Любимое лакомство, но не для всех. У бифштекса тар-тар, или тартара, есть свои любители и недоброжелатели, но мало кто знает, что он родом из Парижа, страны, обещающей первоклассную гастрономию. Если вы один из тех, кто любит это блюдо, всегда обращайте внимание на то, откуда берется мясо. Только качественное и зрелое мясо обеспечит кулинарный успех.
Уже опровергнута легенда о татарах, которые возили сырое мясо под седлами лошадей, где пот животных солили и таким образом подавали в пищу в сыром виде. Однако правда остается в том, что они действительно носили с собой сырое мясо. Но они использовали его как «лейкопластырь» при травмах как лошадей, так и людей. Они наносили его на поврежденные участки, чтобы облегчить боль.
Тартар из стейка в том виде, в каком мы его знаем сегодня, появился только на рубеже 20-го века как деликатес французского повара, который начал подавать сырое мясо с каперсами, яичным желтком, луком и дижонской горчицей. Позже к нему добавили соус тар-тар - отсюда и название стейк-тартар.
Выбирайте внимательно
Татарак готовится из сырого мяса, поэтому следите за тем, откуда поступает мясо, которое вы подаете. Животные, живущие в естественной среде и без стресса - это фермы, управляемые в режиме органического земледелия, где они заботятся о так называемом благополучии животных. «Мясные породы крупного рогатого скота, выращенные в органическом земледелии, свободно передвигаются по пастбищам, что сказывается не только на их общем самочувствии, но и на текстуре и качестве мяса. Из дойной коровы не получится хороший тартар», - говорит Катержина Урбанкова, руководитель Ассоциации экологических фермеров PRO-BIO. Органические фермы уважают естественные потребности животных - коровам, овцам и козам нужно выходить на улицу и общаться. Поэтому у них всегда есть доступ к пастбищу, они содержатся группами и, например, телята получают материнское молоко как минимум первые три месяца.
Помимо органических ферм, где вы можете получить консультацию по выбору мяса, а также узнать что-то об органическом земледелии, вы также можете приобрести качественное органическое мясо в магазинах. В этом случае постарайтесь, чтобы на этикетке были логотипы bioleaf и biozebra. Они являются единственной гарантией того, что это действительно БИО!
Мясо не похоже на мясо
Не стоит недооценивать свежесть или возраст животного. Говядина в основном используется для приготовления тартара из стейка. Качественная вырезка - одна из самых мягких частей, но она не имеет такого ярко выраженного мясного вкуса. Альтернативой является говяжья спинка, которая относится к более постным частям без большого количества жира и клетчатки, поэтому идеально подходит для приготовления тартара из стейка.
Ура тартару
Хотя большинство людей предпочитают измельчать мясо, или они могут облегчить работу в электрической мясорубке, по мнению экспертов, лучше использовать острый нож и так называемое соскабливать мясо вдоль мышца. Если в мясе есть сухожилия, аккуратно разрежьте их. Но это не относится к настоящей говяжьей вырезке. Здесь рекомендуется предварительно нарезать мясо тонкими ломтиками через мышцу, чтобы не повредить его структуру. Только после этого можно очищать мясо. После этого сразу приступайте к приготовлению, не рекомендуется ничего ждать.
Меньше - больше
Приправляя, не переусердствуйте с ингредиентами и придерживайтесь классики. Хотя в ресторанах мы встречаем различные приправы, достаточно соли хорошего качества, свежемолотого перца, молотой паприки, тмина, каперсов и мелко нарезанного лука. Не забудьте по ложке хорошей горчицы и яичного желтка. Вы можете сбрызнуть смесь оливковым маслом хорошего качества. Приготовленный таким образом тартар можно подавать на тосте, сбрызнутом оливковым маслом и намазанном чесноком. Вы также можете использовать в приготовлении свежую зелень.