Ингредиенты
Ингредиенты для 1 персона
| Anstellgut | |
| Ржаная мука тип 997 | 250 гр. |
| Вода 35°C | 250 гр. |
| Закваска | 60 гр. |
| милая | 1 EL |
| Тесто для автолиза | |
| Мука цельнозерновая Тип 405 (!) Замена: Тип 550 или 1050 | 700 гр. |
| Вода | 400 гр. |
| Активный фермент пекарского солода | 10 гр. |
| Дрожжи свежие | 15 гр. |
| Закваска | что-то |
| Основное тесто | |
| Соль | 20 гр. |
| Хлебная приправа | 15 гр. |
| Другое | |
| Бран | 2 ст.л. |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 799 (191); яичный белок 6,3 г; углеводы 37,3 г; Жир 1,5г
Подготовка
-
Приготовление:
-
1 час
-
Время приготовления:
45 мин
Тихое время:1 День 6 часовОбщее время:
1 день 7 часов
1. Вообще-то должны стать швабские души. Теперь хлеб был превращен в тарелку с мясным ассорти в качестве закуски (см. Также вареную ветчину). Я использовала специальную цельнозерновую муку типа 405. Кроме отрубей, в ней есть все из зерна - мелкого помола.
Закваска
2. Смешайте воду с закваской. Смешать муку и мед. Оставьте в теплом помещении на 24 часа.
Тесто для автолиза
3. Смешайте закваску и дрожжи с теплой водой. Вмешайте муку и солод. При использовании пшеничной муки типа 1050 может потребоваться немного больше воды. Месите только мокрыми руками, пока не получится однородное, довольно влажное тесто. Накройте и оставьте на час.
Основное тесто
4. Через час смочите столешницу водой. Переверните тесто. Взвесьте соль и специи и вмешайте. Месите руками в течение пяти минут. Это будет немного липко, но это должно сработать. Накройте и дайте подняться при комнатной температуре в течение часа. Затем снова вымесить и дать постоять еще 1,5 часа.
Выпечка
5. Разогрейте духовку с камнем для выпекания (230°C) в течение одного часа. После последней фазы отдыха разделите тесто посередине на хорошо присыпанной мукой рабочей поверхности и сформируйте продолговатые батоны. Поместите в корзину для расстойки, посыпанную отрубями, еще на 30 минут.
6. Нажмите на горячий кирпич и разрежьте его. Выпекать с паром 10 минут при 230°C. Уменьшите огонь до 210°C и выпустите пар, открыв дверцу духовки. Выпекать еще 35 минут. Выключите духовку и слегка приоткройте дверцу духовки, зажав ложкой для смешивания. Через 5 минут выньте хрустящий результат из духовки и дайте ему остыть.