Но насколько хороша картошка?
И насколько разнообразны желтые мякоти, я готовил их всеми способами: жареные, подрумянившие, жареные, вареные и заправленные маслом и солью, обжаренные на сливочном масле, холодные в салатах с майонезом и петрушкой, приготовленные на углях.
Но не говорите мне, что их легко приготовить. Я мог бы рассказать вам о том времени, когда, несмотря на привлекательный вид, я готовил мягкий картофель, в другой раз, когда я его измельчал или когда - худшее из худших - я приносил его на стол мучным и сырым внутри.
Хороший овощной магазин может помочь вам выбрать подходящий картофель для блюда, которое мы хотим приготовить, например, старый и, возможно, земляной белый картофель для ньокки или пюре.
Диссапур вместо этого предлагает, как не плохо обращаться с ингредиентом, который, как и другие, требует особого ухода, и как избежать наиболее распространенных ошибок.
1) Почистите их на скорую руку
Холод не подходит для картофеля, ни сырого, ни вареного. Таким образом, есть те, кто хранит их в кладовой, кто в погребе, кто на балконе. Но даже если держать их в роковом «прохладном и темном месте», они все же дадут ростки. Это природа, красота!
Конечно, если нет аномальных разрастаний, картофель остается хорошим до тех пор, пока не прорастет, и, если он достаточно развит, также удаляется небольшая часть под ним.
Это связано с тем, что соланин, являющийся токсичным веществом, концентрируется в том месте, где появляется бутон. То же самое и с зелеными частями, которые нужно удалить с осторожностью, а также с любыми мягкими или гнилыми пятнами.
2) сноббарле с кожурой
Картофель, который нужно варить, не очищают целиком, в мундире, приготовленный в фольге или на гриле, новый с тонкой кожицей. Часто я их даже не очищаю, когда запекаю. Не знаю, есть ли в пилинге, как говорится, что-нибудь питательное, я делаю это потому, что мне это нравится.
Очевидно, что очистка должна быть безупречной. Я протираю их специальными абразивными перчатками, но также можно использовать зубную щетку или зеленую мочалку для посуды, если она новая и не мыльная. Вы можете увидеть, что делать с пилингом, в пункте 5.
3) Разрежьте их только одним способом
В гостиничных школах я считаю, что целый урок посвящен нарезке картофеля. За исключением точности, важно выбрать нарезку и размер и сохранить их как можно дольше, иначе приготовление будет неравномерным.
Вы хотите знать самые популярные сокращения? Солома, спички и картофель фри для любителей жареного. Мирепуа - маленький папа - например для русского салата. Pont neuf -параллелепипед-, parmentier -dadino grande-, paysanne и точеный, все четыре идеально подходят для выпечки. Чипсы (для жарки), дольки для обжаривания.
4) Пропустите замачивание
Помимо полезности возможности нарезать картофель до того, как вы его готовите (он быстро окисляется на воздухе), замачивание приводит к потере крахмала и идеально подходит для хрустящего запеченного или жареного картофеля.
Конечно, перед приготовлением их нужно осушить и тщательно высушить тряпкой или несколькими листами кухонной бумаги, особенно если они должны оказаться в кипящем масле.
5. Жарить или готовить без правил
Я следую довольно точным правилам. Бесплатно не согласен, но я согласен. Для выпечки сначала статическая духовка при 200 ° в течение 25-30 минут, затем вентиляция при 180 ° в течение 8-10 минут.
Картофель фри, кожура (да, жареная кожура восхитительна!), Чипсы и спички готовятся дважды: первый процесс занимает около 5-6 минут при температуре 150-160 °, осушая их, как только они появляются очень легко. золотой; второй на 180 ° на пару минут. Я обжариваю соломинку только один раз, при температуре 170 ° -180 °, 2-3 минуты, очень осторожно, потому что она пригорает мгновенно.
Я приправляю запеченный картофель, хорошо перемешивая его с маслом и солью (плюс перец, перец, зелень и т. Д.), Перед приготовлением, что лучше делать, когда кусочки хорошо разложены на большой тарелке, а не складываются в тесную кастрюлю (в любом случае переворачивать время от времени).
Жареные блюда, как известно, солят буквально за мгновение до подачи, закипают.