Не так давно в Северном Бронксе, в нескольких шагах от конечной остановки поезда 1, я наслаждался одним из самых технически продуманных и вкусных блюд, которые я ел за последнее время. В тихой части парка Ван Кортланд я нашел красивую скамейку и попробовал несколько блинчиков с блинчиками из Claudy’s Kitchen, перуанского заведения, которое открылось прошлым летом во время пандемии. Для начала я съел сильно свиной эмпанада из чичарона, который казался таким же невесомым, как винный стебель Z alto. Затем я перешел к сорту чоризо, который аккуратно развернул свой картофель, чтобы контролировать дымность вяленой испанской колбасы. Наконец, я попробовал воздушный сорт яблока с корицей, и мне захотелось, чтобы McDonald’s предлагал такую версию по всей стране.
Эмпанадас, блюдо, название которого происходит от испанского глагола empanar («хлебать хлеб»), всегда меня очень радует.
Мой хороший коллега Роберт Сиетсема недавно сочинил прекрасную оду бутерброду, продукту питания, который, по его словам, стал «нашим спасением» во время пандемии, в немалой степени благодаря тому факту, что его можно есть стоя и без посуда. Однако для этого критика разнообразные эмпанады Латинской Америки выполняли ту же функцию в прошлом году, кормя меня, когда я искал немного кулинарного вдохновения, наряду с дозой доступного питания.
Из классических нью-йоркских продуктов питания эмпанада легко входит в число самых портативных. В отличие от некоторых гамбургеров или тако, он выигрывает от гарантированного чувства структурной целостности. Он не выливается сзади, когда вы кусаете его спереди. Его съедобная оболочка избавляет от необходимости использовать салфетки. Блинчики с мясом также выигрывают от своего размера и модульности; обычно он достаточно мал, чтобы его можно было съесть одной рукой, и если вы внезапно наелись после употребления первого или второго, третий или четвертый можно хранить в холодильнике с небольшим ухудшением качества.
Далее следует описание некоторых очень хороших магазинов блинчиков с начинкой. Некоторые из них новее, например, перуанский Claudy’s, колумбийский Salento и аргентинский Criollas. Другие, в том числе эквадорская ñaña с захватывающими дух раковинами подорожника, существуют дольше.
Новички
Claudy’s Kitchen
Шеф-повар Клаудия Берроа и ее муж Ричард Берроа, бывший фельдшер, уже много лет продают свой флан в Zabar’s, Union Market и других местах. Однако прошлым летом дуэт, наконец, открыл свой флагманский ресторан в Филдстоне, где дебютировали блинчики с мясом (3-3,50 доллара США), фаршированные классическими перуанскими блюдами, такими как ахи де галлина и чичарон. Имейте в виду, что это не блинчики с нагревом; каждый выпекается на заказ и подается немедленно. Это означает, что когда вы едите ломо сальтадо, наполненный жевательной вырезкой и сладким луком, порция сладкого мясного сока брызнет вам в рот и стекает по подбородку.
Ричард говорит мне, что Клаудия раскатывает пшеничное тесто тоньше, чем то, которое обычно можно найти в Перу, в результате чего корочка получается такой же легкой, как обертка для вонтонов. Это позволяет сущности начинки проявиться с удивительной ясностью; оболочка вокруг сорта чичарон настолько тонкая, что его почти можно сойти за клецки шумай. Мягкая свиная грудинка источает чистый, землистый запах хорошей свинины, а немного лука с уксусом держит под контролем дрожащий зефирный жир. Клаудия стремится к балансу со своими блинчиками с мясом; соответственно, команда предоставляет острый соус только по запросу. И еще: так же, как можно, скажем, съесть больше кусочков пиццы от шеф-повара, который использует быстрое тесто с низким содержанием глютена, ультратонкие корочки Клаудии позволяют покупателю съесть три или четыре ее блинчика с мясом, не чувствуя себя переполненным.5981 Бродвей, недалеко от 242-й улицы, Филдстон
Саленто
