Прежде чем приступить к делу и беспокоить случайных богов из нашего любимого пантеона, давайте поговорим о происхождении Круассан. Французское слово «круассан» относится к полумесяцу, от французского глагола croître, что фактически означает «расти».
Легенда гласит, что маслянистую конфету, внука самого неудачливого австрийского кипферла, замешивали, чтобы отпраздновать победу Священной Римской империи против османов во время битвы за Вену. Отсюда вдохновение для характерной формы полумесяца, того самого, который гордо возвышается на турецком флаге.
Однако первый круассан, каким мы его знаем, появился в 1938/1939 году в Boulangerie Viennoise n ° 92, rue de Richelieu, Париж. Целлюлит и смех сатаны родились вместе с ним.
Прежде чем прибыть в рецепт круассана perfect Я долго блуждал между томами выпечки, видеоуроками и сайтами. Разочарованный рецептом месье Пьера Эрме, взятым из большой книги Ph 10 (я нашел несколько cucuzze), я наткнулся на Марию Грацию, известную как Карис, из блога Cooking Planner и в одной из ее многочисленных публикаций на эту тему, опубликованных на gennarino.org Форум.
Видение этого фильма пророческое, оно увековечивает мастера-пекаря Пьерджиоргио Джорилли и его «четырехкратную» технику снятия теста, явно более быструю, чем традиционная «три оборота по три».
Пару строк вниз и все станет понятнее. Не волнуйся, а-н-д-р-а т-у-т-т-о б-е-н-э.
Важно различать французский круассан и местное «корнетто». Садистским в душе итальянским кондитерам удалось повысить калорийность теста, добавив в тесто яйца, больше сахара и больше жира. Не зная, на какой из двух вариантов ориентируются ваши предпочтения, я приготовил два безошибочных рецепта, мои любимые.
Не довольствуюсь обычной транскрипцией старого видео, в котором я показываю процедуру пошагово, не экономя на деталях. Если это не любовь, что это? Качество съемки сомнительное, в исполнении делаю не мало ошибок, НО ношу красивый фартук.
Рецепт парижских круассанов
из «Non Solo Zucchero Vol.1» Иджинио Массари
доза на 20 круассанов
Ингредиенты
Мука 00 Вт 330 P / L 0, 55 500 г (вполне подойдет обычная манитоба)
Вода (при 20 °) 250 г
Мягкое масло 50 г
Пивные дрожжи 25 г (можно уменьшить до 20 г)
Соль 10 г
60 г сахарного песка
Летте целиком 50г
Сливочное масло для хлопьев 250г (жирность 83%)
Солодовый порошок 4, 5г (не входит в оригинальный рецепт)
1 стручок ванили бурбон (моя добавка)
Для полировки:
1 яйцо
20 г цельного молока
1 щепотка соли
Технические примечания:
- Выбор масла очень важен. В руководствах рекомендуется масло с температурой плавления около 36 ° / 38 ° (на практике масло в тарелках). Избегайте сливочного масла с сильной сырной ноткой, никто не любит круассаны со вкусом ножек.
- Тем более я говорю, что можно все размять руками.
- Желательно раскатывать тесто в не слишком горячей среде, по опыту никогда не превышающей 23 °.
Подготовка
Всыпаю в миксер все порошки, кроме соли.
Растворяю пивные дрожжи в теплой воде (около 20 °) и добавляю полученную жидкость к порошкам. Я запускаю планетарный миксер с крючком на малой скорости и постепенно вливаю молоко, важно, чтобы оно постепенно впиталось.
Через 10 минут я добавляю масло, всегда понемногу. И пусть будет мягко, пожалуйста, иначе все останется в подвешенном состоянии.
Я увеличиваю скорость машины и даю месить около пяти минут. Когда у меня получается гладкое и эластичное тесто, натянутое, но не слишком много, я закрываю занавеску солью.
* Я накрываю все полиэтиленовой пленкой и даю подняться в холодильнике при 4 ° на всю ночь.
Нетерпеливые также могут приступить к закваске в теплой среде (25-26 °) в течение двух / трех часов.
Просыпаюсь и уже через несколько секунд беру холодильник. Выкладываю тесто в прямоугольник толщиной около 2 см, накрываю все полиэтиленовой пленкой и снова кладу в холодильник. Остатки нужны, чтобы тесто не нагружало, советую заранее не раскатывать. Нет возможности, смириться.
