Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Морской черт | |
| Филе морского черта | 5 шт |
| Виноградное масло | 3 EL |
| Цедра лимона | 1 EL |
| Пимент д'Эспелет | 1TL |
| фисташковая корочка | |
| Сливочное масло | 30г |
| фисташки | 30г |
| Хлебные крошки | 30г |
| Пармезан | 10г |
| Желе Лимончелло | |
| Лимончелло | 125 мл |
| Лимонный сок | 125 мл |
| Желатин | 3 листа |
| Равиоли | |
| Яйца | 2 шт |
| Паста Мука | 200г |
| Замороженный горошек | 250г |
| Пармезан | 15g |
| сливочный сыр | 200г |
| яйцо | 1 шт |
| Мука | 1 EL |
| Мятный двор | что-то |
| Сливочное масло | что-то |
| Ваниль Берр Блан | |
| Шаллот | 1 шт |
| Рыбный бульон | 200мл |
| Белое вино | 200мл |
| Белый винный уксус | 3 EL |
| Нойли Прат | 3 EL |
| Ванильный стручок | 1 шт |
| Масло ледяное | 50g |
| Соль и перец | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 876 (209); яичный белок 4,6 г; углеводы 16,2 г; Жир 10,7г
Подготовка
Морской черт
1. Для филе морского черта (150 г на человека) смешайте масло, цедру лимона и перец Эспелет, хорошо втирайте и оставьте при комнатной температуре на 4 часа.
фисташковая корочка
2. Для фисташкового коржа измельчите все ингредиенты в пюре, положите в пакет для заморозки, разровняйте и поставьте в холодильник.
Желе Лимончелло
3. Для желе из лимончелло замочите желатин в холодной воде. Нагрейте лимонный сок, отожмите желатин, растворите его в соке и смешайте с лимончелло. Перелейте в плоскую форму и дайте застыть в холодильнике.
равиоли
4. Из 2 яиц и примерно 200 г муки замесить тесто, завернуть в фольгу и дать отдохнуть (минимум 20 мин.). Горох отварить в небольшом количестве воды около 5 минут, процедить и пюрировать с пармезаном, столовой ложкой муки, яйцом, сливочным сыром и мятой. Приправить солью и перцем.
5. Раскатать тесто в паста-машине (уровень 7), смочить тарелки небольшим количеством воды, добавить начинку по чайной ложке (следить за тем, чтобы достаточно места), с тестом Накройте и вырежьте равиоли с помощью круглой формы и прижмите края друг к другу. Варить в кипящей подсоленной воде около 3 минут, слить воду, смешать с небольшим количеством масла и держать в тепле.
Доработка рыбы
6. Обжарьте рыбу по 2 минуты с каждой стороны, а затем запеките в предварительно разогретой до 150 градусов духовке.
Ваниль Берр Блан
7. Пока рыба готовится в духовке, мелко нарежьте лук-шалот для соуса, добавьте бульон, вино, уксус и Noilly Prat и доведите до кипения. Разрежьте и соскоблите стручок ванили, добавьте в соус вместе с мякотью и уварите наполовину. Приправьте солью и перцем, удалите стручок ванили.
Фисташковый корж и подача
8. Установите гриль в духовке на 200 градусов. Разрежьте фисташковую корочку на кусочки, положите поверх рыбы и придавите. Выпекать под предварительно разогретым грилем около 3 минут. Тем временем смонтировать соус со сливочным маслом. Затем выложите равиоли, полейте соусом, выложите рыбу и разложите желе из лимончелло по маленьким формочкам. Также разложите на тарелке. Подавать немедленно.