Размышляя о великих пекарских традициях города, было бы упущением упустить из виду наши прекрасные колумбийские панадерии, где подают горячий сырный хлеб, крепкий кофе и, как я утверждаю, одни из лучших пончиков в Нью-Йорке. Многие из этих прекрасных заведений находятся в Квинсе, но Саленто, который Мариэлла Дуке, Мисел Чика и Пабло Кастелланос открыли за несколько дней до закрытия прошлой весной, является исключением в Вашингтон-Хайтс. В кофейне и ресторане с овсяным молоком также подают отличные блинчики с мясом (2,75 доллара США). В отличие от более толстой кукурузной скорлупы, скажем, Empanada Mama, в Саленто используется более тонкая корочка с более легким вкусом, тем более что сочная начинка из куриного бульона и мягкого картофеля просвечивает. Бариста наполняет ручной пирог наперстком сальсы, настолько зеленой, что кажется радиоактивной; жидкость, приправленная чили пахарито, придает блюду интенсивный травяной и пряный вкус. Подумайте о том, чтобы сочетать лакомство размером с закуску с горячим буньело, легким, как гелиевый шарик, хлебом из маниоки, наполненным соленым сыром, и ароматной гуавой.2112 Амстердам-авеню, 165-я улица, Вашингтон-Хайтс
Криоллы
Адская кухня понесла большие потери, когда из-за пандемии закрылись два самых надежных заведения в Южной Америке: аванпосты в Мидтауне Боливийской вечеринки лам и фабрика Арепа. Но если есть серебряная подкладка, так это то, что Криоллас переехал в старое помещение Арепы в подземном продуктовом зале Turnstyle. Здесь предприниматель из Буэнос-Айреса Марио Вивас теперь продает очень хорошие блинчики с мясом (4,90 доллара). Верные аргентинскому стилю, повара формируют деликатесы в виде маленьких полумесяцев; у них также есть хрустящие косички на позвоночнике. Vivas предлагает традиционную версию капрезе - похожую на маргариту смесь молочной моцареллы и свежих помидоров, которая подчеркивает влияние итальянской культуры в этой части Южной Америки, - а также классический сорт мальбека, который, вероятно, является лучшим эмпанада из говядины. недавно пробовал. Vivas использует зеленые оливки, красный перец, лук и лук-порей для ароматизации и уравновешивания бычьей привлекательности. Кроме того, для тех, кто заботится о слоеном тесте, я бы поставил веганское тесто Criollas на вершину этой шкалы. Расположен в ресторане Turnstyle Food Hall на 59-й станции метро Columbus Circle.
Наследие игроков
Ñaño Эквадорская кухня
Эквадор известен своими эмпанадас-де-виенто, пшеничными пирожными с начинкой из сыра и посыпанными сахаром, а также эмпанадас-де-морочо, ручными пирогами из белой кукурузы. Но в Ñaño Абеля Кастро в «Адской кухне» повара специализируются на эмпанаде, которую редко можно увидеть в Нью-Йорке: она готовится из бананов. На кухне делают пюре из зеленых плантанов, фаршируют их моцареллой и сыром фреска, а затем обжаривают на заказ - процесс, который может занять до 20 минут. Будьте уверены: вы захотите подождать. Этот эмпанада де верде (5 долларов), как его называют, шелушащийся снаружи, а внутри приятно мягкий и нейтральный; его текстура напоминает отличный книш. Эластичный, соленый сыр вытекает во время еды. Добавьте грубую порцию сальсы, изобилующую перцем халапеньо и маринованным красным луком, чтобы охладить остроту и сбалансировать все жиры. Если вы остановились на обед на свежем воздухе, обязательно попробуйте секо де чиво, традиционное эквадорское рагу из козлятины, тушенной в наранхилье, цитрусовом паслене. 691 Десятая авеню рядом с 49-й улицей, Адская кухня
Кубин Софи
Перуанская семья Луна открыла первый филиал кубинской Sophie's недалеко от Всемирного торгового центра в 1997 году. Когда мы все еще ходили в офисы, я заглядывал в его офис на Новой улице (теперь он закрыт навсегда).), чтобы купить бутерброд со свининой или эмпанаду из жареной пшеницы или два (2,99 доллара США). Рабочие начиняют маленькие слоеные пирожки говяжьим фаршем или, что еще лучше, измельченной грудой курицы. Крошечные кубики картофеля помогают разбить мягкую, пикантную мякоть с помидорами. Блинчики с блинчиками подаются с охлаждающим зеленым соусом, который содержит такой атомарный уровень чеснока, что его буквально можно назвать нагревательным элементом. 76 Фултон-стрит, недалеко от Голд-стрит. Дополнительные локации по всему городу
Вечеринка боливийских лам
