2 ст. холодного несоленого сливочного масла, нарезанного на несколько частей
1/2 ч. л. кошерная соль
1/2 ч. л. ванильная паста
2 ст. несоленое масло
1 c. сырые зерна кукурузы, свежесрезанные с початка (от 1 до 2 початков кукурузы)
3/4 c. цельное молоко
2 ст. сахарный песок
1/2 ч. л. кошерная соль
3 c. основа для мороженого, очень холодная
1/2 c. ванильная карамель
Смешайте сахар, сухое молоко и ксантановую камедь в небольшой миске и хорошо перемешайте.
Налейте кукурузный сироп в кастрюлю среднего размера и добавьте цельное молоко. Добавить сахарную смесь и сразу же энергично взбить до однородности. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите, часто помешивая и при необходимости регулируя огонь, чтобы предотвратить кипение, пока сахар полностью не растворится, около 3 минут. Снимите кастрюлю с огня.
Добавьте сливки и взбивайте, пока они полностью не смешаются. Переложите смесь в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до полного застывания, по крайней мере, на 6 часов, или, для лучшей текстуры и вкуса, на 24 часа. Снова перемешайте основу, если она расслаивается.во время отдыха. Основу можно хранить в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере до 3 месяцев. (Просто обязательно полностью разморозьте замороженную основу перед ее использованием.)
Смешайте сахар, кукурузный сироп и ¼ стакана воды в кастрюле среднего размера и перемешайте, пока весь сахар не станет влажным. Накройте крышкой, поставьте сковороду на средний огонь и готовьте, периодически помешивая, пока сахар полностью не растает, около 3 минут.
Продолжайте готовить под крышкой, но на этот раз без перемешивания, пока смесь слегка не загустеет, около 3 минут. Снимите крышку и продолжайте готовить, не перемешивая, но уделяя особое внимание, пока смесь не станет цвета светлого кленового сиропа, еще около 2 минут.
Снимите кастрюлю с огня, сразу же отойдите и влейте сливки хорошей ровной струей (что бы вы ни делали, не выливайте все сразу!), помешивая. Он будет яростно пузыриться.
Снова поставьте сковороду на средний огонь. Прикрепите термометр для конфет к стенке кастрюли. Дайте смеси кипеть, время от времени помешивая, пока она не покажет 230°F на термометре, около 5 минут. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сливочное масло, соль и ванильную пасту, медленно, но постоянно помешивая, пока масло полностью не растает.
Дайте карамели остыть до комнатной температуры и охладите ее в холодильнике, если вы используете машину с чашей для замораживания. Храните его в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2 недель или в холодильнике до 3 месяцев. Разделение совершенно нормально; просто не забудьте перемешатьэто задолго до использования.
В небольшой кастрюле на среднем огне готовьте сливочное масло, время от времени помешивая его лопаткой, пока оно не приобретет золотисто-янтарный цвет и не приобретет ореховый запах, от 3 до 5 минут. Добавьте кукурузные зерна и готовьте, часто помешивая, пока они не начнут размягчаться, около 1 минуты. Добавьте молоко, сахар и соль, увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения. Накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до медленного кипения и варите 25 минут, помешивая каждые 5 минут или около того.
Процедите смесь через мелкое сито в контейнер, надавливая на кукурузу, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Откажитесь от кукурузы. Дайте жидкости остыть до комнатной температуры, затем охладите до остывания или до 5 дней. Перед использованием соскребите с поверхности затвердевшее масло. Поместите основу для мороженого и кукурузный ароматизатор в миску и перемешайте. Перелейте смесь в мороженицу и включите машину. Взбивайте до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию мягкой порции.
Попеременно выкладывайте смесь слоями и густыми завихрениями ванильной карамели в удобные для морозильной камеры контейнеры.
