2 фунта говяжьей грудинки или ростбифа из говяжьей вырезки
2 фунта бычьих хвостов, коротких ребер или говяжьей рульки
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец
6 зубчиков чеснока
10 целых гвоздик
1 палочка корицы
1 ч. л. сушеный орегано
1 1/2 ч. л. семена тмина
3 Помидоры рома, разрезанные пополам
1/4 c. белый винный уксус
1 большая луковица, нарезанная на четвертинки
5 лавровых листьев
Кукурузные лепешки
Натертый сыр Оахака или моцарелла
Свеженарезанная кинза для посыпки
1 большая белая луковица, мелко нарезанная для начинки
Лаймовые дольки для начинки
Разогрейте духовку до 350º F. В большую кастрюлю с толстым дном или жаровню на среднем огне добавьте гуахильо, морита и перец чили пасилья. Поджарьте чили в течение 1-2 минут, часто переворачивая, чтобы они не подгорели. Переложите в миску среднего размера и залейте достаточным количеством кипящей воды, чтобы покрыть чили, примерно 3 стакана. Используйте небольшую тарелку или миску, чтобы полностью погрузить чили. Оставьте на 20 минут или до регидратации и податливости. Удалите чили и сохраните жидкость.
Пока чили пропитываются, приправить говядину солью и перцем. Увеличьте огонь в жаровне досредне-высокой и добавить растительное масло. Работая партиями, тщательно обжарьте говядину (от 6 до 7 минут с каждой стороны для грудинки/жаркого, от 4 до 5 минут для частей с костями). Переложите обжаренную говядину на тарелку или разделочную доску.
В блендер добавьте обезвоженный чили, чеснок, гвоздику, палочку корицы, орегано, семена тмина, помидоры, уксус и 1 ½ стакана жидкости чили. Смешивайте около минуты или пока смесь не станет текучей пастой.
Верните говядину в жаровню на среднем огне и добавьте нарезанный четвертинками лук и лавровый лист. Добавьте пасту чили и достаточное количество воды, чтобы только покрыть говядину (для нас это было 3-4 стакана воды). Приправьте щепоткой соли и доведите биррию до кипения.
Снять жаровню с огня, накрыть крышкой и поставить в предварительно разогретую духовку. Тушите биррию 4-4,5 часа или пока вся говядина не станет мягкой. Выбросьте лавровый лист и лук и переложите говядину на разделочную доску. Зарезервируйте весь бульон (или консоме). Нарежьте говядину и отложите в сторону.
Попробуйте консоме, приправьте солью и перцем. В зависимости от того, какой стиль биррии вы предпочитаете, вам может понадобиться более жидкое консоме. Если вы хотите разбавить его, добавьте желаемое количество воды, куриного или говяжьего бульона. Доведите до кипения и снова попробуйте/приправьте.
Биррия может храниться в холодильнике, в герметичных контейнерах, отдельно от мяса и консоме, до 5 дней.
В кастрюле на среднем огне доведите консоме до кипения (сверху должен быть слой темно-красного жира/масла). Постройте станцию тако, которая включает в себя: консоме, кипящее на одной конфорке, чугунную сковороду или планчу, нагретую на среднем огне, тарелку тертой говядины из биррии и кукурузные лепешки сбоку, а также небольшие миски, наполненные тертым Сыр Оахака, кинза и нарезанный лук.
Работая партиями, возьмите около ⅓ стакана говядины и добавьте в сковороду или планчу, начните разогревать и обжаривать говядину, время от времени переворачивая, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание. Возьмите одну кукурузную лепешку и неглубоко обмакните ее в консоме, покрыв обе стороны темно-красным жиром. Положите тортилью на сковороду или планчу и посыпьте сыром Оахака.
Обжаривайте лепешку в течение 3 минут или пока сыр почти не расплавится, а нижняя сторона не подрумянится и не начнет хрустеть. Поместите обжаренное мясо на одну половину лепешки и посыпьте кинзой и белым луком. Сверните лепешку в виде тако, обжарьте каждую сторону еще 30 секунд и выньте. Повторяйте этот процесс, пока не закончится говядина.
Подавайте тако с кинзой и луком, с дольками лайма и небольшими тарелками консоме для макания.