Одно из величайших удовольствий в мире - это проснуться в высокогорном городе Ла-Пас, Боливия - он более чем в два раза выше Денвера - и дать вашему лишенному кислорода телу питательную встряску с сольтенья, дрянной деревенской, блинчики с начинкой из супа. Боливийская кухня не имеет большого присутствия в «Большом яблоке», но братья Оропеза - Алекс, Патрик и Дэвид - гарантируют, что жители Нью-Йорка получат стабильный запас сальтеньи (4,00 доллара).75-$5,75). Флагман Sunnyside Bolivian Llama Party предлагает потрясающую версию пикантного ручного пирога, который отличается желтым оттенком (благодаря аджи амарилло), сахарной корочкой (почти такой же сладкой, как тесто) и хрустящей корочкой. Сальтенья более пухлая, чем большинство блинчиков с мясом; жирное тело наполнено горячим джиготе, или студенистым рагу, которое при нагревании превращается в питьевую жидкость, как сяолунбао. Аккуратно откусите верхнюю часть скорлупы - если вы сломаете ее пополам, она разольется вам по коленям, - а затем выпейте острую, куриную, темную, как гамбо, внутренность. Добавьте немного пряного лайхуа с кинзой, чтобы охладить внутренности. 44-14 48-я авеню, недалеко от 45-й улицы, Саннисайд
Эмпанада Мама
Я уже говорил несколько слов об этой небольшой сети латинских закусочных, которой сейчас управляет греческий ресторатор Сократес Нанас. У кого-то может возникнуть соблазн полностью отказаться от этого места из-за наличия блинчиков с сыром, бомбейских блинчиков с блинчиками, пиццы с блинчиками, блинчиков с куриным мясом и сыром и чего-то, известного как блинчики с виагрой, но это было бы ошибкой. Посетители, которые придерживаются колумбийских корней заведения и пробуют блинчики с мясом из говядины или курицы (3,99-4,24 доллара США), тем не менее, будут есть очень хорошо; главным событием является толстая корочка из кукурузной муки, почти такая же плотная, как мексиканская сопка, с таким же ярким вкусом, напоминающим маса. Хотя я признаю, что эмпанада из пшеничной муки с виагрой, более слоеное блюдо, наполненное крабовыми палочками и деликатно приготовленными креветками, помогло мне сытно в течение долгих пандемических ночей. 765 Девятая авеню, недалеко от 51-й улицы. Дополнительные места на Таймс-сквер и в Нижнем Ист-Сайде
Эль Гаучито
Эти carniceria (мясная лавка) и parrillada (гриль) на базе Corona обслуживают Corona уже более 40 лет; эмпанадас - по крайней мере, одна веская причина, по которой люди продолжают возвращаться. Закажите эти ручные пироги у мясника, который разогреет их и поместит в пакет с подкладкой из фольги, чтобы они оставались горячими. И говяжья, и куриная версии - это примерно то, что вы ожидаете от аргентинского блинчика с мясом: тонкая и слоеная корочка с большим количеством красного перца и оливкового вкуса, которые усиливают оттенки умами. И хотя версия с говядиной не обладает такой мощной мясистостью, как в Criollas на Манхэттене, многие люди захотят не заметить это благодаря более низкой цене здесь (1,99 доллара против 4,90 доллара за манхэттенский аналог). 94-60 Corona Avenue, недалеко от Junction Boulevard, Elmhurst
Пио Пио
Эта перуанская сеть, основанная в Рего-парке, известна своим нежным полло а-ля браса, но здесь также подают чертовски хорошие блинчики с мясом (8 долларов на двоих). Хрустящие, рыхлые панцири вмещают увесистые порции измельченной курицы-гриль; они усилены достаточным количеством чеснока, соли и других специй, чтобы немного подавить вкус. Действительно, с агрессивными приправами все почти выходит из-под контроля - пока вы не откусите один из пухлых изюминок внутри, которые помогают укротить солевой удар. Бульвар Вудхейвен, 62-30, недалеко от Драй-Харбор-роуд, Рего-Парк. Другие места в Джексон-Хайтс, Адской Кухне, Верхнем Вест-Сайде, Мотт-Хейвене и других местах
Ла Роха де Тодос
Любой, кто бывал в Вашингтоне, округ Колумбия, знает, что сеть Джулии поставляет увесистую породу чилийских блинчиков с мясом. Жители Нью-Йорка, соответственно, будут рады узнать, что эмпанадас в La Roja de Todos еще больше; на самом деле, они одни из самых больших, которые я когда-либо встречал, причем каждый пирог приближается по размеру к кальцоне. Местный пекарь начиняет свои пироги сливочной смесью курицы или тушеной смесью говядины, целых черных оливок и кусочков сваренного вкрутую яйца. Если вкусы не такие тонкие, как у некоторых его сверстников - с оболочкой из запеченной муки, которая более жевательная и рыхлая, чем легкая и подвижная, - блинчики с мясом компенсируют это согревающей и вкусной пищей. Для баланса попробуйте добавить немного пебре, грубой, жгучей чилийской приправы, которая сочетает в себе чеснок, кинзу, уксус и хлопья красного перца чили. 3311 108-я улица, недалеко от Северного бульвара, Корона