Разогрейте духовку до 350° и смажьте квадратную форму для выпечки кулинарным спреем. В большой миске взбейте яйца и молоко, пока они не станут очень пенистыми. Приправить смесь солью и перцем.
Приготовьте «тортильи»: в небольшой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне растопите около 1/2 столовой ложки сливочного масла. Добавьте примерно 1/4 стакана яичной смеси и перемешайте. Накройте крышкой и готовьте от 3 до 5 минут, пока середина яиц не схватится. Снимите с огня и повторите, при необходимости добавляя масло.
Приготовить начинку: В средней сковороде на среднем огне обжарить бекон. Удалите кусочки бекона из сковороды и слейте большую часть жира, оставив около 2 столовых ложек жира бекона. Добавить шпинат, черныйфасоль и помидоры черри и готовьте, периодически помешивая, пока шпинат не увянет, около 3 минут. Приправить солью и перцем.
На разделочной доске выложите одну яичную лепешку. Сверху выложить начинку из шпината и бекон, затем плотно свернуть. Повторите с другими лепешками и начинкой.
Нанесите тонкий слой соуса энчилада на форму для запекания. Добавьте энчиладас в один слой. Сбрызните сверху еще соусом, затем добавьте чеддер и Монтерей Джек. Выпекайте, пока сыр не расплавится, около 15 минут.
Украсьте кинзой, нарезанным авокадо и пико де гальо. Подавать теплым.
