В средней миске залейте соленую треску холодной водой и оставьте в холодильнике на 24 часа или до 2 дней. Меняйте воду не менее трех раз.
Слейте соленую треску; переложить в большую кастрюлю. Добавьте молоко, тимьян, лавровый лист и раздавленный чеснок. Налейте достаточно воды, чтобы покрыть рыбу на 2 дюйма. Тушите на медленном огне 20 минут, пока рыба не будет отслаиваться вилкой. Шумовкой переложите рыбу на тарелку и дайте остыть. Разделайте рыбу.
Добавьте картофель в кастрюлю и варите до мягкости, 10 минут. Шумовкой переложите картофель в большую миску вместе с 2 ст.жидкость; растолочь в пюре грубого помола.
В небольшой сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте лук-шалот и измельченный чеснок и готовьте на умеренном огне, пока они не станут мягкими, около 4 минут. Перелейте смесь в миску с картофелем. Добавьте соленую треску, кинзу, перец д'Эспелет и яичный желток и перемешайте до однородности. Охладите смесь, по крайней мере, 30 минут.
В неглубокой миске взбейте яйца с 1 чайной ложкой воды. Насыпьте муку и панировочные сухари в неглубокие миски. Застелите противень вощеной бумагой. Сформируйте из смеси соленой трески шарики размером по 1 столовой ложке. Обвалять шарики в муке, окунуть во взбитые яйца и обвалять в панировочных сухарях. Разложите крокеты на подготовленном противне и поставьте в холодильник примерно на 10 минут.
Наполните большую глубокую сковороду растительным маслом на 1/2 дюйма и нагрейте до мерцания. Работая в 2 захода, обжарьте крокеты на сильном огне, переворачивая один или два раза, до золотистого цвета со всех сторон, около 4 минут; обсушить бумажными полотенцами. Переложите крокеты на блюдо и подавайте с дольками лимона.
