Вы не робустофобы, но. Инстинктивно положите 100% в корзину Арабика, тем более, если цена такая же, как у кофейной смеси, с процентом Крепкий. Надежный, с которым, заметьте, у вас нет проблем. У вашего двоюродного брата есть друг, который ест робуста-мокко каждый день, и вы никогда его не осуждали. В различия они вас не пугают.
Да ладно, вы мужчины и женщины своего времени. Тем не менее, вы чувствуете себя уверенно, увидев огромную вывеску в соседнем баре. АРАБИКА, - говорит он. Кто знает, если в силу этого комфорта вы даже готовы платить больше, даже не зная в глубине души, что меняется между арабикой и робустой.
Мы пробуем вкус, разбирая догмы, укоренившиеся под слоями кофейного порошка, он нам начинает нравиться. Предложив вам помыть мокко, презирая опасность, сегодня мы объясняем, почему вы должны перестать думать о «100% арабике» как об элите вкуса. Да, это призыв в защиту Робусты.
Давайте греметь, один за другим, отличия арабики от робусты, за пределами более извилистой (удлиненной, овальной) части первого и закругленного, с в основном прямой бороздой второго зерна.
Ботаника
Оба принадлежат к семейству Rubiaceae, роду Coffea, и являются двумя интенсивно культивируемыми видами: короче говоря, Арабика и канафора (или Робуста) монополизируют рынок. Находясь в одной семье, они очень разные с ботанической точки зрения, они вырос в разных районах и в разных климатических условиях. У них другой способ противостоять атакам паразитов и болезней, и они по-разному продуктивны. Упрощение, Робуста растет на более низких высотах, при более высоких температурах он более продуктивен и устойчив; Арабика растет на больших высотах, более чувствительна к внешним атакам и менее продуктивна.
Вкус
Климат, территория и ДНК преобразуются в сенсорные характеристики и, следовательно, в совершенно другой результат в чашке. В целом, у крепкого больше горечи (так больше кофеина), терпкости, тела и менее интересных ароматических профилей, в то время как арабика слаще, свежий, отличается более стройным телом, большей чистотой и сложностью
Это обобщение убедило нас в том, что достаточно поговорить об арабике, чтобы определить что-то более высокое качество. Отчасти это правда, на самом деле сенсорный профиль робусты, даже если он хорошего качества, может быть дисгармоничным и несбалансированным на некоторых углах, но, делая эти соображения, мы игнорируем по крайней мере еще одну пару, которую следует учитывать.
Качество зерна (?)
На этом фото две арабики, не думаю, что нужно быть экспертом, чтобы оценить качество сырья. Мысль о том, что достаточно сказать слово, чтобы обязательно выпить чего-нибудь отличного, вовсе не защищает нас от плохого кофе.
Фактически, мы забываем, что фундаментальной переменной любого сельскохозяйственного продукта является то, что связано с философией производства, агрономическим и технологическим выбором. Те самые, которые с годами, очевидно, переключили внимание и инвестиции в качество на арабике, почти полностью забыв про робусту.
В определении Specialty Coffee - «особый» кофе, «качественный» по преимуществу, потому что он определяет само качество в центах, крепкий сорт даже не рассматривается. Это не значит, что Робуста с хорошими характеристиками не может существовать. Действительно, из-за его большей простоватости и устойчивости можно было бы подумать о Coffea canephora как о виде, в который стоит инвестировать, благодаря очевидным теперь проблемам, связанным с изменением климата, которые, безусловно, не щадят кофе.
Короче говоря, качество - это вопрос не только ботанических видов, но и контроля цепочки поставок и улучшения продукта с учетом его особенностей.
Протоколы оценки
Неужели крепкие никогда не станут Мисс Мира? Хорошо, она всегда может быть мисс Муретто. Если арабика проскользнет под носом у q-грейдеров, подвергнутых шумной банке, чтобы получить очень высокие оценки чашки - давайте сделаем это коротко, в то время как арабика и только она может получить знамя Specialty Coffee - хорошо, он немного его прожевет больше во плоти - робуста, номен примета, имеет свой конкурс красоты.
«Прекрасная робуста» существует.
Об этом говорят нам фермеры, которые продвигают эффективные агрономические методы, обжарщики, которые предпочитают использовать качественную робусту, и Институт качества кофе (который работает совместно с SCA), который с 2010 года предлагает специальную программу для установления протоколов сенсорной оценки, которые, с одной стороны, имеют цель создать общий язык, а с другой - обучить профессионалов, способных определять качественную робусту.
В их " Стандарты и протоколы Fine Robusta", Первоначально разработанные в сотрудничестве с Управлением по развитию кофе Уганды (UCDA), критерии и сенсорные атрибуты, с помощью которых можно подходить к дегустации робусты, установлены с учетом того факта, что это ботанический вид, отличный от арабики и, следовательно, необходимо оценивать исходя из его особенностей.
А " Прочная отделка"Не должно иметь запахов, таких как земля, лекарства, дым, солома, кофейная мякоть, грибы, зеленый перец. Короче говоря, он должен иметь не так называемые первичные дефекты, а максимально чистый ароматический профиль. Горечь, более присутствующая, чем в арабике, должна быть уравновешена сладостью. Очевидно, что также учитывается увеличенное тело и общий баланс ощущений. Согласно протоколу CQI, чтобы говорить о Fine Robusta, окончательная оценка, присвоенная Q-Grader (в данном случае при специальной тренировке на Robusta), должна быть больше или равна 80 баллам.
Вклад в купаж
Таким образом, мы ошибаемся, делая абсолютистские соображения о превосходстве одного вида над другим, и это связано с другой ошибкой, то есть той, которая заставляет нас проводить сравнения между двумя такими разными видами. Но мы также ошибаемся, когда забываем, что некоторые сенсорные особенности хорошей робусты, такие как умеренная кислотность, более устойчивое тело и настойчивость, входят в число сенсорных характеристик, которые нам часто нравятся в том, что мы называем. Итальянский стиль эспрессо.
Короче говоря, если правда, что хорошая робуста не может обладать той ароматической утонченностью и сложностью, которые мы находим в качественной арабике, то верно и то, что некоторые характеристики робусты способствуют обогащению глотка, добавляя тела и настойчивости. В эспрессо, но не только.
Некоторые из ростеров, которые мы выбрали в нашем справочнике по кофе, который можно купить в Интернете, очевидно, также убеждены в этом, есть ли примеры?
- Паоло Сминоне, также известный как His Mjesty The coffee, предлагает нам Виторию, 100% робусту с анаэробной ферментацией. Какой лучший способ пересмотреть наши предубеждения?
- Кофейные плантации совсем недавно опубликовали на сайте своего рода манифест в защиту Робусты. Вы можете найти его в трех разных смесях;
- В Caffè Terzi также используется робуста, как в смеси, так и в чистом виде.
- Мы также находим робусту в некоторых смесях Little Bean.
- Garage Coffee Bros выбрал Kaapi Royale для своей смеси для батончиков Fratelli.
- Робусту также можно найти в некоторых смесях Etna Roaster.
Словом, ищите их, пробуйте и передумайте.