Прошлой ночью серия лекций Harvard Science & Cooking началась с того, что шеф-повар и владелец молочного бара Momofuku Кристина Тоси раздавала аудитории печенье с кукурузными хлопьями и шоколадной крошкой. Он закончился тем, что Тоси и директор по кулинарии Йена Дерман продемонстрировали несколько этапов приготовления своего многослойного торта с шоколадной крошкой. Где-то посередине было интенсивное взбивание сливочного масла с сахаром и обсуждение философии молочного бара.
Заявленная тема «Эмульсии и пены» не обсуждалась открыто, за исключением краткого вступления, хотя Майкл Бреннер из Гарварда, который ведет серию лекций, завершил выступление, отметив, что почти все компоненты торта были эмульсии. Чтобы получить базовые знания об эмульсиях - проще говоря, о смесях жидкостей, которые сами по себе плохо смешиваются, - обратитесь к резюме прошлогодней лекции Нанду Джубани из Can Jubany.
То, что она делает в баре Milk: «Домашний пекарь встречает кого-то, кто ходил в кулинарную школу».
Milk Bar вот-вот исполнится шесть лет, а Тоси проработала в Momofuku около девяти лет, первоначально нанятая в сфере операций и «случайных подработок», прежде чем заняться выпечкой. Она была воспитана женщинами, которые любили печь, рассказала Тоси аудитории вчера вечером, и она сама стала одержима этим, когда ей было всего пять или шесть лет. Несмотря на то, что «повар-кондитер» может звучать красиво, и у нее, безусловно, есть образование, «дух и сердце» Този заключены в выпечке, на которой она выросла, и то, что она делает в баре Milk: «Домашний пекарь встречает кого-то, кто ходил в кулинарную школу».."
Техники много, но конечные результаты получаются забавными и приземленными, и они напоминают угощения, которые вы с любовью помните из детства. Например, праздничный торт Milk Bar вдохновлен смесью для тортов Funfetti. Зерновое молоко происходит от придирчивой молодой Тоси, заключенной в детстве с ее мамой, что она может есть все хлопья, которые захочет, если она выпьет все оставшееся молоко в конце. Зерновое молоко, которое разливают в бутылки для питья без добавок, подходит для многих других рецептов молочных батончиков, потому что это хороший способ «прикоснуться к ванили, не давая кому-то ванили». Вместо ванильного мороженого есть мороженое с зерновым молоком. Или торт-мороженое «Злаковое молоко». Или даже панакота с зерновым молоком.
"Если уж ты собираешься назвать что-то мороженым, то лучше бы это было мороженое."
Помимо отсутствия простой ванили, вы не найдете в Milk Bar классической выпечки или пирожных - ни чизкейка, ни печенья с шоколадной крошкой, ни яблочного пирога. Когда дело доходит до традиционных предметов, у каждого уже есть фаворит. Тоси спрашивает: зачем Милк Бару пытаться создать печенье с шоколадной крошкой, если печенье ее бабушки и без того самое лучшее? Предложение того, что люди знают, сопряжено с определенными ожиданиями. «Если вы добавляете что-то в свое меню, это обещание», - сказала она. «Если ты собираешься назвать что-то мороженым, то лучше уж мороженым».
Вместо этого она и ее команда стремятся выйти на новый уровень. Вместо того, чтобы делать чизкейк, они делают «жидкий» чизкейк, который становится лишь одним из компонентов рецепта другого торта. Вместо того, чтобы продавать булочки с корицей, они превращают их в мягкое мороженое. «Нам нравится бросать вызов тому, что существует и почему это существует», - сказала она. «Это дух любопытства».
Есть хлеб, который по форме напоминает круассан, но это совсем другой зверь.«Очевидно, что мы занимаемся начинкой хлеба», - сказал Тоси, описывая некоторые из их товаров. К ним относятся хлеб, приготовленный с маслом кимчи и начиненный голубым сыром, или вулкан, «взрыв вкуса», который включает картофельный гратен, карамелизированный лук, панчетту, бекон и грюйер..
"Избавьтесь от масла и сахара, чтобы они понравились друг другу."
После изложения философии Milk Bar и некоторых подробностей о его репертуаре, Този и Дерман приступили к демонстрации зефирного печенья с кукурузными хлопьями и шоколадной крошкой, рецепт которого включает в себя поразительные 10 минут взбивания сливочного масла. и сахар на высокой скорости. «Мы агитируем этого придурка», - сказал Тоси. В рецепте используется намного больше масла и сахара, чем в большинстве других рецептов печенья, поэтому вам нужно «бросить вызов всем элементам вселенной», чтобы все это подошло и правильно сочеталось, объяснил Този. Если связи не образуются во время этого первого важного этапа взбивания, печенье не получится. Часть масла приготовится сразу, и вы найдете его на противне, а не в печенье, где оно должно быть. жирное печенье; сливочное масло. «Вытащите к черту масло и сахар, чтобы они понравились друг другу».
