Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Оленьи медальоны | 15 шт |
| Соль | 1 щипок |
| перец | 1 щипок |
| Нефть | 40мл |
| Юниор Берри | 3 шт |
| Тимьян | 1 шт |
| Розмарин | 1 шт |
| Красная капуста: | что-то |
| сахар | 25 гр. |
| Апельсиновый сок | 250мл |
| Портвейн | 125 мл |
| Красное вино | 250мл |
| Специи | 1 шт |
| Лук-шалот | 60 гр. |
| Гусиный жир | 50 гр. |
| Соль | 1 щипок |
| перец | 1 щипок |
| Сахарно-коричневый | 20 гр. |
| Краснокочанная капуста свежая | 1,5 кг |
| Карманы с сельдереем: | что-то |
| свежий сельдерей | 1 кг |
| Соль | 1 щипок |
| сливки | 150мл |
| Сливочное масло | 50 гр. |
| перец | 1 щипок |
| Мускатный орех | 1 щипок |
| белок | 1 шт |
| Мука | 1TL |
| яйцо | 1 шт |
| Хлебные крошки | 100 гр. |
| Грибной пакетик и корочка из лесных грибов: | что-то |
| Сливочное масло | 50 грамм |
| Лук-шалот | 3 шт |
| белые грибы | 200 гр. |
| Грибы | 200 гр. |
| Французская петрушка | 2 ст.л. |
| Соль | 1 щипок |
| перец | 1 щипок |
| Белый хлеб | 50 гр. |
| Тесто Фило | 5 листов |
| Желток | 1 шт |
| Трюфельное масло | 1TL |
| Соус: | что-то |
| Вино Мадейры | 50мл |
| Портвейн | 50мл |
| Красное вино | 50мл |
| Олений фонд | 300мл |
| Сливочное масло | 50 гр. |
| Зеленый перец | 25 шт |
| Коньяк | 10мл |
| Соль | 1 щипок |
| перец | 1 щипок |
| Набор: | что-то |
| Морковь | 15 шт |
| Соцветия брокколи | 15 шт |
| Соль | 1 щипок |
| Трюфельное масло | 50 гр. |
| перец | 1 щипок |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 424 (101); яичный белок 1,8 г; углеводы 6,1 г; Жир 6,7 г
Подготовка
1. Почистите и мелко нашинкуйте краснокочанную капусту. Сахар карамелизовать и деглазировать апельсиновым соком, портвейном и вином. Затем добавьте пакет со специями и варите, пока карамель не растворится. Затем залейте горячим маринадом краснокочанную капусту и оставьте на 24 часа. Затем хорошо откиньте краснокочанную капусту на сито, соберите жидкость и уварите ее вместе с мешочком для специй, пока она не станет сиропообразной. Тем временем очистите лук-шалот, нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на гусином жире. Затем добавьте краснокочанную капусту и приправьте солью, перцем и сахаром. Наконец, накройте краснокочанную капусту алюминиевой фольгой, пропарьте в предварительно разогретой до 200 °C духовке в течение 2 часов, пока она не станет мягкой, затем смешайте с сиропом и приправьте солью и перцем.
2. Для карманов сельдерея используйте слайсер, чтобы нарезать сельдерей на 15 ломтиков по 3 мм каждый, а затем используйте режущее кольцо (10 см в диаметре), чтобы нарезать их вне. Затем бланшируйте эти ломтики в соленой воде, быстро охладите в ледяной воде и оставьте сушиться на бумажных полотенцах. Оставшийся сельдерей нарезать мелкими кубиками и варить в молоке и сливках в небольшой кастрюле до мягкости, затем измельчить ручным блендером в пюре и протереть через сито для волос. Затем добавить 25 г сливочного масла и взбитых сливок, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Сельдерей ломтиками; Сверху распределите яичный белок, в середину положите немного пюре из сельдерея и сверните ломтики сельдерея полумесяцем. Непосредственно перед подачей обваляйте стебли сельдерея в муке, затем в яйце и панировочных сухарях и обжарьте на оставшемся сливочном масле до золотистого цвета.
3. Для грибных мешочков и корочки из диких грибов очистите и мелко нарежьте лук-шалот. Грибы очистить и также мелко нарезать. Затем в сковороде вспенить масло, обжарить в нем лук-шалот, добавить нарезанные кубиками грибы и обжарить 2 минуты. Затем смешайте с петрушкой и приправьте солью и перцем. Половину грибной массы отложите для грибных мешочков, а вторую половину - для корочки из лесных грибов.
4. Для грибных мешочков выложите тесто фило и разрежьте на 10 квадратов (10 x 10) см. Затем сложите их вдвое и положите в середину кубики грибов. Теперь соберите края теста вместе, заверните их в узкие полоски теста и смажьте яичным желтком. Запекайте мешочки с грибами в духовке при температуре 200 °C до золотистого цвета.
5. Приправьте медальоны из оленины солью и перцем с обеих сторон. Затем разогреть масло на сковороде и обжарить медальоны с измельченными ягодами можжевельника, тимьяном и розмарином по 2 минуты с каждой стороны. Затем выньте мясо из кастрюли и покройте его оставшейся нарезанной кубиками грибной массой толщиной 0,5 см. Затем неплотно посыпьте сверху мелко накрошенным белым хлебом, сверху положите хлопья трюфельного масла и непосредственно перед подачей прогрейте медальоны в духовке при 230°С в течение 5 минут. Затем поджарьте корочку под грилем.
6. Для соуса слейте мясной жир из кастрюли и растворите мясной жир в мадере, портвейне и красном вине и уварите до столовой ложки. Затем влейте олений бульон и варите на медленном огне, пока основа соуса не приобретет приятную вязкую, но не слишком густую консистенцию. Наконец добавьте кубики масла, пропустите соус через мелкое сито и приправьте зеленым перцем, коньяком, солью и перцем.
7. Для украшения срежьте зелень моркови до 0,5 см и скатайте морковь в небольшие шарики. Затем бланшируйте соцветия брокколи и морковь по отдельности в подсоленной воде, а затем быстро охладите в ледяной воде. Непосредственно перед подачей нагрейте их в трюфельном масле в течение 2 минут, помешивая, и приправьте солью и перцем.
8. Подавайте краснокочанную капусту на подогретых тарелках. Сверху положите по мешку с грибами и разложите медальоны из оленины. Наконец, добавьте стебли сельдерея, морковь и брокколи и полейте соусом.