Здесь начинается деликатный этап ламинирования, посмотрите видео и получите представление.
Идеальная температура масла должна быть около 15 °, теста - около 4 °.
Я готовлю так называемый «пакет» масла размером в половину прямоугольника теста, нажимая скалкой между двумя слоями пергаментной бумаги.
Вставляю жир по центру и при этом заподлицо с краями.
Складываю два края теста, не пересекая их, поворачиваю тесто на 90 ° и растягиваю вертикально, нажимая с интервалами и начиная с центра.
Важно, чтобы масло «текло» по длине и распределялось равномерно.
На этом этапе я делаю знаменитую «четверку», вот так:
1) Делю тесто «мысленно» на четыре равные части.
2) Начиная слева, складываю на себя первую четверть теста.
3) складываю оставшиеся три четверти, соединяя отвороты.
4) Снова складываю пополам и накладываю слои внахлест, следя за тем, чтобы стык второго был точно по центру.
Я растягиваю тесто, всегда прикладывая давление из центра, и делаю классический «тройной» складок, вот так:
1) Разделите тесто на три равные части.
2) Первую деталь складываю к центру.
3) Я накладываю третью часть поверх нее, создавая три слоя.
На этом этапе я немного опускаю макароны, всегда накрываю полиэтиленовой пленкой и оставляю в холодильнике на час.
Раскатываю тесто примерно до 6 мм, хотя желательно до 2,5/3 мм.
Обрежьте края и вырежьте треугольники гладким кругом.
Что касается оставшихся остатков теста, вы можете сплести их или раскатать на себе, возможно, намазанные медом и приправленные сухофруктами.
Мои треугольники имеют основание 9 см и высоту 23 см, но вы можете играть с пропорциями.
Я растягиваю круассаны, скользя пальцами от основания к кончику, разрезаю и скатываю, слегка надавливая только на концы. Таким образом, развитие закваски не нарушается.
Смажьте поверхность круассанов яичным желтком и молоком, дайте им подняться в течение примерно двух часов, почистите щеткой и запекайте в статической духовке при температуре 190-200 ° в течение 18 минут. Первые 5 с открытым клапаном (вставив деревянную ложку между дверцей и духовкой), затем в течение десяти минут с закрытой духовкой и, наконец, последние 3 с открытым клапаном.
Приготовленные круассаны желательно заморозить. Отжимаем в разогретой духовке и выключаем, и они как новые. Если, с другой стороны, вы предпочитаете замораживать их сырыми, лучше всего съесть их в течение четырех или пяти дней. Чтобы продукт сохранялся дольше и при таких температурах, в тесто обязательно нужно добавлять так называемые холодные улучшители.
Рецепт итальянского круассана
Итальянские круассаны по рецепту Луки Монтерсино.
Ингредиенты
доза на 20 круассанов.
Для закваски:
112 г воды при 20 °
250 г муки 330 Вт
35 г пивных дрожжей
Для итальянского теста:
500 г крепкой муки
150 г сахарного песка
20 г солодового порошка (заменяемого медом)
75 г мягкого сливочного масла
225 г яиц (4 или 5)
150 г цельного молока
1 стручок ванили из бурбона
15 г соли
Для пилинга:
300 г сливочного масла (оригинальный рецепт - 375 г).
Подготовка
Собираю большую миску и наполняю ее теплой водой. Важно не превышать 26 штраф за неминуемую гибель глютена.
Я выливаю все ингредиенты в миксер и даю ему смешаться с листом в течение нескольких секунд. Возьмите шарик из теста, постучите им по разделочной доске и положите дрожжевое тесто замочить в теплой воде. Из-за брожения, активируемого нагреванием, через несколько минут он всплывет на поверхность. Короче пора начинать другое тесто.
Всыпаю в миксер вторую порцию муки, сахара и солода и запускаю машину. Я постепенно добавляю молоко и, после того, как впитываюсь, по одному целому яйцу за раз.
Когда яйца идеально перемешаются, я выжимаю закваску, как губку, и добавляю ее в тесто. Увеличил скорость, и как только у вас получится однородное тесто, я добавляю мягкое масло небольшими кусочками и оставляю нанизывать.
Завершите добавлением соли и продолжайте, как указано выше *.
Учитывая физические усилия и неизбежные перерывы, я советую вам удвоить дозу, указанную в рецепте, и переходить через определенные промежутки времени с двумя разными тестами.
Полдня на сорок круассанов звучит достаточно справедливо, не так ли?