Ингредиенты
Ингредиенты для 4 персоны
| Стартер | |
| Пшеничная мука тип 550 | 100г |
| Вода | 100г |
| Свежие дрожжи - с рисовое зернышко | 0.1g |
| Мука для выпечки | |
| Пшеничная мука тип 550 | 25 г |
| Вода | 125 г |
| Основное тесто | |
| Пшеничная мука тип 550 | 340 г |
| Ржаная мука тип 1150 | 25 г |
| Свежие дрожжи | 8 г |
| Молоко | 50g |
| Вода | 25 г |
| Соль | 5g |
| Сливочное масло | 5g |
| сахар | 5g |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 822 (197); яичный белок 7,4 г; углеводы 37,2 г; Жир 1,7 г
Подготовка
1. Закваска (польская): Смешайте муку, воду и дрожжи и оставьте готовиться на 20 часов при комнатной температуре.
2. Мука для приготовления пищи (водная заправка): Смешайте воду с мукой с помощью венчика и нагрейте примерно до 65°. Когда смесь слегка загустеет, снимите с огня и помешивайте еще две минуты. Дайте остыть и поставьте в холодильник на четыре часа.
3. Поместите вышеуказанные ингредиенты для основного теста в миску, добавьте пулиш и водную заправку и медленно месите все вместе в течение 5 минут, затем энергично / быстро месите в течение еще 10 минут. Тесто плотное, но легко замешивается.
4. Теперь дайте тесту постоять 60 мин при 24°, через 30 мин вытолкните его (месите очень быстро, чтобы вышли дрожжевые газы).
5. Теперь вырезать 16 кусочков теста по 50 г каждый и сформировать из них круглые формы (не месить), выложить на кухонное полотенце и дать готовиться в течение еще 90 минут при 24°.
6. Разогрейте духовку до 230°. Положите кусочки теста рядами по четыре-пять близко друг к другу на бумагу для выпечки, смажьте водой и сделайте прямой глубокий надрез на кусочках теста. Теперь -наконец-то!!- поставьте в духовку. Поставьте в духовку глубокий противень с кипящей горячей водой или включите пар в варианте "Люкс"… Выпекайте при температуре 230° с понижением до 200° в течение 20 минут (у меня температура снизилась через 8 мин).
7. Сразу после выпечки смажьте булочки небольшим количеством воды, чтобы они немного блестели.
8. У булочек красивая корочка и они очень мягкие внутри.
9. Обязательно надо придерживаться указанного времени, я тоже сначала не хотел это слышать, но первая попытка была тщетной, можно было убить кто-то с этим…