Если вы надеетесь съесть тарелку халвы пури, пряно-сладкого, обжаренного во фритюре, который также является самым популярным завтраком в Пакистане, убедитесь, что вы проголодались. Халва пури, Мухаммед Али пакистанских завтраков, является традиционной едой, передаваемой из поколения в поколение от Великих Моголов, первоначально придуманной в индийской провинции Пенджаб. Блюдо подается с несколькими вариациями как в Индии, так и в Пакистане, но обычно вы можете ожидать, что найдете щедрые порции жареных, пухлых лепешек, которые вы можете съесть, ложку шипящей сладкой халвы (горячий местный десерт, приготовленный манной крупы, кардамона и тертого миндаля), острое карри из нута и солнечно-желтое картофельное карри. Он заканчивается порциями острого маринованного манго и охлажденного йогурта на гарнир; последний помогает охладить пикантность блюда.
В то время как некоторые рестораны смешивают нут и картофель в одно гибридное карри, другие закусочные в Лахоре (где я живу и время от времени обедаю халва пури) предпочитают подавать карри отдельно. Несмотря на то, что халва пури подают почти в каждом ресторане города, будь то пятизвездочный отель или тесная забегаловка в Старом Лахоре, возможно, самыми популярными местами, где подают халва пури в городе, являются Капри и Бунду Хан в Гульберге.. Я ловлю себя на том, что колеблюсь между ними в зависимости от настроения. В то время как личинка Капри более маслянистая, грязная и острая (с точки зрения вкуса), Бунду Хан мягче, аккуратнее и легче на масле.
На противоположных концах оживленной улицы, среди какофонии автомобильных гудков, нищих, магазинов и уличных торговцев, повара Капри, вывалившись на край дороги, мастерски переворачивают и жарят пури в больших чаны с раскаленным маслом, подбрасывая их на тарелки, прежде чем их разнесут голодным посетителям, сидящим как внутри ресторана, так и на автостоянке соседнего кинотеатра.
Приготовление халвы пури дома лично для меня не что иное, как грех. Кушать блюдо с любимым человеком в машине с включенным на полную мощность кондиционером в жаркий летний день - это, пожалуй, половина удовольствия. Халва пури была синонимом моего детства, когда я рос в Лахоре, где моя мать (мать-одиночка) каждое воскресное утро брала нас с братом на Капри. Поедание пури за пури, наши маленькие встречи за завтраком стали традицией.
Если вы новичок в приготовлении халва пури, будьте готовы к небольшому толчку. Единственные две инструкции по еде, которые вам когда-либо понадобятся: обязательно чередуйте обмакивание хлеба (и пальцев) в карри и халву - сбивайте с толку эти вкусовые рецепторы. Во-вторых, если вы строгий вегетарианец (как и я), застрявший в плотоядном городе, обязательно спросите своего официанта (неоднократно), является ли халва пури полностью, чисто вегетарианской. Иногда добавляют животный жир для более насыщенного вкуса.
Когда я спросил ее о халва пури, пакистанский шеф-повар из Нью-Йорка Фатима Али, которая выиграла кулинарный конкурс Chopped в 2011 году, вспомнила, как улизнула из школы в Карачи, чтобы съесть халва пури со своими одноклассниками.
“[Это] идеальный баланс специй, сладости и жира. Завтрак халва пури стал для меня синонимом прекрасных воспоминаний и до сих пор вызывает ностальгию по юности и бескорыстному снисходительности», - сказала она.
Прожив и проработав в Нью-Йорке в качестве шеф-повара семь лет, Али в настоящее время управляет VanPakistan, уличной едой в бруклинском Сморгасбурге, где она готовит классическую пакистанскую уличную еду, в том числе, конечно же, халву пури.
«Моя собственная интерпретация классического блюда - это игривый намек на Нью-Йорк, - сказал Али. «Я делаю вафли халва-пури с вафлями из хрустящего теста из рисовой муки, чтобы заменить пури, халву из тыквы с кленовым орехом, посыпанную тушеным нутом и картофелем с тамариндом».
Дубайский писатель-кулинарист Дев Дж. Халдар, выросший в Нью-Дели, сказал, что для него халва пури обычно ассоциировалась с прасадом (религиозными подношениями, приготовленными храмами и домохозяйствами для индуистских преданных во время фестиваля Наваратри).. «Некая церемония во время Навратры, - сказал Халдар, - увидит пури, чуть больше монеты, спрятанные вместе с хорошо высушенной халвой и калай чаней (черным нутом). Поскольку детям никогда не отказывали, мы приходили домой с двумя упаковками каждый». Для Халдара восхитительность халва пури повышается на несколько ступеней не из-за конкретного ингредиента, а из-за того, в чем блюдо подается: чаши, сплетенные вместе с листьями деревьев.
Шехарьяр Ризван, пакистанский журналист, который в прошлом году отправился на поиски лучшей халва пури в Лахоре, обнаружил дыру в стене под названием Садик Халва Пури возле железнодорожного вокзала в Старом городе Лахора, который действительно соответствовал репутации традиционной еды.
«Что делало этот конкретный магазин особенным, так это отчетливый вкус его карри из нута», - говорит Ризван, различия. Ингредиент пажитника в карри был различим. Помимо карри, халва была свежей, а в ресторане предлагалось немного испеченного бисквита [methi tikki] в качестве части сделки, а также свежее жареное пури».
Совет: ешьте халва пури на выходных, желательно в воскресенье, когда у вас минимум дел по дому. Уверяю вас, пищевая кома, вызванная халвой пури, некрасива. Но оно того стоит.
Соня Рехман из Лахора, Пакистан, журналистка и вегетарианка (именно в таком порядке) с серьезной склонностью ко всему, что связано с соленой карамелью и дополнительными специями - никогда в меру, всегда в крайностях. С ней можно связаться по адресу [email protected].