Роберто Тревизан - основатель чемпионата бариста Чехии, сертифицированный лектор школы кофе, финалист чемпионата бариста Италии и обладатель награды SCAE Best Coordinator. Его девиз: "Хочешь построить корабль - научи людей любить море…"
Я познакомился с известным кофейным экспертом на мероприятии Prague Bar Show, которое состоялось в прошлом месяце в Новой ратуше. Здесь он провел небольшой семинар на тему «Кофе - знаем ли мы, что пьем?». В рамках мероприятия состоялось несколько кофейных мастер-классов под эгидой известного итальянского бренда Illy.
Мы кратко поговорили о том, каким должен быть настоящий кофе, какова текущая «кофейная ситуация» в Чехии или что думают о кофейных сетях.
Каким качествам должен соответствовать кофе, чтобы признать его качественным?
Одно дело качественные ингредиенты, другое дело качественная подготовка. Для качественной подготовки конечно необходимо знать правильную процедуру, у каждого свои этапы. В то же время важен и внешний вид кофе. Например, в эспрессо это crema - эмульсия между ароматическими веществами, маслом и водой. Если нет эмульсии, нет эспрессо.
Кофе, такой как капельный или френч-пресс не должен быть слишком кислым или горьким Потому что, например, если кофе очень кислый или горький, слишком долгая экстракция. Такой френч-пресс нужно заваривать 2 минуты, если заваривать 4 минуты, то кофе будет горчить. Он очень похож на заваривание чая, он тоже не должен быть горьким и горьким. Вот почему так важно, кто готовит вам кофе.
Улучшился ли имидж кофе в чешских ресторанах?
Чехия добилась огромного прогресса! Спасибо многим людям, которые работали над улучшением кофе и участвовали в различных конкурсах бариста. Чехия уже несколько лет участвует в чемпионатах мира или республики, и СМИ об этом сообщают.
Другое дело, что предприниматели в гастрономии поняли, что такое кофе. В момент, когда кофе лучшего качества, можно заработать неплохие деньги..
Но будьте осторожны, мы должны понимать, что Чехия находится в Европе. А в Европе потребление кофе сократилось за последние 20 лет примерно на 20%.
Как вы думаете, в чем причина?
На мой взгляд, одной из причин такого снижения является тот факт, что в школах гостиничного бизнеса почти не преподают кофе. При этом второй по величине бизнес в мире Все будущие кофевары, которые через несколько лет будут варить кофе в моем кафе, будут знать, как хорошо работать с вином, смешивать напитки и многое другое. Но им негде было научиться варить кофе. Я не удивлен, что его потребление в Европе снижается.
Когда я вспоминаю свою работу в кафе, когда я был 15-летним мальчиком, владелец весь день сидел за кофеваркой. Я летала и делала лимонады, подавала круассаны и прочую еду, убирала, расправляла стулья, а когда мне хотелось кофе? Он приготовил его для меня! Когда клиенты приходили за кофе, он был единственным, кто готовил его. Я проработал где-то пять лет, но не мог даже дотронуться до рычага, потому что был только совместителем, помощником. Его полем было кафе, продажа кофе была главной целью его бизнеса.
Бариста не просто узнает о кофе из кофемашины, он должен знать его историю.
В Италии вы продаете от 5 до 6 кг кофе в день, готовите от 700 до 800 порций кофе в день, а потом вам наплевать на круассаны с кофе. А вот так это выглядело в Италии тридцать лет назад. Сегодня вместо этого за барную стойку оказываются люди, не нашедшие работу по специальности, - нажимают кнопку и прощаются. А может, даже не пьют кофе, пока готовят его для гостей.
Однако к этому уже обращались в 1998 году, когда Европейская ассоциация кофе специального назначения была основана для распространения кофейной культуры по всему миру. Сейчас 2015 год (разница в 17 лет) и мало что изменилось - есть однодневные курсы кафе, но они полезны только людям, которые уже знают и разбираются в этой области, и я могу потом дать им небольшой совет, тк. Но посторонний? Это пустая трата времени. Точно так же проводите однодневные курсы в гостиничных школах. Потребуется не менее одного часа в день каждые 15 дней.
Итак, если мы хотим, чтобы туристы со всего мира приезжали в Чехию на кофе, время нужно инвестировать в гостиничные школы В первом классе школы архитектор сначала учится по книгам, изучает физику, а затем становится искусным архитектором. Бариста не просто узнает о кофе из кофемашины, он должен знать его историю. Если он ничего о ней не знает, у него нет шансов, он просто потребитель. Но, конечно, многих трейдеров это устраивает.
И последний вопрос: что вы думаете о таких сетях, как Starbucks и Costa Coffee?
Это умные компании, у них лучшая школа в мире. Их первая задача и инвестиция одновременно - обучение. В сетевых кофейнях у вас есть напитки, которые будут повторяться сегодня, завтра, через месяц и через год. Каждый день в моем кафе разные напитки, я немного похож на лотерею.
Снимаю перед ними шляпу, они понимали необходимость обучения персонала и благодаря этому работают.