Думаю, я не ошибаюсь, говоря, что корейская кухня основана на ферментация. И что кимчи это самая технологичная и авангардная национальная еда азиатской страны. Где, однако, даже сегодня капуста (что в конечном итоге это кимчи) ферментирует, как тысячу лет назад.
Еще одно заблуждение: заваривать дома сложно, а то и невозможно. Там кимчи рецепт То, что я собираюсь рассказать вам, долго готовить, но довольно просто, является проверенным доказательством - и испытано с большим удовольствием.
В конце концов, как я уже сказал, ферментация - это древний метод, который всегда использовался для хранить еду и обогатить их ценными питательными веществами, которые образуются в процессе. И хотя, как мы уже говорили, Корея, а также Япония и Китай широко его используют, он не такой экзотический или «нишевый», как можно было бы подумать: просто подумайте о нашей собственной квашеной капусте, но также о процессах производства хлеба. и пиво.
Ингредиенты
Для начала заслуга шеф-повара Сун Ён Ку, переехавший в Милан кореец, который дал мне рецепт в веганская версия. Заметный зеленый выбор не столько по идеологическим причинам, сколько из-за того, что при традиционном приготовлении такие продукты, как i ферментированные креветки или рыбный соус не так просто найти в Италии.
Напротив, ингредиенты кимчи которые я собираюсь перечислить, в основном можно найти в любом местном супермаркете: только в некоторых случаях (клейкий рис, водоросли комбу, корейский перец чили) вам понадобится небольшое исследование в азиатских магазинах вашего города.
Итак, вот что вы получите:
- для базы: a китайская капуста (или капуста напа), 1/3 часть корень дайкона, небольшая морковь, небольшая груша, 2 белые луковицы
- для заправки и начинки: полтора стакана овощного бульона (по возможности приготовленного с добавлением водорослей комбу), 30 г клейкого риса, 1/3 стакана корейский перец чили порошок, половина красного перца, небольшая груша, 1-2 зубчика чеснока, половина столовой ложки свежего имбирного сока, 2 столовые ложки поджаренных семян кунжута, столовая ложка соевого соуса, столовая ложка сахара, чашка крупной соли, мелкая соль
База
Сначала очистите капусту от основы сердцевины (но не удаляя листья) и любых внешних поврежденных частей, затем разрежьте кочан на 4 зубчика.
Налейте в большую миску литр холодной воды и растворите в ней половину крупной соли. Намочите в растворе дольки капусты по одному, затем поместите их в емкость (я использовал противень) и распределите оставшуюся крупную соль. лист к листу.
Накройте, но не запечатывая (просто поместите кусок пергаментной бумаги или кухонное полотенце) и дайте ему постоять при комнатной температуре в течение 2-4 часов, пока листья не станут мягкий (особенно в сторону толстого ядра).
Разрежьте дайкон а жульен, приправьте небольшим количеством мелкой соли и дайте постоять четверть часа. Затем отожмите дайкон, чтобы удалить лишнюю воду, затем посыпьте его ложкой острого перца.
Совет: корейский порошок чили крупнозернистый и не слишком острый. Это оправдывает как количество (треть стакана мне показалось много, но есть), так и то, что он продается в довольно больших банках, потому что его используют в больших количествах, чем другие, более горячие сорта.
После приготовления дайкона нарежьте морковь и грушу жульеном и отложите их в сторону.
Приправа
В кастрюле приготовьте клейкий рис в бульоне, сначала холодном, на слабом огне под крышкой, пока он не станет очень мягким (около 20 минут). Я использовала овощной бульон из моркови, лука и водорослей комбу, который дает немного умами. Но это действительно незначительное усовершенствование.
Выключите, дайте рису остыть и взбейте его, чтобы получить один густой крем. Добавьте в сливки оставшийся перец чили.
Нарежьте перец, грушу и чеснок на кусочки (один или два зубчика в зависимости от того, насколько вам нравится вкус) и смешайте их в миксере, чтобы получить грубо нарезанный.
Добавьте смесь в смесь. имбирный сок: для получения натереть несколько сантиметров корня имбиря, полученную мякоть собрать на дуршлаг и отжать. Также смешайте семена кунжута, соевый соус и сахар. Смешайте это в миске паста из специй с дайконом, морковью и грушевым жульеном. Также смешайте клейкий рисовый крем и перемешайте: острая начинка готово.
Начинка
Капуста готова, когда, пытаясь сложить самую толстую часть, вы ее обнаружите. уступающий: гнет, но не ломается. К этому моменту пройдут указанные 2 или 4 часа.
Хорошо промыть под проточная вода каждую гвоздику, чтобы избавиться от лишней соли: если вы этого не сделаете, ваше кимчи будет слишком соленым.
После мытья положите клинья на дуршлаг и дайте им хорошо просохнуть, сжимая их немного.
Положите в миску дольку капусты и приступайте к работе. набить начинкой, распределенный лист к листу.
Мой совет - не набивать слишком много гвоздики за раз, а затем доливать их все до тех пор, пока начинка не иссякнет и у вас не останется приправленных клиньев. однородный.
Когда зубчик готов, сложите его пополам, оставив самый большой лист снаружи, и разложите фагот полученный на дне емкости, которую вы будете использовать для брожения.
Судно
Сун Ён Ку обычно рекомендует герметичный контейнер: хотя бы потому, что при брожении газы точно не ароматизируются.
Я нашел Корейский ферментер который имеет двойное закрытие: герметичная крышка, которая также используется для прессования капусты, чтобы удалить как можно больше воздуха и компактный ингредиенты и внешняя крышка, которая помогает еще больше удерживать запахи внутри емкости (ароматы, которые делают кимчи хорошими).
Вы можете просто использовать большую стеклянную банку с герметичной крышкой. Сверху на капусту поставить блюдце и масса, затем остановитесь и дайте бродить.
Брожение
Дайте кимчи отдохнуть в течение двух дней. комнатная температура, затем оставь это в холодильник. Первые несколько дней вы можете время от времени открывать емкость, выпускать пары и слить лишнюю жидкость.
Впервые попробовала после неделя от приготовления и уже был вкусным и приятно кисловатым.
В моем холодильнике это продолжается какое-то время плюс месяц, Я еще не доел его, и он всегда вкуснее, потому что он развивает вкус, который постепенно становится более округлым, богатым нюансы от сладкого до пряного до кислого, хорошо сбалансированный.
Как ты это ешь
Чтобы подать его, слейте воду из целой гвоздики и нарежьте ее. в прикосновениях, стараясь подавать как самые нежные, так и самые хрустящие части с толстыми ребрами. То, что вы не употребляете, может безопасно вернуться в контейнер в следующий раз.
Чтобы получить 30 г клейкого риса, мне пришлось купить упаковку по 1 кг. Таким образом, первая комбинация возникла сама собой: кимчи как гарнир к простой чашке отварной рис.
Я добавил это в вок ди лапша с тушеными овощами, и я нашел его не хуже боковая сторона из мяса (говядина, свинина), рыбы и моллюсков при легкой варке.
Еще я экспериментировал со свежими сырами: может быть, необычный, но приятный даже с моцареллой.
В сок большое количество, выделяемое во время ферментации, отлично подходит для эмульсий, которыми можно приправлять сырые или приготовленные овощи и даже обогащать майонез.
Может быть, дополнить прекрасным фаршем из той же кимчи, чтобы изобрести такую соус ремулад азиатский.