрамбовка имеет одну важную цель - выдавить из капусты воздух, чтобы она могла хорошо забродить. Если вы обрабатываете капусту в емкости большего размера, переложите ее сейчас в ферментер или емкости, но не заполняйте их до краев. По желанию можно покрыть их капустой, хреном или виноградными листьями. Идеальная температура для работы около 20 °C.
- Теперь молочнокислые бактерии сделают всю работу за вас. На последний слой панировочных сухарей положите тяжелую, тщательно вымытую и прокипяченную доску, большую тарелку и т. п. и придавите все большим прокипяченным камнем (гранитный булыжник подойдет), чтобы капуста была погружена в воду. Закройте емкость крышкой, если у вас классический квашак, налейте воду в канавку вокруг крышки, что сделает емкость герметичной.
- Дайте капусте бродить от 4 до 6 недель в теплом месте (в идеале 12-15 °C). Затем квашеную капусту поставьте в прохладное помещение, где примерно каждые 3 недели проверяйте ее, чтобы убедиться, что на нее не попадает воздух и она не портится. Как вариант, разложить по банкам и простерилизовать, тогда до следующего сезона хватит.
ГЛАВНЫЕ СОВЕТЫ:
- При извлечении ферментированной капусты из контейнера используйте чистую деревянную вилку или щипцы, затем слегка взбейте и разгладьте поверхность оставшейся капусты.
- Время от времени проверяйте заквашенную капусту, если над ней мало сока, долейте кипяченой, подсоленной, охлажденной воды (20 г соли на 1 л воды).
- Капуста должна быть постоянно погружена в воду, брожение происходит без доступа воздуха.
- Квашеную капусту тоже можно заморозить, но тогда использовать ее можно будет только в термически обработанном виде.