До тех пор, пока он должен, Clarity владелец шеф-повара Джон Кринн отказывается от роскошного подхода в своем основном ресторане с небольшими тарелками в Северной Вирджинии. Кухня, которая раньше готовила дегустационные меню за 88 долларов, полные международных ингредиентов, таких как дикий шотландский лесной голубь, теперь сосредоточена на поддержке местных поставщиков, а Krinn поворачивается к утешительным продуктам, таким как фо, копченая свиная лопатка банх ми, пупусы и фокачча с четырьмя сырами. пиццу, чтобы поддерживать свой бизнес на плаву, пока вспышка коронавируса уничтожает индустрию гостеприимства.
«Нельзя просто взять изысканный ужин и положить его в сумку», - говорит Кринн.
Поворотный пункт шеф-повара, конечно, не единственный в этом районе, предназначен для того, чтобы у постоянных клиентов была причина заказывать самовывоз из 5-летнего ресторана несколько раз в неделю. Вирджиния соблюдает приказ «оставаться дома» до 10 июня, а это означает, что запрет на обед может длиться месяцами. Итак, Кринн впервые подает обед в своем торговом центре в Вене (442 Maple Avenue E). Крафтовое пиво Virginia от Solace, Port City и Aslin продается в гроулерах на 32 и 64 унции. Кринн даже запустил новый веб-сайт для бизнеса на вынос.
«Моим первым желанием было начать совершенно новый бизнес, - говорит Кринн. «Если у вас действительно есть какая-то «ясность», почему я и назвал это так, успешный поворот означает, что мне нужно привести продукт в соответствие с окружающей средой, потребностями и желаниями сообщества».
Шеф-повар говорит, что он усвоил болезненный урок из 2010 года, когда ему пришлось закрыть современный American Inox в Tysons Corner во время Великой рецессии.
“У меня был большой, красивый ресторан, но не было бизнеса. Я потерял его», - говорит Кринн. «Мне нужно было принять несколько очень серьезных финансовых и жизненных решений - одно из них заключалось в том, чтобы развить набор навыков, которые позволили бы мне принимать более правильные решения в будущем, чтобы это больше не повторилось».
Чтобы помочь ресторану адаптироваться, Кринн купил коптильню Traeger для патио. Теперь он курит постоянно меняющийся список фирменных блюд, таких как полустойки ребрышек в стиле Сент-Луиса, глазированных в соусе барбекю из ананасового жнеца и перца (18 долларов). Целого детеныша испанского осьминога готовят в вакууме за ночь, а затем отправляют в коптильню.
Даже с штатом из 70 человек, Кринн говорит, что ему не пришлось никого увольнять или сокращать часы. Его основной способ продвижения - публикации в Facebook.
Стратегия Clarity сейчас заключается в том, чтобы полагаться на семью и персонал в поисках рецептов. Жена Кринна - вьетнамка, и его фо должны были одобрить она и его свекровь, прежде чем он мог включить его в обеденное меню. Гондурасские повара присматривают за кабачками, фасолью и сырными сортами куколок, которые доступны на обед и ужин.
«Я сказал: «Почему ты не сделал куколки год назад? Это просто фантастика!», - говорит Кринн. «Они говорят: «Ты никогда не спрашивал».
Отец Кринна - местный хлебопек Кларити. Он использует рисовую муку для приготовления булочек бань ми, выпекает булочки с корицей и производит безглютеновый хлеб для розничной продажи.
Кринн недавно нанял повара, пришедшего из испанского ресторана, поэтому начиная с этой недели им поручено готовить вегетарианскую паэлью и паэлью с копченой уткой.
Кринн говорит, что он, скорее всего, сделает еду на вынос постоянной, когда Кларити получит добро на открытие в полном объеме.
«Будет новая нормальность», - говорит он.
Кринн потерял один ресторан из-за рецессии в 2010 году, но он пережил трудные экономические времена. Он открыл знаменосец Falls Church 2941 после терактов 11 сентября 2001 года.
«По моему опыту, сейчас не время паниковать», - говорит Кринн. «В малом бизнесе вы просто делаете это».
Пицца Quattro formaggi от Clarity