Ингредиенты
Ингредиенты для 4 персоны
| Корочка с кардамоном: | что-то |
| Фундук молотый | 20 гр. |
| Сливочное масло мягкое | 70 гр. |
| Кардамон Стручок | 10 шт |
| Веточки петрушки | 3 шт |
| Хлебные крошки | 15 гр. |
| Желток | 1 шт |
| Соль | 1 щипок |
| Иерусалимское пюре и овощи: | что-то |
| топинамбур | 800 гр. |
| Сливочное масло | 40 гр. |
| Молоко | 100мл |
| Мускатный орех | 1 Msp |
| Красный перец по 180 г | 2 шт |
| Лук-шалот | 50 гр. |
| Красный перец чили | 1 шт |
| Оливковое масло | 5 EL |
| Белый винный уксус | 1 EL |
| Рыба: | что-то |
| Медальоны из морского черта по 60-80 г, готовые к приготовлению | 12 шт |
| Веточки базилика | 4 шт |
| Соль | 1 щипок |
| Рыбный соус: | что-то |
| свежий сельдерей | 280 гр. |
| Луковица фенхеля | 180 гр. |
| Лук | 80 гр. |
| Косточки и куски белой рыбы, например судака, палтуса, палтуса или морского черта | 300 гр. |
| Вермут | 200мл |
| Веточки петрушки | 10 шт |
| стебли эстрагона | 10 шт |
| Лавровый лист | 1 шт |
| Горчица желтая | 1TL |
| взбитые сливки | 150мл |
| Соль | 1 щипок |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 801 (191); яичный белок 1,9 г; углеводы 4,0 г; жир 18,0 г
Подготовка
1. Для корочки с кардамоном обжарьте фундук на сковороде с антипригарным покрытием; Обжарить до золотистого цвета. Сливочное масло взбить в казане в течение 4-5 минут, пока оно не станет белоснежным и воздушным. Вскройте стручок кардамона, мелко растолките семена в ступке пестиком. Мелко нарежьте листья петрушки. Фундук, кардамон, петрушку, панировочные сухари и яичный желток хорошо смешать со сливочным маслом, посолить, раскатать толщиной 2-3 мм между пищевой пленкой и охладить.
2. Для пюре из топинамбура отварить топинамбур в подсоленной воде 30-35 минут. Откиньте на дуршлаг, слейте и дайте испариться. Очистите и нарежьте небольшими кусочками, пока они еще теплые. Растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте топинамбур и молоко, приправьте мускатным орехом и вилкой измельчите до пюреобразного состояния. Совет: топинамбур - зимний овощ. В качестве альтернативы вы также можете использовать 400 г картофеля и 400 г сельдерея в качестве заменителя, приготовить из них пюре и в конце добавить немного орехового масла.
3. Для овощей очистите перец, разрежьте пополам и удалите семена. Положите кожурой вверх на противень и жарьте под предварительно разогретым грилем в течение 6-8 минут, пока кожа не начнет пузыриться. Дайте перцам пропариться в пакете для морозильной камеры в течение 5 минут, затем снимите кожицу и разрежьте вдоль пополам. Лук-шалот очистите и нарежьте вдоль тонкими полосками. Очистите перец чили, разрежьте вдоль пополам, удалите семена и мелко нарежьте. Нагрейте 2 столовые ложки масла в кастрюле, обжарьте лук-шалот и перец чили на среднем огне в течение 2-3 минут, пока они не станут прозрачными. Добавить паприку и уксус и жарить 1-2 минуты - посолить.
4. Что касается рыбы, слегка выложите медальоны из морского черта и посолите. Разогреть оставшееся масло в сковороде с покрытием, обжарить в нем медальоны на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны, выложить на противень и покрыть каждый 2-сантиметровым кусочком кардамонового масла. Выпекайте под предварительно разогретым грилем духовки на верхней полке примерно 1 минуту до золотисто-коричневого цвета. Нарежьте листья базилика тонкими полосками.
5. Для рыбного соуса очистите и очистите сельдерей, фенхель и крупно нарежьте оба. Лук-порей очистить, только белую часть разрезать вдоль пополам, нарезать небольшими кусочками, хорошо промыть и обсушить. Рыбные кости и куски нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю с сельдереем, фенхелем, луком-пореем, полынью, петрушкой, эстрагоном, лавровым листом, семенами горчицы и 1,2 литрами холодной воды. Перелейте бульон через мелкое сито, застеленное марлей, во вторую кастрюлю, слегка посолите. Отмерьте 150 мл бульона и отложите в сторону.
6. Для соуса смешайте рыбный бульон и сливки в кастрюле и уварите до 100 мл примерно на 10 минут на медленном огне. Перемешайте соус вилкой непосредственно перед подачей на стол.
7. Подача: Разложите перцы и пюре из топинамбура на подогретых тарелках, положите рядом с ними медальоны и сразу же подавайте с рыбным соусом.