Разогрейте духовку до 375°. В средней сковороде на среднем огне растопить сливочное масло. Добавьте грибы и готовьте, не мешая, 2 минуты. Перемешайте и продолжайте готовить, пока грибы не станут мягкими и золотистыми, от 5 до 6 минут. Добавьте лук-шалот и готовьте до появления аромата, 1 минуту. Добавьте шпинат и готовьте, пока он не увянет, еще 1 минуту. Приправьте солью и перцем и снимите с огня.
В большой миске смешайте яйца, молоко, помидоры и пармезан. Вмешайте грибную смесь и снова приправьте солью и перцем. Вылейте в форму для пирога диаметром от 8 до 9 дюймов и запекайте, пока яйца не схватятся, от 18 до 20 минут. Дайте остыть 3 минуты, прежде чем нарезать и подавать.