Примечание о сливочном масле: Тоси использует Plugrá, несоленое европейское сливочное масло. Она предпочитает несоленое, а не соленое, потому что это позволяет ей контролировать содержание соли в рецепте, учитывая только фактическую добавленную соль. А что касается сливочного масла европейского типа, молочные продукты перед взбиванием подвергают культивированию (в отличие от сливочного масла американского типа), что придает определенную глубину вкуса.
Возвращаясь к печенью, яйцо добавляется через три-четыре минуты, и оно должно быть холодным, чтобы компенсировать трение, вызванное высокоскоростным взбиванием. (Если смесь станет слишком горячей до того, как все правильно смешано, масло может разжижаться.) Вот эмульсия в действии: жир из масла должен соединиться с жидкостью из яйца. Яичный желток является отличным эмульгатором из-за содержания в нем лецитина, поэтому он помогает процессу. (Обратите внимание, что масло само по себе также является эмульсией - вода, взвешенная в масле, становится относительно стабильной в процессе взбивания и с помощью молочных белков, которые являются эмульгаторами.)
Наконец, через 10 минут смесь становится легкой, пушистой и блестящей. Пришло время муки; команда Milk Bar использует универсальные сорта, но это сорт с высоким содержанием белка, который приближается к хлебной муке. Это дает всему этому дополнительному маслу и сахару немного больше связи.
На этом этапе важно не смешивать много. В конце концов, вы не печете хлеб, и если вы будете смешивать слишком много, белки в муке начнут связываться, образуя глютен. Доведите смесь до состояния «странной, лохматой» текстуры, которая не выглядит смешанной должным образом. Осталось добавить несколько сухих ингредиентов: кукурузные хлопья, мини-шоколадные чипсы и зефир. Как только все будет готово, перемешайте, пока оно не станет достаточно однородным, затем выпекайте. При правильном приготовлении по этому рецепту, а также по другим рецептам печенья от Milk Bar получается печенье с пышной серединкой и хрустящей корочкой снаружи.
"Мы удобные люди. Мы совершенно несовершенны."
Что касается слоеного пирога, Тоси предварил демонстрацию рассказом о «забавном» виде тортов Milk Bar, у которых нет глазури по бокам. В кулинарной школе она не очень любила пирожные («Я ходила в кулинарную школу, чтобы поесть», - пошутила она), и ей не нужны некоторые из более суетливых европейских техник «frou frou». Кроме того, в торты Milk Bar вложено столько усилий, чтобы сделать множество слоев, которые включают в себя множество текстурных различий («Почему бы не задаться вопросом, что может или не может быть слоем в слоеном пироге?» - спросила она), так зачем прятать их под ним. иней? «Мы удобные люди», - сказала она.«Мы совершенно несовершенны. Я не собираюсь прикрывать стороны».
Торт с шоколадной крошкой помимо шоколадной крошки содержит компоненты маракуйи и кофе; это «отсылка к триумвирату вкусов причудливого шеф-кондитера», сделанная в «комфортном человеческом стиле» Milk Bar. Пахта является еще одним важным ингредиентом, отчасти для вкуса и отчасти для обеспечения кислоты, с которой пищевая сода вступает в реакцию, создавая пенистые пузыри и увеличивая высоту торта. «Масло, сахар и яйца сильно портятся», когда вы добавляете пахту, предупредил Този, но она должна быть добавлена, и следующий ингредиент - масло из виноградных косточек - помогает. «Нефть - это социальная смазка для вечеринки», - объяснила она. Сначала смесь будет выглядеть немного свернувшейся после добавления пахты, но масло исправит это.
Еще один ключ к этому торту (и большинству тортов) - пропитка. В этом случае торт пропитывается пюре из маракуйи. Многие рецепты батончиков без молока рекомендуют простой сироп для пропитки, но Тоси считает это «упущенной возможностью добавить ароматизатора» к торту. «Простой сироп ни на что не похож», - сказала она. «Это сахарная вода, и мы не колибри».
Превышая обычное время лекции почти на час, отчасти благодаря большому количеству восторженных вопросов аудитории, Тоси и Дерман быстро закончили собирать слои торта, открыв еще один секрет: неважно, что нижний слой выглядит так. На самом деле это вообще выглядит как куча объедков, потому что так оно и есть.
Серия лекций Harvard Science & Cooking продолжится в следующий понедельник, 10 ноября, с Дэниелом Хаммом из Eleven Madison Park на тему «Где кислота?» Событие бесплатно и открыто для всех; места в порядке живой очереди. Более подробную информацию можно найти на сайте Гарварда.