Ингредиенты
Ингредиенты для 4 персоны
| Нога ягненка с костью или без кости | 2 килограмма |
| Нитритная посолочная соль на кг мяса | 35 грамм |
| Чеснок на кг мяса | 1 штука |
| Перец черный молотый на кг мяса | 1 чайная ложка |
| Розмарин на кг мяса | 1 чайная ложка |
| Коричневый сахар на кг мяса | 5 грамм |
| Другое… | |
| Колбасная нить или сетка для жаркого | что-то |
| Дровяная щепа из бука / количество в зависимости от потребностей курильщика | что-то |
| Вакуумный упаковщик | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 239 (57); яичный белок 0,5 г; углеводы 11,9 г; Жир 0,8г
Подготовка
Подготовка…
1. Обваляйте баранью ногу, если она на кости, и нарежьте на куски весом от 500 до 600 г. Чеснок очистить и нарезать небольшими кубиками. Растолочь перец в ступке. В большой миске смешайте соль, перец, чеснок, розмарин и сахар. Теперь хорошенько переверните в нем баранину со всех сторон. Мясо должно быть хорошо покрыто со всех сторон солевой смесью. Также промежутки между мясными пластинами или надрезами.
Отверждение…
2. Я использую вакуумный упаковщик для отверждения. Я кладу в вакуумный пакет около 1-1,5 кг баранины. Каждый может решить для себя исходя из размера сумки и своего холодильника. Все это пылесосится, а затем убирается в холодильник. Теперь вы должны переворачивать пакеты один раз в день в течение 2 недель.
Полив…
3. Через 2 недели достаем барашка из пакета и хорошо промываем под теплой водой. Тщательно удалите остатки специй. Большая миска наполняется достаточным количеством холодной воды, чтобы мясо могло хорошо плавать. И с этим…. Теперь о вкусе… Если оставить окорок в воде на 4-5 часов, он будет иметь легкий аромат. Если оставить на 3 часа, будет остро… Меньше 3 часов, должно быть очень остро… дело вкуса. По крайней мере, это мой опыт. Вы должны проверить это сами.
Побег…
4. После замачивания снова промойте мясо, а затем обсушите его со всех сторон кухонной бумагой. Теперь, когда баранина отделена от кости (иногда выглядит немного рваной), придайте ей форму в сетке для жарки или с помощью мясной бечевки. Сделайте крючок и оставьте его висеть в прохладном помещении на 1-2 дня.
Курение…
5. Пусть копченая мука тлеет в духовке… Теперь поставьте окорок в дым на 12 часов. Потом 12 часов перерыв и снова 12 часов в дыму. Это делается 3 раза. Если у вас большая духовка и коптильный порошок легко прогорает за ночь, вы можете сэкономить себе перерывы… Учтите, что при холодном копчении ветчины нельзя превышать максимальную температуру 28 градусов.