Застелите большой противень бумажными полотенцами. Посолите ломтики баклажанов со всех сторон и выложите на противне в один слой. Сверху накройте еще одним слоем бумажных полотенец и продолжайте наслаивать по мере необходимости. Оставьте на 45 минут, чтобы вышла лишняя влага.
Приготовьте маринару: в большой кастрюле на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте лук и готовьте до мягкости, около 6 минут. Добавьте чеснок и томатную пасту и готовьте 1 минуту. Добавьте в кастрюлю измельченные помидоры, базилик и сушеный орегано. Заполните одинможно примерно наполовину с водой, покрутите, чтобы освободить лишние помидоры, и добавьте в кастрюлю. Тушите 20 минут. Приправить солью и перцем. (Соус можно приготовить за 2 дня.)
Разогрейте духовку до 350°. Добавьте муку в неглубокую миску. Взбейте яйца и молоко в другой неглубокой миске. Смешайте панко, ½ стакана пармезана и сушеный орегано в третьей неглубокой миске. Работая партиями, обваляйте баклажаны в муке, затем окуните в яйца и обваляйте в смеси панко. Выложите на противень, застеленный решеткой.
В большой сковороде с высокими бортами на среднем огне разогрейте около ¼ дюйма масла. Когда масло закипит, выложите баклажаны в один слой и готовьте до золотистого цвета с обеих сторон, по 2-3 минуты с каждой стороны. Переложите на решетку и промокните бумажными полотенцами. Дайте немного остыть.
В большую форму для запекания нанесите тонкий слой соуса. Сверху выложите слой ломтиков баклажанов, обрезав по мере необходимости, затем сбрызните еще соусом. Сверху посыпать моцареллой и пармезаном. Повторите слои с оставшимися ингредиентами.
Накройте фольгой и запекайте на противне с бортиками, пока сыр не расплавится и баклажаны не станут мягкими, около 40 минут. Перед подачей посыпьте свежей петрушкой.
