1/4 ч. л. мелко натертая цедра мандарина или апельсина
1/4 ч. л. белый винный уксус
Грубая соль
1 щепотка кайенского перца
1 1/2 c. несоленое масло
1 филе лосося посередине
свежемолотый белый перец
1 мандарин или апельсин
1 лимон
Направления
Смешайте мандариновый и лимонный соки в миске. Взбейте яичные желтки и воду в жаропрочной миске и поставьте на кастрюлю с кипящей водой. Взбивайте, пока смесь не начнет пениться и не начнет густеть, 1 минута. Добавьте половину цитрусового сока. Готовьте, помешивая, пока слегка не загустеет.
Пюрируйте смесь желтков, оставшийся цитрусовый сок, цедру, уксус, 1/4 чайной ложки соли и кайенский перец в блендере. Уменьшите скорость до минимума и медленной, постоянной струей добавляйте масло. Отложите соус в сторону.
Разрежьте лосося вдоль пополам, а затем каждую половинку поперек на 3 части (около 2 дюймов в ширину). Аккуратно разотрите между пергаментом, чтобы все кусочки были толщиной около 1/4 дюйма. (Лосось можно накрыть и поставить в холодильник на 3 часа).
Нагреть большойсковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Приправьте очищенную от кожи сторону лосося солью и белым перцем. Работая партиями, если необходимо, готовьте в течение 30 секунд. Переверните и готовьте до желаемой степени прожарки, около 30 секунд для средней прожарки. Выложите на тарелку. Ложка соуса сверху; украсьте кружочками цитрусовых. Подавайте оставшийся соус на гарнир.
