Ингредиенты
Ингредиенты для 1 персона
| Начальные товары: | |
| Ржаная мука тип 1150 | 30г |
| Теплая вода | 30г |
| Стартер: | |
| Анстеллгут | 50g |
| Теплая вода | 250г |
| Ржаная мука тип 1150 | 220г |
| Основное тесто: | |
| Соль | 18 г |
| Теплая вода | 450г |
| Мука ржаная цельнозерновая тип 1150 | 750г |
| Цельнозерновая мука | 200г |
| Сухие дрожжи | 4 г |
| Смесь специй для хлеба | 10г |
| Тмин | 10г |
| Семена фенхеля | 10г |
| Порошок клевера самшитового | 0,5 TL |
| ржаная мука f.d. рабочая поверхность и др. Пруфер | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 869 (208); яичный белок 6,1 г; углеводы 42,7 г; Жир 1,1 г
Подготовка
Начальные товары:
1. Насыпьте 10 г цельнозерновой ржаной муки в закрывающуюся миску и смешайте с 10 г теплой воды. Хорошо накрыть и оставить на 24 часа при 20-24° (комнатная температура). По истечении этого времени всыпьте в эту слегка забродившую массу 10 г ржаной муки и 10 г чуть теплой воды. Снова закройте миску и оставьте на 24 часа. Масса теперь начинает бродить более энергично. В результате крышку всегда можно немного приподнять. Слегка наклонив его, газы могут выйти, и чаша снова закроется. По истечении повторных суток к бурлящей массе добавляют оставшиеся 10 г ржаной муки и 10 г чуть теплой воды, интенсивно перемешивают и оставляют на последние сутки. По истечении этого срока закваска должна пахнуть кисловатым и перебродившим, как будто ее испортили. Тогда он в самый раз и готов к дальнейшей обработке.
Стартер:
2. Для этого добавьте 50 г закваски, 250 г чуть теплой воды и 220 г ржаной муки в большую закрывающуюся миску. Энергично перемешайте, закройте миску и дайте этому тесту отдохнуть 18-20 часов при 20-24°. Здесь тоже образуются пузырьки, но пахнет уже не так, как брожение. Поместите остаток закваски в стерильную закрывающуюся банку и поставьте ее в холодильник. Когда закваска достаточно отдохнет, возьмите примерно 40 - 50 г, добавьте ее к остаткам закваски в банке, перемешайте и храните эту массу плотно закрытой в холодильнике. Таким образом, у вас всегда есть новая закваска для следующего хлеба, и вы можете сэкономить 3 дня на новую закваску. Он, так сказать, «спит», и его можно снова активировать, добавив больше муки и воды (для следующего предварительного теста). Таким образом, у вас всегда будет новый стартер от стартера к стартеру, ответвляя 40 - 50 г.
Основное тесто:
3. Теперь вам нужна большая чаша. В идеале кухонный комбайн. Затем вы растворяете 18 г соли сначала только в 400 г теплой воды и добавляете ее в чашу миксера вместе с предварительным тестом. Добавьте 340 г ржаной и 100 г цельнозерновой муки и 4 г сухих дрожжей и месите не менее 5 минут, затем закройте миску алюминиевой фольгой и дайте тесту подняться при комнатной температуре в течение 4 часов.
4. Затем верните миску в кухонный комбайн, добавьте в тесто еще 240 г ржаной муки и 100 г цельнозерновой муки и все специи, еще раз все вымешайте прибл.5 минут и дайте тесту отдохнуть под крышкой не менее 4 часов. Он все еще довольно липкий после истечения срока годности. В завершение насыпьте оставшиеся 170 г ржаной муки на рабочую поверхность, выскребите тесто из миски и положите сверху. Теперь замесите оставшуюся муку руками, пока не получится гладкое тесто, которое больше не будет липким. Остальные 50 г воды предназначены только для экстренных случаев, чтобы выровнять консистенцию теста, поэтому их можно не использовать.
5. Если у вас есть скребок для хлеба (подойдет и большая деревянная доска), обильно посыпьте его мукой, сверху положите тесто в виде круглой буханки, Смочите руки, присыпьте мукой и разрежьте посередине поперек. Затем накройте ненадолго тканью и оставьте, пока духовка не нагреется до 250°. Поставьте жаропрочную посуду с водой на дно духовки. Если у вас есть камень для выпечки хлеба, также разогрейте его (но пока не посыпайте мукой). В противном случае поставьте противень в духовку и разогрейте его.
6. Когда температура достигнута, вытащите камень или противень из духовки, посыпьте мукой и наденьте на него буханку хлеба. Выпекать при высокой температуре 10 минут. Затем снимите миску с водой (осторожно: очень горячая!!!), уменьшите температуру до 200° и выпекайте хлеб около 50 минут. Затем проведите тест на детонацию. Если снизу звучит глухо, можно выключить духовку и оставить хлеб в ней на 10 минут, слегка приоткрыв дверцу (зажать между ними деревянную ложку). Так получится отличная корочка.
Примечание:
7. Выпечка хлеба требует большого терпения. Читая этот или другие рецепты хлеба, сначала думаешь: «Это слишком много для меня»….но это относительно… каждый шаг действительно занимает всего несколько минут. Просто нужно соблюдать время отдыха, и здесь действует правило: «Чем дольше, тем лучше»… поэтому, если вы дадите тесту отдохнуть дольше, потому что у вас нет времени, это не будет лишним., но вознаграждает вас позже лучшим результатом. Так что можно ходить на работу, заниматься домашними делами, ходить по магазинам…;-))) Тесто работает само по себе!!! Окончательная подготовка и время выпечки ничем не отличаются от торта….
8. Я могу только сказать, что это того стоит, потому что так вы всегда знаете, что внутри… а именно, никаких сроков годности или других химических веществ. Он будет храниться не менее 1 недели в плотно закрытой коробке. Однако тогда корочка будет немного мягче. ………
9. Приведенная выше личная информация относится к буханке хлеба весом около 2000 г.