За день до взбивания заморозьте чашу мороженицы. (Поскольку основа для мороженого также должна охладиться, мы рекомендуем приготовить ее накануне вечером.)
Приготовьте основу для мороженого: наполните большую миску льдом и водой, отставьте в сторону. Наполните среднюю кастрюлю водой примерно на 2 дюйма и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, затем поставьте сверху большую жаропрочную миску. Добавьте шоколад и перемешайте, пока он не растает. Дайте немного остыть.
В средней кастрюле на среднем огне смешайте молоко, сливки и какао-порошок. Когда смесь начнет кипеть, снимите с огня и отставьте в сторону. В большой миске взбейте сахар и яичные желтки до образования бледных и толстых лент, 3-4 минуты. (Вы также можете использовать ручной миксер.) Постоянно взбивая, постепенно добавляйте горячую молочную смесь, по одному половнику за раз, чтобы прогреть яичную смесь.
Вылейте смесь в кастрюлю, затем добавьте растопленный шоколад ипоставить на слабый огонь. Готовьте, часто помешивая деревянной ложкой, пока смесь не загустеет, следя за тем, чтобы смесь никогда не кипела, от 4 до 5 минут. Чтобы проверить, готова ли смесь, смажьте смесью тыльную сторону деревянной ложки и проведите пальцем по смеси. Если ваш палец оставляет чистую линию, ваша смесь готова к использованию - она будет около 170 °, если вы используете термометр для конфет.
Когда заварной крем достаточно загустеет, добавьте ваниль и соль. Процедите в большую миску и поместите на ледяную баню. Дать остыть до комнатной температуры, затем накрыть и поставить в холодильник на 3 часа, а можно и на ночь.
Когда заварной крем охлажден, а чаша мороженицы заморожена, взбивайте мороженое в соответствии с инструкциями производителя.
Когда мороженое станет мягкой консистенции, переложите его в другую емкость и заморозьте, пока оно не затвердеет, на 2-3 часа, а можно и на ночь.
