Смешайте миндальную муку, кокосовую муку, ксантановую камедь, разрыхлитель и соль в чаше кухонного комбайна. Пульсируйте в течение 5 секунд, пока не объединитесь.
Включив кухонный комбайн, медленно влейте сок лайма, затем яйцо и воду в мучную смесь. Когда тесто соберется в ком и сформируется в шар, выложите его на кусок полиэтиленовой пленки и плотно заверните. Вымесить тесто в руках минуту-две, затем поставить в холодильник на 10 минут отдохнуть.
Разделите тесто на 8 маленьких шариков диаметром около 1 1/2 дюйма. Поместите один шарик между двумя листами пергамента или вощеной бумаги и раскатайте, пока он не станет толщиной около 1/8 дюйма. (Тортилья должна быть от 5 до 6 дюймов в диаметре.)
Нагрейте большую чугунную сковороду на среднем огне. Когда они нагреются, добавьте лепешку и готовьте, пока она слегка не подрумянится, примерно по 20 секунд с каждой стороны. Пока готовится одна лепешка, продолжайте раскатывать следующую. Продолжайте, пока все лепешкисворачиваются, готовятся и сразу же подаются.